czwartek, 27 sierpnia 2009

Sos Romesco czyli Supper Cluby są super.


Mieszkanie, gdzieś w Kingsland, modnej ostatnio dzielnicy wśród tłumu młodych projektantów mody, stylistów, fotografów i animatorów wszelkich dziwnych działań. Niedaleko stąd mają swoje studia Giles Deacon i Qasimi. Mieszkanie jest na piętrze przerobionej starej szkoły lub fabryczki. To tu mieści się jeden z ostatnio trendy supper clubów- The Secret Ingredient.
W środku około 15-16 gości. Wiekszość jeszcze się nie zna. Zarezerwowali miejsce przez facebook’a. Chef, maitre’d i kelner to ta sama osoba. Horton. O żadnym z powyższych do niedawna nie miał jeszcze pojęcia, ale miał pomysł…a chętni sami się znaleźli.
W końcu to Londyn:)
Menu ma ok. 12 pozycji, bardzo prostych dań, ale przcież tu chodzi głownie o dobrą zabawę. Supper club nie może sprzedawać jedzenia, ale może przyjmować dobrowolne składki za poniesione koszty, które uczestnicy zostawiają w koszyczku przy wyjściu.

Znacznie bardziej profesjonalny (i droższy) jest The Loft chef’a Nuno Mendes’a, który działa na zasadzie „członkostwa” i służy mu jako grunt treningowy przed otwarciem kolejnej prawdziwej restauracji. „Członkostwo” wykupowane jest na każdą imprezę i kosztuje 100 funtów od osoby, ale w zamian goście otrzymują cutting edge menu…

Właśnie przeglądając menu The Loft przypomniałem sobie o katalońskim sosie romesco. Jest to jeden z moich ulubionych sosów, doskonały współpracownik:)
Pasuje do ryby, drobiu, mięs, na kanapki (moja żona uwielbia i uważa ,że powinien zastąpić ketchup) lub jako dip. Jest uniwersalny i uszlachetnia każdą potrawę.







Oto składniki na 250-300ml sosu romesco:

8 papryk nora (suszone hiszpańskie papryki) lub 4-5 pieczonych papryk*
4 ząbki czosnku
100ml oliwy z oliwek
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
6 orzechów laskowych (prażonych)
6 migdałów (prażonych)
Szczypta szafranu
6 pomidorów (obranych ze skórki i bez pestek)
4 suszone papryczki „birds eye”
2 łyżki czerwonego octu winnego

Namocz papryki przez parę godzin. Wypestkuj.
Podsmaż czosnek w małej ilości oleju aż się lekko zbrązowi a następnie zmiażdż z natką w moździerzu. Spraż orzechy i migdały ( nie przypal!) i rozgnieć. Zmiksuj papryki i resztę składników (rozgniecione orzechy i czosnek też).
Sos powinien być lekko pikantny i niezbyt gęsty. Jeżeli jest za gęsty dodaj trochę wody. Jeżeli chcesz uzyskać jednolitą teksturę przetrzyj go przez sitko ( ja tak właśnie lubię:) )

*Rozgrzej piekarnik do ok.200ºC. Ułóż papryki na blasze, polej oliwą i wstaw na ok. 20-30 min. Wyjmij i przełóż natychmiast do miski. Przykryj szczelnie przezroczystą folią kuchenną i poczekaj aż ostygną. Obierz ze skórki i usuń pestki.

środa, 26 sierpnia 2009

Zupa krem z kalafiora z niebieskim serem pleśniowym i olejem truflowym. Doskonałe amuse-bouche.



Znowu wracam do Marcusa Waeringa.
Jednym z najciekawszych dań z jego kuchni, a może tych, które zrobiły na mnie największe wrażenie był krem z kalafiora z pianką z gałki muszkatałowej podawany jako amuse-bouche w kieliszku. To był szok dla zmysłów! Przyznam szczerze, że to był pierwszy raz kiedy jedzenie zrobiło na mnie takie wrażenie. Zaniemówiłem na parę sekund a Alyn (head chef) obserwował mnie z chytrym uśmiechem. Ha!ha!
Ciepło–zimna, uderzająca pełnią smaku a jednocześnie łagodna, piękny niezmącony kremowo-biały kolor…To był prawdziwy amuse-bouche. Idealny.

