sobota, 31 października 2009

Chrupiące chipsy pietruszkowe z aioli


Przez bardzo długi czas miałem wstręt do pracy w dużych firmach. Cały system małych trybików, relacji ( nie koniecznie profesjonalnych), koterii itd. –dostawałem drgawek na samą myśl…
Ale od jakiegoś czasu tęsknię za pracą w korporacji. Może nie za samą pracą, ale możliwościami, które ona dawała. Szkolenia, meetingi, konferencje, akcje lato, flying sqads…ciągły ruch. Dzisiaj Gdańsk jutro Warszawa a za parę dni Wrocław a w międzyczasie szarówka czyli codzienna praca na tzw. terenie he!he!

Imprezy i ludzie, to jest to za czym tęsknię. A imprezy były przednie- przyrzekam! Pozwoliły mi dość dokładnie poznać Polski rynek gastronomiczny, mieszkać w dobrych hotelach, jeść w dobrych restauracjach:) w końcu tym się zajmowałem:D Kto z kim i dlaczego? Gdzie, kiedy i koniecznie z nami! To trzeba było wiedzieć przed innymi…
Klubokawiarnia w Gdyni- jedna z lepszych imprez! ( dzięki Jerry!), Wrocław (dzięki Mario!), Warszawa-wiele miejsc- Gałka & Karol- senx:), Kazimierz (przez K)- Kałuża- grejt;)
Tak to była prywata, ale jesień jest - nostalgia, te rzeczy…

A propos jesieni i imprez superprosty przepis mi się przypomniał na

Chrupiące chipsy pietruszkowe z aioli
(4 porcje)

Chipsy
8 dużych pietruszek
Bułka tarta
Mąka
2 duże jajka
Sól
Pieprz
Olej do smażenia

Aioli
2 żółtka
3 ząbki czosnku (zmiażdżonego)
½ łyżeczki musztardy
½ cytryny (tylko sok)
100ml oliwy z oliwek
Szczypta soli
Świeżo mielony pieprz

Najpierw zrób aioli.
Żółtka, czosnek, musztardę, sól i pieprz wymieszaj trzepaczką na jednolitą masę , aż zmieni kolor na jaśniejszy. Powoli dodaj (ciągle mieszając) oliwę aby otrzymać konsystencję majonezu a na koniec dodaj do smaku soku z cytryny.

Chipsy.
Obierz i potnij pietruszkę na „chipsy” wielkości małego palca (5cmx1cmx1cm). Do trzech pojemników wsyp mąkę, bułkę tartą i ubite ( i przyprawione solą i pieprzem) jajko. Panieruj pietruszki najpierw w mące potem w jajku i bułce tartej. Smaż na rozgrzanym (do 160ºC) oleju na złoty kolor. Podawaj natychmiast chociaż najlepsze są lekko przestudzone.

* Oczywiście łatwiej będzie użyć frytkownicy, ale można to zrobić w głębokiej patelni.
* Chipsy te są dobrym dodatkiem do pieczonego kurczaka.

* Szybkie aioli: rozgnieć czosnek, dodaj cztery łyżki majonezu, łyżke oliwy z oliwek i łyżkę soku cytrynowego –wymieszaj. Koniec:)

środa, 28 października 2009

Marynowana kaczka w pomarańczach czyli...




Ty, kurczę, jakiś francuski piesek jesteś…tego nie, tamtego nie…
- mówiła do mnie moja mama, kiedy jako małolat wybrzydzałem na temat jedzenia.

Potem, kiedy byłem nastolatkiem, ktoś mi powiedział, że mógłbym grać Francuza w adaptacji jakiejś książki (!?)…

Będąc za granicą często jestem brany za Francuza, do tego stopnia, że przestałem zaprzeczać (modląc się w duchu, żeby nie być poproszonym o powiedzenie czegoś oprócz Bonjour, ça va ? , które mam wytrenowane i nabieram nawet Galów). Nie wiem tylko czym jest to spowodowane? Czy mama mnie zaprogramowała czy podświadomie wyczytała moje przeznaczenie?

Może kiedyś, ktoś mi to wyjaśni, jak ktoś wyjaśnił Hanie (tej od Nick’a Cave’a), po czterech latach wskazywania na drzwi do toalety, za każdym razem kiedy hiszpański turysta pytał: Cervesa?, że to piwo jest…:)

Porzucając dywagacje na temat mojej francuskości lub nie, proponuję coś ugotować…francuskiego oczywiście, ale z nutą dalekowschodnią. Zapach pomarańczy i cynamonu, kominek, świece, wino… Pełen romantyzm:)

Marynowana kaczka w pomarańczach
(4 porcje)

4 piersi z kaczki
4 słodkie pomarańcze
1 łyżeczka cynamonu
1 laska cynamonu (przecięta na 4 części)
1½ łyżki miodu
200ml sosu sojowego
50g masła

Włóż piersi na 10-15 minut do zamrażalnika ( to Ci ułatwi następny krok ).

