środa, 24 lutego 2010

Najładniejszy Zespół Świata

W okresie mojego grania w zespołach wiele pomysłów przychodziło mi do głowy na temat co zrobić, żeby wypłynąć, jak najbardziej wyrazić to co gramy no i oczywiście jak zaszokować publikę. Pamiętam jak z Rymasem planowaliśmy mroczną black metalową kapelę ( przyrzekam, że obaj mieścimy się w pierwszej dwójce miliona najserdeczniejszych ludzi hehe) i sekretem na wypłynięcie miała być nasza rewolucyjna sesja zdjęciowa, ale nie opiszę jej bo Nergal będzie wyglądał przy nas jak przedszkolak hehe. Skończyło się jednak na planach…


Innym razem z Moim Drogim Friendem Carusso, zalegając z gitarami na brzuchach, w jego akademickim pokoju i męcząc Janosika dżemowaniem wymyśliliśmy Najładniejszy Zespół Metalowy Świata…no dobra to był pomysł Carussa, ale bardzo mi się spodobał – w końcu miałem być ¼ lub jedną piąta tego cuda:)


Ponieważ odurzaliśmy się nie tylko muzyką, nasze uzasadnienia kto i dlaczego może ewentualnie zostać zaproszony do naszego Dzieła, stawały się coraz bardziej trafne i szybko naszkicowaliśmy listę potencjalnych szczęśliwców. Niestety (dla Was) ta część obrad członu założycielskiego została utajniona na zawsze, więc musicie zrozumieć brak nazwisk i szczegółów. Ale wyglądało to mniej więcej tak:


Osoba* 1
-On? Nieee! Za krótkie włosy.

Osoba 2
-Ten?
-Co ty? widziałeś jego nos?
-Ale dobrze gra…
-Ale widziałeś jego nos??


Osoba 3
-chyba żartujesz!!!


Osoba 4
- Za wysoki, na zdjęciach będzie miał obciętą głowę…

…i tak dalej i tak dalej.
Ideę zaczęliśmy wprowadzać w życie bodajże następnego dnia, bez zdradzania głównej koncepcji. Niestety, ściany mają uszy…Ktoś podsłyszał, podał dalej i wydało się. Pamiętam taką sytuację…
- Słyszałam, że zakładacie z Carussem Najładniejszy Zespół Świata? Hehe.
- Tak, brakuje nam tylko perkusisty, ale jego i tak nie widać więc…-chciałem ją zbyć.
- Ale, to fajnie bo ja chętnie bym przyszła na taki koncert…
Plan działał! Jednak mimo genialnej, jak na tamte czasy, koncepcji, kłopoty lokalowe zabiły pierwszy bojsbend Trzeciej RP. Pozostały tylko wspomnienia…


Od tej pory szukam perfekcji w zestawieniach smakowo-wyglądowych. Jednym z kandydatów do tytułu najlepszego, najładniejszego i najpyszniejszego zespołu świata jest dla mnie jest stek z tuńczyka z kaparami, czosnkiem, skórką z cytryny i chilli.

Stek z tuńczyka przybrany kaparami, czosnkiem i czerwonym chilli
(2 porcje)


2 steki z tuńczyka (grubości ok. 1½ cm)
Oliwa z oliwek
10g masła
2 łyżki odsączonych kaparów
½ drobno posiekanej czerwonej chilli
2 drobno posiekane ząbki czosnku
Skórka starta z ½ cytryny
Łyżka posiekanej natki pietruszki
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz


Przygotuj wszystkie składniki, ponieważ jest to bardzo szybka potrawa:)


Posmaruj delikatnie steki oliwą.
Na średnim ogniu rozgrzej ok. 2 łyżek oliwy, delikatnie dodaj steki i smaż przez 2 minuty. Używając łopatki podnieś i sprawdź czy są zbrązowione. Jeżeli tak przewróć i smaż minutę, dodaj masło, czosnek i chilli i podsmaż przez chwilę. Dodaj pozostałe składniki. Kontynuuj smażenie przez następną minutę.