Amuse-bouche w wolnym tłumaczeniu z francuskiego to zabawiacz ust. A w resturacjach typu fine dining oznacza małe (jedno-dwukęsowe) danie (przeważnie kilka), które chef serwuje z odpowiednio dobranym winem przed rozpoczęciem posiłku w celu podekscytowania kubków smakowych gości. Bardzo często są one wizytówką stylu i umiejętności technicznych chef’a. Zawsze gratis i podawane bez potrzeby zamawiania. Czasami spotyka się również określenie amuse-gueule, ale raczej wśród ludzi z branży ze względu na slangowe źródło słowa gueule-oznaczającego usta, ale...zwierzęce :)

Postanowiłem więc spróbować moich sił z mistrzem.
Wymyśliłem własną wersję zupy kalafiorowej, która byłaby z pozoru zwyczajna a jednocześnie uzależniająca i obezwładniająca smakiem. Ocenijąc tempo sprzedaży i recenzje cel został osiągnięty. W Portobello Gold była specjalnością dnia w piątek i nazywała się cream of cauliflower with Oxford blue cheese and trufle oil.






Zupa krem z kalafiora z niebieskim serem pleśniowym i olejem truflowym
(8 porcji)

1kg kalafiora
1,2 litra czystego wywaru warzywnego
60gr niebieskiego sera pleśniowego
Olej truflowy

20gr mąki
20gr masła
250ml mleka
4 goździki
1 liść laurowy
½ cebuli
Szczypta świeżo startej gałki muszkatałowej
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz


Zacznij od podzielenia kalafiora, zostaw tylko “kwiaty”. Zalej go wywarem i gotuj, aż zmięknie. Powinno to zając ok.20-30 minut. Staraj się kontrolować temperaturę, żeby oscylowała wokół punktu wrzenia lub trochę poniżej i nie gotuj zbyt długo bo stracisz smak i kolor.
Kiedy kalafior będzie miękki zmiksuj zupę i odstaw.

W małym garnku podgrzej mleko z połówką cebuli, goździkami i liściem laurowym.
W oddzielnym garnku na małym ogniu roztop masło, dodaj mąkę i wymieszaj drewnianą łyżką do utworzenia “pasty” (nazywa się to roux blonde). Następnie do roux powoli dodaj podgrzane mleko mieszając, aż lekko zgęstnieje (powinno pokryć tył drewnianej łyżki-tworząc cienką warstwę).
Nie martw się jeżeli powstały jakieś grudki. Za chwilę będziesz potrzebować sitka:)

Połącz obydwie części zupy dodając beszamel przez sitko do zmiksowanego kalafiora. Wymieszaj i podgrzej (nie gotuj!).

Nalej do miseczek, posyp skruszonym serem i wykończ paroma kroplami oleju truflowego.

*W związku z mocnym smakiem oleju truflowego radzę dodać go do garnka, przed nalaniem do miseczek. Pozwoli Ci to kontrolować smak końcowy zupy, w końcu olej ma tylko uwydatnić smak kalafiora.

*Wiem, że to kolejny przepis “na pobrudzenie tysiąca garnków”:), ale jeżeli chcesz uzyskać naprawdę kremową konsystencję przetrzyj zupę przez sitko i… dodaj sobie nad drzwiami trzecią gwiazdkę Michelin’a:)

sobota, 22 sierpnia 2009

domus optimus maximus

Leżą bezwstydnie obok siebie (wątek erotyczny - specjalnie na prośbę niecierpliwego czytelnika), delikatnie przykryte i wzdychają „zjedz mnie”…ach te sardynki. Sardynki escabeche dokładnie.

Nie wiem dlaczego, ale escabeche kojarzy mi się bardziej z Ameryką Południową niż z Hiszpanią. Może dlatego, że mój kolega Esteban (kolumbijski Chilijczyk) często mówił, że najlepszą marynowaną rybę robi się w Chile na co Edson (Brazylijczyk) odpowiadał, że w Brazylii…to było zawsze zabawne jak oni się licytowali. Niestety Esteban wyjechał do Chile, żeby zostać executive sous chef’em w jakimś hotelu. Trzymam kciuki za pierwszą gwiazdkę Michelina, o której kiedyś dużo mówił.