W międzyczasie zetrzyj skórkę z dwóch pomarańczy, wyciśnij sok z trzech a z czwartej powycinaj poszczególne segmenty.
Wymieszaj startą skórkę i sok z pomarańczy, łyżeczkę cynamonu, miód i sos sojowy. Odstaw na później.

Wyjmij piersi z zamrażalnika i ponacinaj skórę w krzyżujące się linie tak, żeby było widać mięso, ale nie nacinając go.
Włóż piersi do naczynia, skórą do góry i zalej marynatą. Wstaw do lodówki na noc a najlepiej na 24 godziny.

Następnego dnia wyjmij piersi z marynaty i osusz ręcznikiem papierowym. Smaż (skórą do dołu) na małym/średnim ogniu ok. 10 minut aby wytopić tłuszcz i zbrązowić skórę. Przewróć na drugą stronę i podsmaż przez minutę. Wyjmij piersi i odlej tłuszcz z patelni. Włóż piersi z powrotem (skórą do góry) na patelnię, wlej połowę marynaty, dodaj laskę cynamonu i gotuj przez ok.4 minuty aby sos zgęstniał. Dodaj pomarańczowe segmenty i gotuj kolejną minutę. Wyjmij mięso i wmieszaj masło do sosu. Podawaj.

Bon appétit!


* Bardzo dobrze komponuje się z gotowanym groszkiem strączkowym lub małymi marchewkami gotowanymi w soku pomarańczowym z szafranem i pieczonymi ziemniakami, ale to tylko sugestie:)


poniedziałek, 26 października 2009

Syllabub z winogronami, amaretto i espresso


Bar był pełen ludzi a Hannah (barmanka) ciągle przeżywała niedzielny wieczór. Steve (jej chłopak) nie mógł już słuchać (po raz tysięczny) tej samej opowieści i dał mi znać, żebym nie pytał jej o szczegóły. Nie zdążył dokończyć zdania i już wyraźnie tego żałował- w końcu znamy się nie od dziś:D
Hannah jak było wczoraj? chciałem wiedzieć, w końcu słyszałem to tylko cztery razy przed południemJ
Wyobraź sobie swój największy orgazm i pomnóż go przez trzy. Tak dobre to było, wczoraj wieczorem- powiedziała Hannah o niedzielnym występie Nick’a Cave’a, powodując ciszę wśród klientów…

Muszę przyznać, że parę razy słyszałem podobną opinię o deserze, który (cóż za zbieg okolicznościJ) wczoraj przygotowałem. Jest szybki, prosty i… oceńcie sami.

Syllabub z winogronami, amaretto i espresso
(4 porcje)

250ml śmietanki kremówki
Łyżka cukru
4 łyżki likieru amaretto
50g rozgniecionych ciasteczek amaretto
Winogrona (przecięte na pół)
4 łyżki zaparzonego espresso
Tarta czekolada

Do miski wsyp cukier, wlej likier amaretto i wymieszaj aż cukier się rozpuści. Wlej śmietankę i ubij na sztywno, uważając żeby się nie zważyła. Wstaw do lodówki.
Na dnie kieliszków ułóż warstwę rozgniecionych ciasteczek i zalej espresso. Następnie ułóż warstwę winogron a na górę dodaj ubitą śmietankę.
Posyp rozgniecionymi amaretto i starkowaną czekoladą.

To tyle, reszta zależy od Ciebie. Weź łyżeczkę syllabuba zamknij oczy i…;)

niedziela, 25 października 2009

Dressing tymiankowy z octem sherry


Jesienią zawsze mam parę dni kiedy nie mogę osiągnąć satysfakcji, z niczego. Mam ciągłe uczucie niespełnienia. Najgorsze są końcówka października i listopad.
Obojętnie co robię jest moim zdaniem niedostatecznie dobre lub niedostatecznie…właśnie, coś.
Nie wiem czy ze mną coś nie tak czy to raczej normalne?
Brakuje jakiegoś elementu, odpowiedniego składnika, który przeniósłby mnie na odpowiedni poziom zadowolenia, jak sosu w daniu lub dressingu w sałatce.

Chciałbym, żeby pokonanie mojego jesiennego stanu było tak łatwe jak dressing tymiankowy…:)



Dressing tymiankowy z octem sherry


2 łyżeczki cukru
2 łyżki octu sherry
1/3 łyżeczki musztardy (najlepiej angielskiej lub dijon)
Szczypta świerzego tymianku
Szczypta soli morskiej
Świeżo mielony pieprz
60ml oleju rzepakowego (lub jaki lubisz, ale nie oliwa z oliwek)

Wymieszaj cukier z octem, musztardą, solą i pieprzem przy pomocy małej trzepaczki. Następnie, ciągle mieszając (bardzo ważne!), małym strumieniem dodaj olej tworząc jednolitą emulsję.

*Dressing ten doskonale pasuje do sałatek z liści będących dodatkiem do czerwonych mięs.
*Używając octu moscatel zamiast sherry otrzymasz super dressing do sałatek do dań rybnych.

piątek, 23 października 2009

Trochę o risotto. Risotto z bobem i chorizo.