* Nie wiem dlaczego, ale w naszym kręgu, w tamtych czasach często zwracaliśmy się do siebie per Osoba a o nieznajomych mówiliśmy Stefan…
** Nie chcę sugerować dodatków (węglowodanów), ale moim zdaniem ryż pięknie uzupełnia skład.
*** Oczywiście czasy smażenia zależą od grubości steków i tego jak wysmażone lubisz.

niedziela, 21 lutego 2010

O! mega burger z łososia i wędzonej makreli

Czy Wy też, czy to tylko ja mam szczęście do otrzymywania pomyłkowych telefonów? Parę lat temu odbierałem wiele telefonów ze żwirowni z zapytaniem gdzie mają rozładować towar. Po paru tygodniach ja zacząłem rozpoznawać numer telefonu a Pani nadal nie poznawała mojego głosu i zadawała mi pytania:) Ostatni raz rozmawiałem z nią tego dnia kiedy kazałem jej opróżnić dwie wywrotki na podjeździe (niestety nie wiem gdzie, nawet w jakiej części Polski zostało to rozładowane – przepraszam za kłopot:). Chyba zapamiętała mój numer…



Pod koniec stycznia odebrałem telefon w kuchni (w pracy) i usłyszałem, że dzwoni Mark Jakiśtam ( mówił z amerykańskim akcentem), więc pomyślałem, że to pewnie Mark „Nasz Stały Klient”, który parę tygodni wcześniej wyprowadził się do Barcelony.

- Cześć Mark, co u Ciebie?
- W porządku, świetnie…
- Super…
- Chciałem złożyć tylko życzenia noworoczne…
- Dzięki, nawzajem.
- Jak się ma Robert, jak Wasz PDQ –działa?, nowy DM? itd.
- ???? (u nas nie ma żadnego Roberta pomyślałem) to chyba pomyłka jest…
- Naprawdę? A gdzie się dodzwoniłem?
- P.G, dokładnie do kuchni…
- Świetnie a jaka kuchnia? Włoska?
- Raczej śródziemno-azjatycka i trochę brytyjska…
- A w jakim kraju jesteście zlokalizowani?
- Londyn, Anglia, Europa…
- Życzę więc sukcesów w Nowym Roku, ja dzwonię ze Szwajcarii, miło było porozmawiać.

Mówiąc kuchnia śródziemno-azjatycka wcale nie żartowałem:) To wymysł właściciela P.G. Myślę, że moje dzisiejsze rybne burgery są dobrym przykładem tej fuzji…



O! mega burger z łososia i wędzonej makreli
(5-6 porcji)

400g łososia
100g wędzonej makreli
½ pęczka szczypioru (spring onions) pociętego w drobne krążki
2 łyżki posiekanej kolendry
1 czerwona chilli (ok. 5 cm) drobno posiekana
400g ugotowanych, tłuczonych ziemniaków
Ok. 2 garści bułki tartej
Sól morska
Świeżo mielony pieprz
1 rozbełtane jajko
Do serwowania:
Chlebek pita
Sałata
Czerwona cebula
Kiełki
Czerwona papryka
Słodki sos chilli


Zacznij od ugotowania łososia w wywarze, do którego będziesz potrzebować wodę (tyle żeby przykryć łososia plus 1cm ponad), pól lemonki lub ćwierć cytryny, liść laurowy, jeżeli lubisz dodaj gwiazdkę anyżu.


Gotuj na małym ogniu, aż ryba się zetnie czyli ok. 15 minut. Wyjmij ja, ostudź i rozdrobnij.

W misce wymieszaj łososia, makrelę i pozostałe składniki, żeby uzyskać jednolitą masę. Powinna być w miarę sztywna i umożliwiająca „klejenie” burgerów. Jeżeli masa jest zbyt wilgotna dodaj więcej bułki tartej.
Żeby sprawdzić smak usmaż małego kotlecika i oceń czego ewentualnie trzeba dodać.