Będąc w temacie Ameryki Południowej muszę wspomnieć o Alexie Atala. Człowieku, którego styl bardzo do mnie przemawia.
Atala prowadzi restaurację D.O.M. (domus optimus maximus), która zajęła 24 miejsce w The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants a jednocześnie została najlepszą w Ameryce Południowej. Kiedy poszperałem trochę w gazetach i internecie stwierdziłem, że lubię gościa. Był dj’em a teraz jest gwiazdą gastronomii, wytrenowany na klasycznej kuchni fracuskiej a używa najdziwniejszych składników i przypraw z Amazonii oraz najnowszych technik w gotowaniu tworząc awangardową kuchnię.
Mam nadzieję, że kiedyś będzie mi dane tego spróbować.

Podejście do kuchni jakie prezentuje Atala od jakiegoś czasu jest też moim celem zawodowym. Tłumaczenie języka kuchni tradycyjnej na język kuchni nowoczesnej, światowej. To wymaga odwagi.

Tydzień temu wrócił z Brazylii mój przyjaciel Tom, który miał przyznane zadanie specjalne odwiedzenie D.O.M. - niestety nie dotarł do San Paulo-cóż , za karę przerobię go na escabeche, albo nie, bo wrócił szczęśliwie zakochany…








Sardynki escabeche
(4 porcje)

1 duża garść rodzynek sułtańskich
3 łyżki mąki
Sól morska
Świeżo mielony pieprz
5 łyżek oliwy z oliwek
8 świeżych wypatroszonych sardynek
2 średnie czerwone cebule
1 łyżeczka ziarenek kminku
1 łyżeczka ziarenek kolendry
5-6 gałązek świeżego tymianku
4 małe liście laurowe
2 duże soczyste pomarańcze
1½ łyżki octu sherry
2 łyżki orzeszków piniowych ( sprażonych na patelni)
Oliwa z oliwek (do wykończenia)
Listki tymianku (do dekoracji)

Namocz rodzynki w gorącej wodzie przez ok.godzinę.
Wysyp mąkę na talerz, przypraw solą i pieprzem.
Mocno rozgrzej 3 łyżki oliwy na patelni (najlepiej z grubym dnem). Zapanieruj sardynki w mące i smaż przez parę minut z każdej strony, aż będą brązowe. Przełóż na talerz lub do głębokiego naczynia, uważając, żeby ich nie złamać. Wytrzyj patelnię ręcznikiem papierowym.

Obierz i przetnij na pół (wzdłóż) cebule a następnie potnij w najcieńsze jak potrafisz plasterki. Im cieńsze tym lepsze. Odstaw na później.
Na suchej (wytartej) patelni podsmaż ziarna kminku i kolendry, aż zaczną „pstrykać” , ale nie dopuść , żeby się przypaliły. Dodaj 2 pozostałe łyżki oliwy, cebulę, odsączone rodzynki, gałązki tymianku i liście laurowe. Podsmaż delikatnie, nie przypalając cebuli pod żadnym pozorem, czekając, aż zmięknie. Powinno to zająć ok.15 minut. Przypraw do smaku.
Obierz 1 pomarańczę ze skórki. Potnij skórkę w paski i dodaj do pozostałych składników na patelni. Wyciśnij sok z obydwu pomarańczy i dodaj z octem sherry do patelni. Zagotuj i zredukuj płyn o 1/3. Zdejmij z ognia i polej na usmażone sardynki. Przykryj i odstaw na 2 godziny.
Po nałożeniu na talerze posyp prażonymi orzeszkami piniowymi, listkami tymiaku i polej oliwą z oliwek.
Podawaj ze świeżym chlebem.


*Escabeche oznacza w kuchni iberyjskiej i południowo amerykańskiej proces marynowania ryby lub mięsa po usmażeniu.