Byłem kiedyś metalowcem, wiecie, długie włosy, skóra-ramoneska, wąskie spodnie i grałem w zespole (a nawet paru hehe), ale mimo tego zawsze byłem otwarty na inną muzykę, sztukę i ludzi. W związku z tym miałem różne grupy znajomych, o różnym podejściu do rzeczywistości.
Będąc na imprezach „niemetalowych” zdarzało mi się często, że ktoś nieznajomy podchodził do mnie i używał przełamywacza lodów (w końcu byłem złym, brutalnym metalowcem, który pije krew na śniadanie i śpi w trumnie:D):
Cześć, wiesz, ja też czasami lubię posłuchać metalu…(dalszą część polegającą na wymienianiu paru kapel znałem na pamięć he!he! mimo tego, że dopiero miała nastąpić!)…Scorpions, Bon Jovi, Def Leppard…co (dla niewtajemniczonych) ma się jak rower wodny do normalnego.


Teraz z kolei zdarza mi się słyszeć, że ktoś lubi gotować. Bardzo często jest to risotto czyli gotowany ryż, wymieszany z warzywami lub innymi dodatkami i risotto gotowe-voilà.
Chciałbym w końcu tą sprawę wyjaśnić. Risotto to prosta potrawa, ale trochę bardziej pracochłonna niż metoda podana wyżej:)

Jest pięć kroków, które prawdziwe risotto musi przejść i z włoskiego nazywają się one: sofritto, tostatura, cottura, all’onda i
mantecare.
Sofritto
to pierwszy krok, w którym podsmażasz cebulę w maśle lub oliwie. Następną fazą jest tostatura, gdzie nieugotowany ryż jest podgrzewany w sofritto i ziarenka ryżu pokrywają się powłoką tłuszczu i częściowo zasklepiają. Cottura –teraz stopniowo dodajesz chochelką wywaru/rosołu a następnie, kiedy rosół zostanie wchłonięty, następną (kontynuując dodawanie aż ryż będzie ugotowany), ciągle mieszając i uważając aby ryż był delikatnie przykryty płynem. Płynu nie może być zbyt dużo bo ryż zacznie się gotować nie uwalniając skrobii, która jest jednym ze składników gęstego sosu. All’onda to faza zdradliwa:) ponieważ, musisz ocenić czy ryż jest już al dente i mieć taką ilość sosu aby risotto falowało (onda-fala). Ostatnim krokiem jest mantecare, kiedy dodajesz masła i sos nabiera kremowej konsystencji. Cały proces powinien zająć ok.18-20 minut. Odczekaj trzy minuty przed zaserwowaniem.

To jest podstawowa wersja risotta, którą można oczywiście modyfikować w zależności od tego jaki smak chcemy uzyskać.

Moje ostatnie risotto było dodatkiem do pieczonego labraksa i było to:

Risotto z bobem i chorizo
(2-3 porcje)

Łyżka oliwy z oliwek
50g chorizo pociętego w kostkę
1 szalotka lub pół małej cebuli (posięta w drobną kostkę)
1 ząbek czosnku (przecięty na pół)
200g ryżu Arborio
750ml ciepłego wywaru rybnego lub warzywnego
100g bobu (wyłuskanego, ugotowanego i obranego ze skórek)
20g masła
Tarty parmezan
Posiekana natka pietruszki
Sól morska
Świeżo mielony pieprz
Rozgrzej oliwę, wrzuć chorizo i podsmaż chwilę, żeby puściło “soki” i lekko się zbrązowiło. Wyjmij i odłuż na później. Wrzuć cebulę i czosnek i smaż aż cebula zmięknie uważając żeby nie przypalić (4-5 minut). Wyjmij czosnek, dodaj ryż i kontynuuj zgodnie z podstawową zasadą gotowania risotto. Kiedy ryż jest prawie al dente dodaj bób i chorizo. Na koniec dodaj masła i parmezanu ( ile lubisz, ja dodałem łyżkę) i odstaw na chwilę. Przed podaniem posyp natką pietruszki.

Z metalowym pozdrowieniem \m/
Smacznego!



*Do risotto używa się ryżu krótkoziarnistego a najlepsze są Arborio, Vialone Nano i Carnaroli.

wtorek, 20 października 2009

Karmelizowane kasztany w koniaku...



...najlepiej smakują jesienią, niestety nie wiem czy Zuzanna je lubi, ale podejrzewam, że tak, bo trudno im się oprzeć.

Jestem z pokolenia, dla którego kasztany kojarzą się z Hansem Klossem, placem Pigalle, no i Zuzanną, oczywiście. Jakież było moje zdziwienie i rozczarowanie kiedy parę lat temu dotarłem na Plac Pigalle…to skrzyżowanie/rondo jest…hehe. Nie muszę wspominać, że kasztanów tam nie ma:)
Mit padł, trudno. Ze „Stawki” wyrosłem dawno, teraz jestem fanem „nowego” Bonda (w końcu był barmanem w Portobello Gold, gdzie pracuję - to zobowiązuje he!he!), ale to inna historia.