Kiedy miks burgerowy jest odpowiednio przyprawiony, uformuj burgery i smaż na naśrednim ogniu, aż będą lekko zbrązowione i chrupkie na zewnątrz i miękkie w środku.


* Jeżeli wolisz, możesz uformować kotleciki i podawać z sałatą i odrobiną cytryny lub limonki.

sobota, 20 lutego 2010

Kasza gryczana z porem i czerwoną fasolą

Kiedy byłem dzieckiem, jednym z moich ulubionych miejsc do zabawy był dach garażu mojego taty. Wchodziłem tam po gruszy, która rosła obok. Najczęściej bawiłem się z M., którego mama nazywała nas bliźniaki syjamskie.

U mnie na dachu mieliśmy spokój. Mogliśmy prowadzić obserwację, planować ataki na wyimaginowanych wrogów albo prowadzić chemiczne eksperymenty.
Dach jego garażu był za to dla nas schronieniem…przed jego młodszą siostrą K., która jednej chwili nas kochała a innej nienawidziła i obrzucała czym popadnie, nie wykluczając kamieni…Dziewczyna z charakterem od małego:)
Największym stopniem wtajemniczenia była umiejętność szybkiego schodzenia przez zeskakiwanie. To był wyczyn!

W trakcie jednej z ucieczek przed poważną ofensywą prowadzoną przez K. chcieliśmy uciec z jej pola zasięgu i szybko zeskoczyliśmy w niesprawdzonym miejscu…poczułem dziwne ciepło w mojej skarpetce, która zabarwiła się na czerwono… K. nagle opuścił szał i jak najszybciej udaliśmy się po pomoc do ich (M+K) babci, która stwierdziła, że taka rana (5-6 cm na kości piszczelowej) to nic, i że ona ma specjalny spray, który przyspiesza gojenie. „ To świetnie, poczekam, aż mi się zagoi zanim pójdę do domu…” - powiedziałem. Pamiętam jak dziś.


Babcia akurat robiła pierogi i gotowała kaszę gryczaną, której zapach przez długie lata kojarzył mi się z tym wypadkiem.

Nie lubienie gryczanej przeszło mi dość dawno, ale jako regularny gość na moim menu zawitała dopiero kiedy zająłem się profesjonalnym gotowaniem. A to mój ulubiony sposób przygotowania gryczanej, którego autorstwo śmiem przypisywać sobie:


Kasza gryczana z porem i czerwoną fasolą
(2-3 porcje)

100g kaszy gryczanej
400g czerwonej fasoli z puszki
1 por
Łyżka masła
Szczypta soli morskiej


Kaszę ugotuj zgodnie z instrukcją.
W międzyczasie umyj pora (ja używam białej i jasnozielonej części) i potnij w 2-3 milimetrowe krążki.
Roztop masło na średnim ogniu i dodaj pora, posól i smaż aż zmięknie uważając żeby nie przypalić.


Kiedy kasza jest gotowa odlej ją i wsyp do garnka, dodaj czerwoną fasolę, podsmażonego pora i odrobinę wody. Podgrzej przez 2-3 minuty. Podawaj z pieczonym łososiem, mięsem lub jajkami sadzonymi.


*Jeżeli chcesz zwiększyć ilość porcji do 5-6 dodaj tylko kolejne 100g kaszy.

środa, 17 lutego 2010

Nastęnego dnia...

Ponieważ zima trzyma, wspominam początek lata.

Odbieram telefon. Elliott.
- Dzisiaj idziemy na imprezę Lindy Farrow. Przesłałem ci adres na facebooka. Bądź tam o 18. Jak będzie nudno to spadamy do George & Dragon. Tam będą wszyscy…
- O.K.

Dotarłem lekko spóźniony a tam…nuda. Nic się nie działo, ale spotkaliśmy znajomą parę, wymieniliśmy w czwórkę spojrzenia, szybko dokończyliśmy drinki, Elliott gwizdnął na palcach i za 15 sekund pakowaliśmy się do czarnej taksówki.