Chef'owie kontra rzeźnicy


Przepis z ostatniego posta jest dość skomplikowany, a przynajmniej takie może robić wrażenie ze względu na ilość składników, rozłożenie działań w czasie i ilość pobrudzonych naczyń, ale naprawdę jest tego wart! Moja rada to dobrze przygotować mis en place (przygotować wszystkie składniki w odpowiednich ilościach przed rozpoczęciem gotowania) a potem tylko dać się ponieść fali kreacji:)
Wczoraj dostałem za to danie jeden z największych komplementów. THIS.WAS.FUCKING.MAGICAL. Thank you, Chef- powiedział zadowolony klient. Lubię takie komplementy bo wyrażają emocje; dostaję jasny przekaz-z serca. Ale to tylko mała dygresja bo dzisiaj wcale nie miałem zamiaru się chwalić. Miałem to zrobić jutro:)

Dzisiaj chciałem zająć się doniesieniami zza oceanu i tym co drgnęło kulinarną Ameryką (myślę,że powinniśmy się wkrótce spodziewać wstrząsów wtórnych w Europie).
Kolega wrócił z Nowego Jorku i mówi do mnie: Stary, jadłem u Jean Geores’a Vongerichten’a, nawet z nim rozmawiałem, jadłem w Per Se Kellera (rezerwacja dzięki pomocy J.G. Vongerichtena) , ale to nic, byłem w na pokazie rzeźniczym w barze… na Manhattanie. Młodzi rzeźnicy,tam-to jakaś mania. Mówię Ci.

Młodzi rzeźnicy, hm.
Dobrze zbudowani, umięśnieni wywijają nożami i tasakami na pokazach organizowanych w barach i restauracjach w Nowym Jorku, San Francisco czy Nowym Orleanie, za które trzeba zapłacić nawet 30 dolarów. Przyciągają tłumy kulinarnych entuzjastów, dla których są powiewem świeżości, symbolem powrotu do korzeni i odejścia od uprzemysłowionych produktów.
To prawdziwi pasjonaci, którzy postanowili zmienić zawody i zająć się odbudowywaniem wymierającego zawodu. Otwierają sklepy, organizują szkolenia, propagują mniej znane lub używane cięcia mięsa i próbują konkurować o sławę z chef’ami. Podziwiam.

Pozostając w rzeźniczym nastroju, dzisiejszy przepis jest moją interpretacją przepisu profesora Davida Fossketa z Thames Valley University, gdzie studiuję International Culinary Arts.

Sałatka z wątróbki aromatyzowanej lawendą i szałwią z suszonym chlebem, awokado i sosem sherry.
(4 porcje)

400gr wątroby cielęcej (ja użyłem jagnięciej)
250ml mleka
50gr miodu
1 pęczek świeżej szałwii (posiekanej)
1 pęczek lawendy
3 ząbki czosnku
1 awokado
25ml oleju sezamowego
2 cienkie kromki suchego chleba pociętego w trójkąty

Sos sherry:
200gr małych cebulek
1 ząbek czosnku (zgnieciony)
25ml oleju sezamowego
50ml sherry
250ml wywaru mięsnego
1 łyżka masła
Sól morska
Czarny pieprz

Najpierw oczyść wątrobę z żył, umyj i odłóż.
Wymieszaj mleko, miód, połowę szałwii z lawendą i całymi ząbkami czosnku. Włóż wątrobę do mlecznej mikstury i zostaw w lodówce na 24 godziny.

Aby przygotować sos, obierz cebulki, zblanszuj, zalej zimną wodą a następnie osusz.
Podsmaż zgnieciony czosnek z cebulkami na oleju sezamowym. Dodaj sherry i zredukuj o połowę.
Dodaj wywar i zredukuj o połowę. Wmieszaj masło, dopraw solą i pieprzem.

Obierz awokado, wyjmij pestkę i potnij w kawałki.

Wyjmij wątrobę z marynaty, osusz, potnij w plastry i przypraw solą i pieprzem.
Usmaż, żeby po przecięciu była różowa.

Zaaranżuj wątróbkę, chleb (suchy chleb dodaje tekstury -chrup,chrup w celu zbalansowania miękkich składników), awokado i cebulki na talerzach, polej sosem i posyp kwiatkami lawendy.

Uczta dla oczu, nosa i podniebienia!

Aha; dla mnie wątroba staje się wątróbką dopiero po usmażeniu:)
Jeżeli nie masz suchego chleba-ususz go w piekarniku.

czwartek, 20 sierpnia 2009

Kotlet wieprzowy z kością; puree z ziemniaków, dynii piżmowej i chorizo; pikantny szpinak i cider sos.


Wielka „powinna być martwa” świnia kroczyła w moją stronę...przyspieszała i zwalniała a ja nie wiedziałem co mam robić. Wujek-rzeźnik i mój ojciec stali obserwując nieco zmieszani. Kałuża krwi pomieszanej z wodą puściła stróżkę spływającą w dół podwórza. Świnia przeszła jeszcze parę kroczków i padła tuż przede mną. Wszyscy odetchnęli z ulgą.