Przepis ten wpadł mi w ręce kiedy szukałem pomysłow na tzw. Christmas Menu i od razu stał się faworytem na nowy deser. Szybki, nieskomplikowany, à la minute, kasztany, koniak no i po francusku to marrons caramelises au cognac - bardzo sexy:)



Karmelizowane kasztany w koniaku
(4-6 porcji)

250g kasztanów jadalnych
50g masła
3łyżki cukru
100ml koniaku lub brandy
Dobrej jakości lody czekoladowe lub waniliowe

Jeżeli używasz kasztanów w łupinach musisz je najpierw upiec.
Ponacinaj ostrożnie nożem „krzyżyk” na każdym kasztanie, ułóż je na blasze i piecz w temperaturze 200ºC przez ok. 30 minut.
Możesz oczywiście użyć gotowych, które sprzedawane są w opakowaniach próżniowych lub puszkach. Osobiście polecam bardziej te pakowane próżniowo.

W garnku lub na patelni roztop masło na średnim ogniu, dodaj kasztany i smaż (bez koloru) przez 2 minuty. Wsyp cukier i kontynuuj smażenie aż się roztopi (ok. 2 minut) mieszając co jakiś czas. Wlej koniak, zdejmij z ognia i przestudź, żeby sos nie był gorący. Nałóż lody na talerze, polej sosem i wyłóż kasztany. Rozkoszuj się i staraj się nie prowadzić pojazdów mechanicznych przez jakiś czas:)

* To, że sos się rozwarstwia jest normalne (w tym wypadku) :)

sobota, 17 października 2009

Linguini z wołowiną, pieczoną oberżyną i fetą


Kolejny tydzień, który minął bardzo szybko, ale przynajmniej tym razem dużo się działo i to rozrywkowo. Dwa dni spędziłem na The Restaurant Show, jednym z największych, profesjonalnych targów gastronomicznych w Wielkiej Brytanii, którego otwarcie odbyło się z udziałem Ferrana Adria z El Bulli. To prawdziwe święto:) prezenty, poczęstunki, prezentacje, degustacje i dobre towarzystwo…



Właśnie środowa degustacja wina zakończyła się dla mnie, paru kolegów i koleżanek lekkim bólem głowy:) Po pierwszej kolejce profesjonalnego tastingu, wiedzieliśmy, które wina lubimy i postanowiliśmy to wykorzystać. Zaskoczeni jakością i smakiem portugalskiego Douro Gloria Reserva D.O.C spędziliśmy przy jego stoisku znaczną część butelki nawiązując coraz lepszy kontakt z wystawcą :P
Następnie było Amarone 2005, Bixio z Piemontu; Corton Pougets 2003 Grand Cru z Burgundii i mój ulubiony moment kiedy nasze kubki smakowe dostały szoku, czyli kiedy zaryzykowaliśmy porównywanie paru gatunków sake…

To prawda, my ludzie z Europy mamy inny smak, ale mimo to chciałbym spędzić parę tygodni w jakiejś japońskiej kuchni. Widziałem pokaz chłopaków z Roka i już zacząłem odkładać na wyjście:) Roka serwuje rabatayaki czyli dania grliowane na oczach klientów i podawane w stylu sushi czy jak oni to mówią japońskie tapas.
Philip Howard z The Square ( 2* Michelina) zapomniał połowę składników na swój pokaz, ale i tak stworzył dwa pyszne dania: Dorsza z lardo di Colonatta i grzybami oraz Ośmiornicę z cytrusowym winegretem.
Długo mógłbym opowiadać…

Dzisiejszy przepis jest jednym z ulubionych mojej żony i ośmielam się nieśmiało:) przypisywać sobie jego autorstwo. Mógłby nazywać się wspomnienie z wakacji lub pasta grecka…ale myślę, że linguini z wołowiną, pieczoną oberżyną i fetą jest bardziej bezpretensjonalne:)



Linguini z wołowiną, pieczoną oberżyną i fetą

½ czerwonej cebuli (drobno posiekanej)
2-3 ząbki czosnku (z grubsza posiekane)
150g mielonej wołowiny
1 pieczona oberżyna (pocięta w grubą kostkę)
200ml sosu pomidorowego*/lub posiekanych pomidorów z puszki
250g linguini
50g pokruszonego sera feta
Garść prażonych orzeszków piniowych
Posiekana natka pietruszki
Oliwa z oliwek
Sól morska
Świeżo mielony pieprz

Przygotuj oberżynę według przepisu, który umieściłem tutaj.
Kiedy gotowa, podsmaż na patelni cebulę z czosnkiem przez ok. 5 minut, aż zmięknie, ale nie pozwól aby się przypaliła. Dodaj wołowinę i smażąc rozdrobnij ją drewnianą łyżką. Delikatnie posól i popieprz.
(Teraz możesz wrzucić linguini do gotującej się i posolonej wody.)
Dodaj oberżynę, podsmaż przez minutę, wymieszaj a następnie dodaj sos pomidorowy, zmniejsz ogień i gotuj aż delikatnie zgęstnieje.
Odlej linguini (zostawiając 2-3 łyżki płynu, który wlej do sosu jeśli jest zbyt gęsty), dodaj do sosu, wymieszaj i dopraw.
Nałóż na talerze, posyp prażonymi orzeszkami, fetą i posiekaną natką pietruszki.