W George & Dragon robiło się już ciasno (chociaż przy jego gabarytach to wcale nie takie trudne hehe), jak zwykle paru znajomych fotografów, stylistów i designerów. Za barem stała Kim Wilde (wycięta z papieru) a DJ grał kiczowaty pop, lampki choinkowe były raczej wszechobecne, różowe podświetlane flamingi wisiały na ścianie obok ruszającej się głowy łosia. Tutaj wypiliśmy tylko parę piw ponieważ dołączył do nas nasz stary kumpel Ben z wiadomością dnia na ustach (przynajmniej dla ludzi z branży mody), że za pół godziny musimy być w Carpenters Arms bo wpada tam Alexander (Lee) McQueen

Do Carpenters Arms, gdzie panował klimat lekkoAlmodovaropodobny, parę minut po nas wszedł Lee McQueen z paronastoosobowym entourage. Zrobił na mnie wrażenie cichego i „ukrywającego się” za ścianą osób, które ze sobą przyprowadził… Bawiliśmy się super, tocząc przerywaną jedynie na podejście do baru, konwersację z ciągle zmieniającymi się osobami (wróciłem do domu z pełną kieszenią wizytówek od prawników, grafików, filmowców), które nie mogły zrozumieć co robi dwóch nie- gejów (ja i Ben) w ultragejowskim pubie:)


Z bardzo małą domieszką krwi w naszych żyłach postanowiliśmy kontynuować dobrze rozpoczęty wieczór i przenieśliśmy się do hedonistyczno-barokowego Beach Blanket Babylon, gdzie ku mojemu zaskoczeniu zostałem przedstawiony (nie miałem siły protestować) właścicielowi jako fotograf z FHM…ale to już inna historia:)

Po takim wyjściu, następnego ranka jedyne o czym marzę (wręcz mi się to wcześniej śni:) jest smażone jajko…

To poniżej może uleczyć syndrom dnia poprzedniego, ale polecam je (nawet bardziej) jako zwykłe-niezwykłe śniadanie:)


Jajko sadzone z buerre noisette, szałwią, chilli i czosnkowym jogurtem
(2-4 porcje)

250g gęstego, greckiego jogurtu
2 ząbki obrane i rozgniecione czosnku
2 łyżki oliwy z oliwek
Sól morska
80g masła
8-10 listków szałwi
4 świeże, dobrej jakości jaja
1 czerwone chilli pocięte w cienkie plasterki

Do miski włóż jogurt, czosnek, oliwę i sól. Wymieszaj bardzo dokładnie aż oliwa połączy się z jogurtem. Spróbuj i ewentualnie dodaj więcej soli. Odstaw na chwilę, żeby smaki się połączyły.
Na patelni, na średnim ogniu rozgrzej masło z szałwią i smaż do momentu aż masło zacznie się rozdzielać i nabierać brązowo-orzechowego koloru (to się fachowo nazywa buerre noisette), wrzuć chilli i zestaw z ognia.

Rozgrzej drugą patelnię na średnim ogniu, wlej dwie łyżki szałwiowego buerre noisette i dodaj jajka. Smaż aż białka będą ścięte a żółtko nadal miękkie. Smażąc możesz polewać białko masłem ze smażenia- doda to im więcej smaku.

Rozdziel jogurt na talerze, dodaj usmażone jajko, posyp chilli i usmażonymi, chrupkimi listkami szałwi. Możesz dodatkowo skropić oliwą. Pycha ze świeżym chlebkiem:)

sobota, 13 lutego 2010

Przegrzebki z marchewkowo-kardamonowym puree i bekonem

Wiem, nie wszyscy akceptują Walentynki, uważając, że są sztuczne, niepotrzebne i że jeden miły dzień nie zastąpi całego roku…Ja podchodzę do tego trochę inaczej.