Zapanowała wielka ekscytacja. „Sprawcy” zaczęli się krzątać pomiędzy kuchnią a budynkiem gospodarczym wnosząc i wynosząc miski pełne podzielonego mięsa, podrobów i wnętrzności, które miały posłóżyć do produkcji wędlin, wędzonek, salcesonów, kaszanki i innych smakołyków.

Miałem wtedy około ośmiu lat i był to dla mnie zupełnie naturalny proces pt. ”skąd się bierze jedzenie?”. Coś co zapamiętam do końca życia. Smaki, zapachy i tą magię tworzenia…

Parę tygodni temu wstawiłem na menu: Kotlet wieprzowy z kością; puree z ziemniaków, dynii piżmowej i chorizo; pikantny szpinak i cider sos.
Danie to okazało się natychmiastowym ulubieńcem naszych gosci i moim signature dish, w związku z czym, muszę się nim z Wami podzielić. Oto przepis na cztery porcje.

4 grube (ok. 2cm) kotlety schabowe z kością
Sól morska
Świeżo zmielony czarny pieprz
2 łyżki oliwy z oliwek
8 liści świeżej szałwii
1 łyżka masła

Puree:
1 mała dynia piżmowa
3-4 średnie ziemniaki
50gr hiszpańskiej kiełbasy chorizo (pociętej w kostkę)
Sól morska
Świeżo zmielony czarny pieprz
1 łyżka masła

Pikantny szpinak:
500gr świeżego szpinaku
2 cm czerwonego chilli (pociętego w krążki)
2-3 ząbki czosnku ( plasterki)
Sól morska
Świeżo zmielony czarny pieprz
1 łyżka oleju
1 łyżka masła

Cider sos:
500ml cider’a
2 szalotki
50 gr masła

Ugotuj równe ilości ziemniaków i dyni w oddzielnych garnkach. Zacznij od ziemniaków ponieważ gotują się dłużej. Dynia będzie miękka w ok. 10 min od zagotowania. Podsmaż chorizo na maśle, aż wypłynie z niego paprykowy tłuszcz i trzymaj w ciepłym miejscu.
Odcedź ziemniaki i dynię, zmiażdż tłuczkiem, dodaj chorizo i tłuszcz z patelni. Wymieszaj do uzyskania jednolitego koloru. Przypraw solą i pieprzem do smaku. Odstaw w ciepłe miejsce.

Zagotuj cider z szalotkami i gwałtownie gotując z mniejsz jego objętość o połowę.
Dodaj masło w małych porcjach ciagle mieszając do rozpuszczenia.

Posmaruj kotlety oliwą i przypraw solą i pieprzem. Rozgrzej patelnię i przyrumień kotlety przez minutę lub dwie z każdej strony. Następnie wstaw pod grila lub do rozgrzanego piekarnika na ok.7-8 minut. Wyjmij, powinny być prawie gotowe. Dodaj masło i szałwię i odstaw aby mięso nabrało zapachu szałwii.

Rozgrzej olej na patelni i wrzuć szpinak. Kiedy zmięknie dodaj masło, chilli i czosnek i dopraw do smaku solą i pieprzem.

Zaaranżuj wszystkie elementy dania na talerzu i oddaj się uczcie.

środa, 12 sierpnia 2009

Mule czy małże?

Kolejnym „palce lizać”, obowiązkowym i nieusuwalnym z mojego menu owocem morza są mule czyli małże. Jeden z najprostszych do przygotowania owoców morza a przy okazji pyszny i dający frajdę szczególnie jedząc we dwoje… i grając w „kto znajdzie większą i pyszniejszą” ha!ha!
Kiedyś z moją żoną znaleźliśmy restaurację na Malcie serwującą mule na ok. 20 sposobów. Spróbowaliśmy paru, ale ja i tak najbardziej lubię klasyczne mariniere i tajskie.