*Szybki sos pomidorowy

½ czerwonej cebuli (kostka)
2-3 ząbki czosnku (plasterki)
½ łodygi selera naciowego (plasterki)
400g pomidorów z puszki
1½-2 łyżki cukru
Oliwa z oliwek
Sól morska
Świeżo mielony pieprz

Podsmaż w rondlu na oliwie cebulę, czosnek i selera aż zmiękną. Dodaj pomidory, przypraw i gotuj 15-20 minut. Jeżeli pomidory są zbyt kwaśne dodaj cukru żeby zbalansować smak. Zmiel blenderem, żeby uzyskać gładką strukturę lub zostaw, jeżeli wolisz strukturę zróżnicowaną.

wtorek, 13 października 2009

deSerek jogurtowy z mango i syropem miodowo-różanym



Pamiętam czasy, kiedy Paweł „Końjo” Konnak był jeszcze mało znanym poetą i performerem, odczytującym swoje absurdalno-abstrakcyjne wiersze i haiku, stojąc na skrzynce po piwie w naszym kultowym (w Olsztynie) Pubie From. Pamiętam jego trademarkowy-lalamidowy zaśmiech i potrzebę kontaktu transcendentalnego, która była motywem przewodnim jego twórczości ( a przynajmniej komentarzy pomiędzy wierszami), nieziemskie imprezy, które temu towarzyszyły i „charaktery”, które się na nich pojawiały. Chociaż, imprezy i charaktery były NASZE- homemade he!he!

Wspominając tamte czasy mam wrażenie, że osiągnęliśmy wtedy takie połączenie, i że z niektórymi osobami ono nadal funkcjonuje mimo upływu lat i braku regularnego kontaktu. To naprawdę świetne uczucie, powracać po latach i rozmawiać w taki sam sposób jakby ostatnia rozmowa miała miejsce wczoraj. Myślę, że tylko autentyczne i szczere osobowości mogą wznieść się na taki poziom kontaktu.

Gotując też, staram się tak dobierać składniki, aby tworzyły doborowe towarzystwo, które będzie się wspierało, uzupełniało i dobrze bawiło (bez względu na ilość) a po imprezie zostawi dobre wspomnienie. Dzisiejszy przepis to taki zestaw, a dodatkowo wymaga niewiele gotowania i zapewnia wielkie doznania…
Jest to prosta forma sera Labneh popularnego w Grecji, Turcji i Libanie.

deSerek jogurtowy z mango i syropem miodowo-różanym

3 łyżki cukru pudru
¼ łyżeczki mielonego cynamonu
500g greckiego jogurtu
4 łyżki miodu
4 łyżki cukru
1 laska cynamonu
1 goździk
4 łyżki wody
½ łyżeczki wody różanej
1 mango (obrane i pocięte w plastry)
Pistacje (nie solone i z grubsza pocięte)
Płatki róży

W misce wymieszaj cukier puder, mielony cynamon i jogurt. Przełóż do sitka wyłożonego tkaniną pieluchową lub czystą ściereczką i zawiąż. Sitko umieść nad miską i odstaw do lodówki na 24 godziny. Ściśnij w międzyczasie parę razy aby usunąć nadmiar płynu.
Następnego dnia, przed podaniem, wrzuć do rondla miód, cukier, laskę cynamonu, goździk i wodę. Mieszając, aby rozpuścić cukier, zagotuj a następnie zmniejsz temperaturę i gotuj przez 5 minut do uzyskania konsystencji syropu. Ostudź, przelej przez sitko i wmieszaj wodę różaną.
Przełóż deSerek na talerze, dodaj plastry mango, polej syropem, posyp pistacjami i płatkami róży. Przygotuj się na transcendentalną wycieczkę do kulinarnego nieba:)

niedziela, 11 października 2009

Polędwiczka wieprzowa w pudrze podgrzybkowym i z kurkami w maśle


Miałem dzisiaj napisać o Nergalu, Behemocie, Vaderze i o tym jak niemożliwe za moich czasów, stało się możliwe teraz. O tym że, robiąc swoje, jak Behemoth i Vader, można coś zmienić i przekonać ludzi do swojej sztuki ( nawiązuję luźno do mojej miłej wymiany komentarzy z Monikuchą a propos kuchni polskiej). O tym jak nisza często jest początkiem nowego trendu i tym, że ludzi trzeba stymulować do zmian (to nasza szansaJ chociaż wiem, że może to trwać 20 lat hehe), o Nomie z Kopenhagi i jej chef’ie René Redzepi, który zrewolucjonizował skandynawskie (i nie tylko) gotowanie, ale nie mogę się zdecydować na temat… i zbyt wiele pomysłów przychodzi mi do głowy. W związku z tym zrobiłem sobie losowanie i wypadło, że muszę obejrzeć (po raz X-ty) Rock’n’rolla Guy’a Ritchie’go, a dla Was mam przepis na danie doskonale pasujące do mojego ostatniego posta…Ja oglądam, Wy gotujecie:)


Polędwiczka wieprzowa w pudrze podgrzybkowym i z kurkami w maśle.

