„Oczekuj najgorszego a nigdy nie będziesz zawiedziony” – zasada którą wyczytałem w The Kitchen Confidential Anthony’ego Bourdain’a ( którą bardzo polecam, ale koniecznie w wersji anglojęzyczej!!! dla lepszego zrozumienia klimatu, który w polskiej wersji został niestety pogrzebany ) trzyma mnie ostatnio przy życiu i naprawdę doskonale pasuje do specyfiki zawodu kucharza. Myślę , że powinna być wykuta w kamieniu i powieszona nad dzrzwiami każdej profesjonalnej kuchni.
Zamowienia nas zalewają! Od pierwszej minuty serwisu do ostatniej a często i dłużej…mówię teraz o moim miejscu pracy. W piątek miałem wrażenie, że jesteśmy jedyną restauracją w Notting Hill a klienci dowożeni są autobusami przez jakąś spiskową organizację. Koszmar!!! Ha!ha!
Ale ja uwielbiam to uczucie presji i współpracy, wpadek , specjalnych życzeń, nagłych wypadków, zamówień, które nie zostały wysłane etc. A najfajniejsze jest to, że my w kuchni w związku z tymi spowalniaczami naszej pracy wściekamy się, krzyczymy, mamy dosyć, przeklinamy kelnerów, klientów i ich rodziny do dziesiątego pokolenia wstecz, wyzywamy od buraków, ale…Ale kiedy zadzwoni telefon z restauracji (prawdopodobnie fuck up kelnera lub specjalna prośba lub stolik nr13 to właściciel i jego klakierzy) odbieramy nerwowym ruchem telefon i słyszymy zagubionego w przestrzeni nieboraka/czkę, wtedy miłym i niezestresowany głosem pytamy co możemy dla nich zrobić... i to robimy.
Wiem, brzmi to strasznie. Fałsz , dwulicowość. Nie. Nic z tych rzeczy. Nas po prostu ta pozorna agresja napędza, pozwala się skupić i działać na najwyższych obrotach. A w tle głośno gra Song 2 Blur, albo Take me out Franza Ferdinanda czy White Riot The Clash…
Właśnie…buraki. Kiedyś za nimi nie przepadałem. Teraz twierdzę, że jest to jedno z najbardziej przyjaznych kucharzowi warzyw. Wielość zastosowań ograniczona jest tylko wyobraźnią. Ferran Adria head chef El Bulli miał na menu chmurki burakowe, buraczany puder i prawdopodobnie setki innych wynalazków a ja mam dla was przepisy na pyszną zupę burakową z korniszonami i kozim serem oraz risotto gryczane z burakami, łososiem i orzeszkami piniowymi.