Mój przepis na mules mariniere:
(na 2 osobowy lunch)

1kg małży (umytych i oczyszczonych z tzw. wąsów)
pęczek natki pietruszki („niedbale” pociętej)
2-3 szalotki ( pocięte w krążki)
5-6 ząbków czosnku
50ml białego wina
100ml śmietanki

Wrzuć mule do odpowiedniej wielkości garnka (pod wpływem temperatury otworzą się i powiększą objętość), wlej wino, wrzuć natkę, czosnek i szalotki. Przykryj i zagotuj. Kiedy mule otworzą się zalej śmietanką, zagotuj i delikatnie zagęść powstały sos redukując jego objętość przez 1-2 minuty.
Podawaj z białym pieczywem, które najlepiej smakuje umoczone w sosie…







Mój przepis na mule tajskie:

1kg małży (umytych i oczyszczonych z tzw. wąsów)
pęczek kolendry („niedbale” pociętej)
1-2 czerwone chilli
świeży imbir (wielkości kciuka) starty na grubej tarce
2 trawy cytrynowe (pocięte w krążki)
50ml białego wina
25ml sosu thai sweet chilli
100 ml mleczka kokosowego

Wrzuć mule do garnka, dodaj wino, mieszanke kolendry, imbiru, chilli i trawy cytrynowej. Zagotuj. Kiedy mule otworzą się dodaj sos sweet chilli i mleczko kokosowe i zagotuj ponownie. Powstały sos to prawie kolejne danie-zupa tajska.





Bardzo ważne:
Aby sprawdzić czy nieugotowane , rozwarte mule sa jeszcze dobre należy je lekko uderzyć, te które się zamkną zostawiamy a niezamknięte odrzucamy.
Natomiast po ugotowaniu zostawiamy otwarte a odrzucamy zamknięte!

Posted by Picasa

Krewetki królewskie z czosnkiem, czerwonym chilli, natką pietruszki i sokiem cytrynowym na oliwie


Uwielbiam morze. Każde. Bałtyk, Adriatyk, Egejskie, Śródziemnomorskie, każde bez wyjątku…zapach nadmorskich ziół, bryzę, kolor, no i jego owoce. Oczywiście!
Dzisiaj przypomniałem sobie o jednym z moich ulubionych dań letnich -krewetkach królewskich z czosnkiem , czerwonym chilli, zieloną pietruszką i sokiem z cytryny smażonych w dużej ilości oliwy z oliwek…hm, pycha, palce lizać-dosłownie.
Przepis ten jest moją interpretacją dania, które jadłem w Portugalii, w małej “osiedlowej” knajpce w Cascais pod Lizboną prowadzonej przez przyjaciela mojego przyjaciela…

8 surowych krewetek królewskich (najlepiej nieobranych)
4 ząbki czosnku (“niedbale” pocięte)
2 cm czerwonego chilli (plasterki)
2 łyżki pociętej natki pietruszki
100 ml oliwy z oliwek
sok z ½ cytryny

Rozgrzej oliwę i wrzuć krewetki. Podsmaż. Kiedy są prawie gotowe (zmienią kolor na pomarańczowo-czerwony) dodaj czosnek i chilli i podsmaż przez ok.minutę uważając ,żeby nie zbrązowić czosnku. Dodaj natkę pietruszki a następnie sok z cytryny i po 30 sekundach zdejmij z ognia.

Jedz z białym pieczywem. Smakują najlepiej kiedy jesz nie używając sztućców, bezwstydnie oblizując palce. To się nazywa przyjemność!






Posted by Picasa

niedziela, 9 sierpnia 2009

Świeże truskawki z cukrem bazyliowym


Po raz pierwszy cukru bazyliowego spróbowałem w Petrusie Gordona Ramsay’a, gdzie miałem szansę pracować pod okiem Marcusa Waeringa.
Dzięki uprzejmości pastry chefa (cukiernika) udało mi się go odtworzyć.
Przepis jest bardzo prosty.
Robimy masę bezową, dodajemy bazylię i pieczemy do wysuszenia. Następnie suchą bezę mielimy, przesiewamy przez sitko i do uzyskanego cukru bazyliowego dodajemy taką samą ilość cukru.

Oto moje proporcje na bezę:

6 białek
400g cukru
pęczek bazylii (z grubsza posiekanej)

Moim zdaniem smakuje pysznie ze świerzymi truskawkami…no i cukier bazyliowy ładnie wygląda w menu- w końcu jemy wszystkimi zmysłami.