100g suszonych podgrzybków
1 polędwica wieprzowa
Olej
Masło
Sól morska
Świeżo mielony pieprz
Folia do żywności

Zmiel suszone podgrzybki w młynku lub przy pomocy blendera.
Umyj polędwicę, oczyść ze zbędnych włókien i przekrój na pół. Obtocz w pudrze i odłóż. Rozwiń folię i złóż na pół żeby mieć dwie warstwy. Połóż na nią połówkę polędwicy i zawiń rolując. Chwyć boki folii, zroluj na kształt kiełbaski i zawiąż końce. Powtórz operację z drugą.
Powieś „kiełbaski” w lodówce lub innym zimnym miejscu na godzinę aby nabrały regularnego kształtu.
Rozgrzej piekarnik do 220ºC.
Podziel polędwiczki na pół i zdejmij folię. Posól i popieprz
Rozgrzej olej na patelni, zasmaż mięso dookoła przez 2-3 minuty i wstaw do piekarnika na 10-12 minut. Wyjmij (powinno być w dotyku twardawo-sprężyste), dodaj masło i smaż przez minutę polewając roztopionym masłem. Odstaw na 4-5 minut w ciepłe miejsce, przetnij na pół i podawaj:)

* Przepis ten jest oczywiście dla tych, którzy chcą się zabawić profesjonalne gotowanie:) w skróconej wersji zawijanie w folię można pominąć, ale dobrze jest odczekać chwilę po obtoczeniu pudrem, żeby przylgnął.

*Po raz kolejny podane czasy są tylko drogowskazem:)

*Po rozcięciu mięso powinno być upieczone, ale nadal soczyste.

*Nie będę zawracał Ci głowy kurkami w maśle, które są po prostu kurkami podsmażonymi w maśle z odrobiną szalotki, przyprawionymi solą i pieprzem i posypanymi posiekaną natką:)

piątek, 9 października 2009

Zapiekane ziemniaki dauphinoise


Dziwny dzień dzisiaj mam…
Zaczęło się od niefajnej pobudki, przez sąsiada naprawiającego alarm samochodu, tuż pod moim
oknem, około 7.30 rano i prowadzącego przy tym zawziętą konwersację ze swoim pracownikiem. RRRRR!!!!!

Kawa niezbyt pomogła. Siłownia też. Wena poszła na spacer a czas minął nie wiem kiedy. Zaraz muszę iść do pracy a nadal nie mam internetu, ponieważ padła sieć w mojej okolicy:)
Układa mi się to w niezły placek, ale jak to mówi mój kolega, jutro optymizm minie -będzie lepiej!
Zawsze mnie to podnosi na duchu - pesymista widzi jakieś jutro:)

Wszystko to pewnie wina zbliżającej się jesieni, która (mi) zabiera energię, ale i tak ją lubię bo daje wiele możliwości kulinarnych…warzywa, grzyby, sosy, gulasze, zupy.
W związku z czym, z serii klasyki francuskie, przed Państwem (wszyscy robią HURA!) pyszne, palce lizać, wkrótce wasze ulubione:

Zapiekane ziemniaki dauphinoise (czyt. da-fnua)
(4-6 porcji)

200ml śmietanki kremówki
200ml mleka
1-2 ząbki czosnku (lekko rozgniecione)
2-3 duże ziemniaki (ok. 200g każdy)
25g masła
Sól
Świeżo mielony pieprz

W małym garnku zagotuj śmietankę, mleko i czosnek. Zdejmij z ognia i odstaw.
Obierz ziemniaki i potnij na 2-3 milimetrowe plastry.
Posmaruj małą, głęboką blachę do pieczenia masłem i lekko dopraw solą i pieprzem.
Ułóż plastry ziemniaków tak żeby na siebie trochę zachodziły (jak łuski) i posyp solą i pieprzem. Połóż kolejne warstwy w ten sam sposób. Moim zdaniem najlepsza grubość tej zapiekanki to 2-3 cm (6-7 warstw).
Zalej mieszanką mleka i śmietany, ale tylko tak, aby ostatnia warstwa lekko wystawała nad poziom płynu. Przyciśnij czymś ciężkim przez chwilę.
Przykryj folią aluminiową i piecz w temperaturze 220ºC przez 15 minut a następnie zdejmij folię, zmniejsz temperaturę do 180ºC i piecz następne 30 minut lub aż ziemniaki będą miękkie (wbij nóż) i zbrązowione na górze.

* Tak jak inne tradycyjne dania to też ma swoje wariacje. Niektórzy dodają ser na górę, inni dodają kwaśnej śmietany, jeszcze inni jajek a ja dodałem tymianku:)

*Ten przepis jest sprawdzony, ale ponieważ w grę wchodzi wielkość ziemniaków, należy go”czytać” jak drogowskaz:)

*Jeżeli ziemniaki zaczynają się przypalać na górze a nadal są twarde przykryj je folią aluminiową.


