sobota, 25 lipca 2009

Risotto gryczane z burakami, orzeszkami piniowymi i łososiem



4 małe buraki
200gr ryżu arborio (lub carnaroli lub vialone nano)
200gr nieprażonej kaszy gryczanej
2 szalotki lub 1 średnia cebula
2 ząbki czosnku
Oliwa z oliwek
2 łyżki masła
1 litr rosołu warzywnego
200gr upieczonego łososia (rozdrobnionego w „płatki”)
4 łyżki orzeszków piniowych (sprażonych na suchej patelni lub pod grilem)
2 łyżki posiekanego szczypiorku (lub/i pietruszki)

ser parmesan


1.Rozgrzać piekarnik do 200°C, zawinąć buraki w folie aluminiową i piec przez 50-60 min. Upieczone buraki obrać i pokroić w cząstki.
2.Podgrzać rosół w oddzielnym garnku i trzymać ciepły przez cały czas.
3.Na rozgrzanej oliwie i odrobinie masła podsmażyć posiekaną cebule do miękkości, dodać przepołowione ząbki czosnku, ryż i kaszę. Mieszać żeby pokryć ziarna tłuszczem i podsmarzyć przez chwilę.
4.Dodać ok. 200ml rosołu i mieszając poczekać aż zostanie wchłonięty.
5.Dodawać następne porcje rosołu, aż ziarna będą al dente, mieszając i pamiętając aby nie dodawać rosołu dopóki poprzednia porcja nie zostanie wchłonięta. W tej fazie podczas mieszania powinna na powierzchni powstawac tzw. fala.
6.Dodać masło, buraki, płatki łososia i ostatnią porcję rosołu. Odstawić na 3-5 minut. Wmieszać łyżkę szczypiorku. Po nałożeniu na talerze posypać orzeszkami i resztą szczypioru.

Risotto powinno mieć wilgotną, kremową konsystencję. Najlepszym sposobem sprawdzenia konsystencji jest lekkie uderzenia talerza od spodu- risotto powinno „zafalować”.

Pyszna zupa burakowa z korniszonami i kozim serem




750gr buraków (plus jeden średniej wielkości dodatkowo)
800ml rosołu warzywnego
2 łyżki octu sherry
60gr koziego sera (o kosystencji twarogu)
3 korniszony pocięte w małą kostkę
1 łyżka posiekanego koperku

Umyć i obrać wszystkie buraki. 750gr pokroić w równej grubości plastry i ugotować w rosole z octem sherry. Dodatkowego buraka pokroić w kostkę 5/5mm i ugotować do miękkości w małej ilości wody.Odlać i odstawić na później.
Kiedy buraki w rosole będą miękkie –zmiksowac zupę i dodać pociętego w kostkę. W ten sposób otrzymaliśmy dwie różne tekstury.
Nalać zupę do miseczki, posypać korniszonami i serem. Wykończyć koperkiem.

Najlepiej podawać ją z grzankami z brązowego chleba. Pokroić chleb na bardzo cienkie (2-3mm) plastry, delikatnie skropić oliwą z oliwek i zgrilować lub szybko upiec na bardzo rozgrzanej suchej patelni.
Zupa ta jest doskonała podawana na ciepło jak i na zimno.

Oczekuj najgorszego a nigdy nie będziesz zawiedziony


„Oczekuj najgorszego a nigdy nie będziesz zawiedziony” – zasada którą wyczytałem w The Kitchen Confidential Anthony’ego Bourdain’a ( którą bardzo polecam, ale koniecznie w wersji anglojęzyczej!!! dla lepszego zrozumienia klimatu, który w polskiej wersji został niestety pogrzebany ) trzyma mnie ostatnio przy życiu i naprawdę doskonale pasuje do specyfiki zawodu kucharza. Myślę , że powinna być wykuta w kamieniu i powieszona nad dzrzwiami każdej profesjonalnej kuchni.
Zamowienia nas zalewają! Od pierwszej minuty serwisu do ostatniej a często i dłużej…mówię teraz o moim miejscu pracy. W piątek miałem wrażenie, że jesteśmy jedyną restauracją w Notting Hill a klienci dowożeni są autobusami przez jakąś spiskową organizację. Koszmar!!! Ha!ha!
Ale ja uwielbiam to uczucie presji i współpracy, wpadek , specjalnych życzeń, nagłych wypadków, zamówień, które nie zostały wysłane etc. A najfajniejsze jest to, że my w kuchni w związku z tymi spowalniaczami naszej pracy wściekamy się, krzyczymy, mamy dosyć, przeklinamy kelnerów, klientów i ich rodziny do dziesiątego pokolenia wstecz, wyzywamy od buraków, ale…Ale kiedy zadzwoni telefon z restauracji (prawdopodobnie fuck up kelnera lub specjalna prośba lub stolik nr13 to właściciel i jego klakierzy) odbieramy nerwowym ruchem telefon i słyszymy zagubionego w przestrzeni nieboraka/czkę, wtedy miłym i niezestresowany głosem pytamy co możemy dla nich zrobić... i to robimy.
Wiem, brzmi to strasznie. Fałsz , dwulicowość. Nie. Nic z tych rzeczy. Nas po prostu ta pozorna agresja napędza, pozwala się skupić i działać na najwyższych obrotach. A w tle głośno gra Song 2 Blur, albo Take me out Franza Ferdinanda czy White Riot The Clash…

Właśnie…buraki. Kiedyś za nimi nie przepadałem. Teraz twierdzę, że jest to jedno z najbardziej przyjaznych kucharzowi warzyw. Wielość zastosowań ograniczona jest tylko wyobraźnią. Ferran Adria head chef El Bulli miał na menu chmurki burakowe, buraczany puder i prawdopodobnie setki innych wynalazków a ja mam dla was przepisy na pyszną zupę burakową z korniszonami i kozim serem oraz risotto gryczane z burakami, łososiem i orzeszkami piniowymi.