Smacznego!

czwartek, 6 sierpnia 2009

Sałatka z piersi kurczaka w prosciutto z truskawkami i świeżymi ziołami


Ta sałatka była przebojem jako specjalność dnia w Portobello Gold w trakcie Wimbledonu.

Potrzebowałem dania szybkiego, efektownego i lekkiego. Zdecydowałem się na to klasyczne połączenie smaków i bang! w samo sedno!

To był dobry dzień. Pełna satysfakcja i cała przyjemność po mojej stronie...



1 pierś kurczaka
2 plastry prosciutto lub szynki parmeńskiej
6 truskawek
4 pomidorki czereśniowe
garść mieszanych liści sałaty (rukola, lollo rosso, ogrodowa lub jakie lubisz)
6-8 listków bazylii
2-4 listki mięty
1 łyżeczka zielonego pesto
1 łyżka octu balsamicznego z Modeny
3 łyżki oliwy z oliwek
sól morska
świeżo mielony pieprz

Posól i popieprz pierś a następnie zawiń w plastry szynki. Obsmaż, żeby zbrązowić. Wstaw pod grilla lub do mocno rozgrzanego piekarnika na ok 10-12 minut.

W międzyczsie przygotuj dressing mieszajac pesto, ocet balsamiczny i oliwę.

Zaaranżuj na talerzu liście sałaty,bazylię, miętę (połowę ziół potnij w cienkie paski tzw. szyfonadę), przpołowione truskawki i pomidorki.

Upieczoną pierś potnij w grube plastry i zaaranżuj na sałatce.

Polej dresingiem i rozkoszuj się!


środa, 5 sierpnia 2009

Kuchenne mity


1.Ostrygi są afrodyzjakiem.

2.Obsmażanie mięsa powoduje utrzymanie w nim soków.

3.Solona woda utwardza groszek, fasolę, soczewicę.

4.Surowy ziemniak dodany do przesolonej zupy,sosu zaabsorbuje nadmiar soli i uratuje danie.

5.Nie myjemy grzybów bo absorbują wodę.

6.Gotując makaron dodać oliwy żeby się nie sklejał.

7.Powinno się dodać soli gotując zielone warzywa.

8.Ubijając białka na bezy nawet odrobina żółtka nie może dostać się do masy.

9.Soląc oberżynę powodujemy, że jest mniej gorzka.

10.Heston Blumenthal jest kosmitą.

Sami sprawdźcie czy się z nimi zgadzacie…

źródło: Restaurant Magazine/zasłyszane


Przez ostatnie trzy dni miałem podwójne zmiany. Czyli od rana do nocy. Dzisiaj dzień wolny. Tylko dla siebie…

Świeże pieczywo dla żony ( ze sklepu ha!ha!).
Siłownia.
Fryzjer (nareszcie!!!).
Naprawiłem cieknący kran.
Odwiedziłem rock’n’roll library. Tymczasową super miejscówkę stworzoną przez Mike’a Jonesa z The Clash. Obejrzałem film o The Clash. Poszperałem w zbiorach. Posłuchałem muzyki na żywo jakiegoś nieznanego zespołu którym Mick się obecnie zajmuje.
Zaszedłem do Books for cooks. Tom Kitchin wydał niezłą książkę…Poraz kolejny przejżałem Cooking sous vide Thomasa Kellera. Piękne zdjęcia. Niesamowita prezentacja. Sztuka.
Kawa w moim ulubionym Coffee Plant przy Portobello Road. Niezależnym (w każdym sensie) sklepie z kawą obleganym przez miejscowych artystów, oszołomów, lokalsów, turystów i innych, którzy lubią prawdziwą kawę a nie Starbuck’sową lurę. Esencja Portobello Road.
Poplotkowałem przez telefon z kolegą z Tom’s Kitchen Toma Aikensa. Rob brat bliźniak Toma to dziki zwierz w pracy…lubi krzyczeć i wyzywać.
Zakupy.
Wino.
Późny obiad. Stir fry z wołowiną, czerwoną papryką, cukinią i nudlami soba.
Aha. Właśnie skończyłem rozmrażać lodówkę (tak ,tak mam w domu zabytek ha!ha!-coż Anglicy nie wyrzucają rzeczy zanim nie obrócą się w proch).


Jutro i pojutrze dla odmiany mam podwójne zmiany…