Czwartek 8/10/2009

wtorek, 6 października 2009

Lubię babki z jajem...




… tak było zawsze i tak pozostanie.
Chciałem dzisiaj zamieścić przepis na linguini z wołowiną i pieczoną oberżyną , ale czasami jest tak, że nie jesteśmy kierowcami swoich działań a tylko pasażerami…Ja dzisiaj zdecydowanie jestem pasażerem:)
Planowanie nie ma sensu. Naprawdę, za każdym razem kiedy coś zaplanuję, kończy się klapą he!he!.
Nie, nic się nie stało, nie było żadnej tragedii. Po prostu nie czułem dzisiaj weny na linguini, ale za to chodziły za mną jajka i ziemniaki…

Jajka w sensie prawie dosłownym, bo rano kupiłem IT’S BLITZ! Yeah Yeah Yeah’s z rozgniecionym jajem na okładce:) I to był znak, że makaron musi poczekać:) YYY to jedna z moich ulubionych kapel, której wokalistka, pół-Polka, Karen O. jest ikoną mody, trendseterką, DUŻĄ postacią w świecie art&music&fashion i chętnie przyznaje się do swoich polskich korzeni. Zuch dziewczyna - moja krew!

Dostałem niedawno książkę "Potato" Lindsay i Patricka Mikanowski i nie było w niej żadnego dania z Polski. Jak to?! Pytała oburzona moja żona. Powód jest prosty. Przepisy pochodziły od chefów z restauracji z gwiazdkami Michelina. To też natchnęło mnie do pobawienia się trochę, starym, tradycyjnym (tzn. każdy go zna, ale w delikatnie odmiennej wersji) przepisem na placki ziemniaczane. Spędziłem nad tym tylko godzinę przed rozpoczęciem serwisu…a radości miałem co niemiara.

Babeczki na zdjęciu to forma szybkiej (8 minut pod grilem) babki ziemniaczanej. Jedyna zmiana jakiej dokonałem to ubicie białek na sztywno i dodanie do pozostałego ciasta na koniec (najlepiej wmieszać drewnianą łyżką). Jako foremki użyłem metalowej wycinaczki do ciasta:) Jest to danie bazowe, które mogłaby być daniem samodzielnym albo być uzupełnione o sos lub garnisze.

Tak naprawdę to zafascynowany rewolucjami kulinarnymi w Wielkiej Brytanii i Skandynawii, od jakiegoś czasu szukam pomysłów na nowoczesne podanie polskich klasyków i wyciągnięcie ich z mentalnych lat 70-80. Niestety permanentny brak czasu stoi na przeszkodzie w zabawie w dekonstrukcje i
rekonstrukcje dań itp., itd., ale kiedyś na pewno, pod warunkiem, że tego nie zaplanuję:) Może ktoś spontanicznie chce mi pomóc?

sobota, 3 października 2009

Fińskie bułeczki z cynamonem i kardamonem



Sobota. Jedyny wolny dzień.
Moja/nasza rutyna to poranna kawa w jednym z ulubionych miejsc, przeważnie apostrophe lub Paul's i przegląd sobotnich magazynów. Uwielbiam te chwile:)
Dzisiaj wybór padł na Paul's przy Holland Park Avenue. Latte i pain au chocolat z migdałami i crème pâtissière . Niebo…
Postanowiłem nic dzisiaj nie gotować…
upiekłem więc fińskie bułeczki z cynamonem i kardamonem:)



Fińskie bułeczki z cynamonem i kardamonem
(ok. 30 sztuk)

Ciasto:
250ml ciepłego mleka
100g białego cukru
25g świeżych drożdży
1 jajko (lekko rozmącone)
125g masła w temperaturze pokojowej
2 łyżeczki mielonego kardamonu
szczypta soli
650g mąki tortowej

Masło cynamonowe:
2 łyżeczki mielonego cynamonu
50g białego cukru
80g miękkiego masła

Do wykończenia:
1 jajko (lekko rozmącone)
cukier

Wlej mleko do miski, dodaj cukier i wrzuć skruszone drożdże. Zostaw na 10 minut aż drożdże zaczną pracować (powstanie pianka). Dodaj jajko, masło, kardamon i sól i wymieszaj. Używając drewnianej łyżki wmieszaj mąkę, dodając ją porcjami, aż ciasto nabierze ściślejszej konsystencji i będzie można je dalej wyrabiać ręcznie. Początkowo może wydawać się nieco kleiste, ale po ok.5 minutach stanie się bardziej elastyczne i nabierze właściwej konsystencji (ostatnie parę minut możesz wyrabiać na stolnicy). Przełóż ciasto z powrotem do miski, przykryj ściereczką i odstaw na ok.2 godziny lub do momentu podwojenia objętości.

W międzyczasie zrób masło cynamonowe. Podziel masło na 4 części i oddzielnie zmieszaj ze cukier i cynamon.

Kiedy ciasto jest gotowe, przełóż je na posypaną mąką stolnicę i podziel na 4 części.
Zacznij z jedną porcją a resztę przykryj. Rozwałkuj prostokąt o wym. 30cm na 25 cm i grubości 2-3mm. Rozsmaruj na nim ¼ masła (ja robię to dłonią hehe) i posyp cukrem cynamonowym pokrywając całą powierzchnię. Zwiń w wałek i odłóż na bok. Zrób to samo z pozostałymi kawałkami ciasta.

Wyłóż dwie blachy papierem do pieczenia. Połóż na stolnicy zrolowane ciasto w linii prostej. Przetnij ciasto pod kątem ok. 45º a następnie pod takim samym kątem w drugą stronę w odległości ok. 2 cm. Twoje cięcia mają wyglądać mniej więcej tak: AVAVAVA. Czubek A to 2 cm a podstawa to 5 cm. Następnie góra V to 5 cm a dół to 2 , ale to już samo się logicznie układa:)
Teraz „posadź” je na szerszej części i przyciśnij/spłaszcz górę dwoma palcami.
Przełóż bułeczki na blachę zostawiając im miejsce na wyrośnięcie co zajmie ok. 30 minut w ciepłym miejscu.



Rozgrzej piekarnik do 180ºC. Posmaruj wyrośnięte bułeczki rozmąconym jajkiem (ja preferuję samo żółtko) i piecz ok. 25-30 minut lub aż się zarumienią.
Sprawdź czy są zbrązowione również pod spodem.
Smakują doskonale kiedy jeszcze ciepłe lub następnego dnia z masełkiem i kawką.

* Czasami dodaję do nich jabłka lub rodzynki.
* Po posmarowaniu jajkiem można dodatkowo posypać cukrem.
* Najlepiej przechowują się (wystudzone) w szczelnym pojemniku.

* Przepis pochodzi z książki Tessy Kiros pt. Falling Cloudberries.

czwartek, 1 października 2009

Tarta z marynowanym kozim serem



Zawsze preferowałem formy czyste i zdecydowane, z prostym przekazem emocjonalnym. Formy, które mówią same za siebie, których nie trzeba analizować, żeby dotrzeć do tego co artysta chciał wyrazić.

Niedawno byłem na wystawie prac Elizabeth Peyton (Live forever) w Whitechapel Gallery i jedyne co mogę powiedzieć to BOMBA, chciałbym, żeby mnie sportretowała:)
Energia tryska z jej portretów.
Piętro niżej była wystawa instalacji Gośki Macugi jednej z nie tak wielu polskich artystek święcących tutaj triumfy. Bardzo cieszę się z jej sukcesu i życzę jak najlepiej, ale niestety jej instalacja do mnie nie trafiła.
I nie chodzi o to, że jestem płytki i niewrażliwy. Ja doceniam każdą sztukę i wypowiedź, ale do mnie najbardziej trafia przekaz nie zawoalowany. Może być wielopoziomowy, ale musi być wprost z serca i duszy.

Ktoś może mnie zapytać - co w takim wypadku z El Bulli?
El Bulli to sztuka kulinarna tworzona przez pasjonata (miałem szansę go spotkać -zaręczam 1000% pasji), który nie mówi o kreacji nowych trendów a nowego języka komunikacji między kucharzem a konsumentem. On ma jasną wizję i ją realizuje. To co robi Ferran Adria jest niesłychanie odległe od gotowania, ale ma jasny przekaz - ma oszałamiać i szokować zmysły.

Spokojnie, nie zamierzam nikogo szokować:) wręcz przeciwnie znowu powracam klasyki i prostoty. Minimum składników, maksimum satysfakcji:)
Przepis pochodzi z hotelu Savoy w Londynie, a to moja jego interpretacja:


Tarta z marynowanym kozim serem

Oliwa z oliwek (ok. 100 ml)
2 gałązki tymianku
2 gałązki rozmarynu
2 ząbki czosnku
2 krążki koziego sera do grilowania
100g ciasta francuskiego (mrożonego)
Białko jajka ( lekko rozmącone)
2 pomidory ( plastry)
Olej truflowy/ olej (jaki lubisz) 20 ml w stosunku 1:9

Posiekaj z grubsza zioła i czosnek, dodaj do oliwy i zalej nią ser. Przykryj i wstaw do lodówki na parę godzin (najlepiej na noc).
Rozwałkuj ciasto na grubość 5 mm i wstaw do lodówki na pół godziny.
Rozgrzej piekarnik do 220ºC.
Wyjmij ciasto, wytnij z niego kółka o średnicy 14 cm, nakłuj widelcem i wstaw do lodówki na następne 20 minut (jeżeli ciasto jest nadal mocno schłodzone pomiń ten krok).
Wyjmij ser z marynaty i lekko osusz.
Posmaruj ciasto białkiem i podpiecz przez 6-7 minut. Wyjmij, połóż pomidory i ser i wstaw do piekarnika na ok.7 minut.
Wyjmij, polej ser mieszanką oleju truflowego i podawaj natychmiast, najlepiej z zieloną sałatką.
Proste i skuteczne:)