Jestem zwolennikiem sytuacji naturalnych i wypływających z potrzeby serca, ale mimo wszystko uważam, że Walentynkom należy dać szansę i potraktować je na luzie, bez ideologii. To święto zakochanych a więc miłości. Święto, które może pomóc ‘świeżym’ parom zjeść pierwszą romantyczną kolację lub po prostu powiedzieć komuś, że się go lubi, żeby później nie żałować, że się nie powiedziało - kiedy będzie za późno (mówię tu o relacjach koleżeńsko-przyjacielskich*)…trzeba pamiętać, że jesteśmy (mimo wszystko i poniekąd) kierowani instynktem stadnym i taka atmosfera się udziela. Zdecydowanie wolę atmosferę miłości od…wiem, to bardzo lukrowe, naiwne i idealne, ale dlaczego nie?


Kiedy myślę o Walentynkach widzę mieszkanie na gdańskim Przymorzu, które na początku lat dziewięćdziesiątych (to chyba czas wprowadzania Walentynek do Polski) pożyczałem na weekendy od mojego przyjaciela Wojtka Froma. Pusty, ciepły pokój, białe ściany, parkiet, materac w rogu, magnetofon grający Midnight Flowers Golden Life, w łazience wanna z tylko gorącą wodą, kuchnia (wtedy nie była dla mnie taka ważna:) i dwa inne pokoje, których nie używaliśmy. Za oknami prószący śnieg a nad nami Pani Psycho (tak ją nazywaliśmy) przestawiająca meble nocą i wyskakująca na klatkę schodową kiedy tylko otworzyło się drzwi. No i para z za ściany, która hucznie** obchodziła Walentynki co noc i czasami w dzień;).

Uciekające pociągi do domu, kiedy chcieliśmy być ze sobą chociaż chwilkę dłużej (kiedyś uciekły mi cztery- trzy nieoficjalnie*** a jeden odjechał kiedy stałem na peronie myśląc, że to nie mój- zostałem na noc).

Ta wizja to nie tylko konkretne Walentynki, to zlepek co najmniej paru weekendów pobudzający najmilsze wspomnienia i uczucia, miło i pozytywnie nastrajający mnie do tego Święta i chęci dzielenia się szczęściem. Ważne, żeby ktoś chciał je odebrać…w czystej i przejrzystej formie dobrego, miłego słowa, listu, rozmowy bez podejrzeń i podtekstów.

Mój dzisiejszy przepis pochodzi z kuchni fusion, która bardzo często jest confusion (jak Walentynki), ale dzisiaj stanowią zgraną parę.


Przegrzebki z marchewkowo-kardamonowym puree i bekonem
(2-5 porcji)

10 średniej wielkości przegrzebków

Puree
200g marchwi pociętej w równe kawałki
6-8 kardamonów
½ cm świeżego czerwonego chilli
100g masła

Espuma z kolendry (dla chętnych)****
200ml wywaru warzywnego lub drobiowego
100g świeżej kolendry
100ml kremówki
Sól morska
Świeżo mielony pieprz


Do smażenia
25g masła
Olej
Ćwiartka cytryny


Garnisz
Usmażony na chrupko bekon, pocięty w cienkie paski
Cienki paski czerwonego chilli
Listki kolendry


Jeżeli używasz świeżych przegrzebków oczyść je z pomarańczowego mleczu i innych części zostawiając tylko białego przegrzebka. O tym co zrobić z mleczem powiem innym razem, dodam tylko, że niektórzy chefowie serwują też mlecz, ale generalnie przyjęte jest, że podawana jest tylko biała część.
Jeżeli przegrzebki są naprawdę duże możesz je przeciąć na pół, żeby uzyskać dwa krążki. Umyj, osusz i odłóż na później.


Zmiażdż kardamon i zawiń w tkaninę pieluchową.
W rondlu rozpuść masło, dodaj marchew, chilli i odrobinę wody, wrzuć zawiniątko z kardamonem. Gotuj aż marchew zmięknie. Odlej płyn do miseczki/pojemnika a kardamon wyrzuć. Marchew zmiksuj blenderem na puree używając płynu pozostałego z gotowania do rozrzedzenia i osiągnięcia pożądanej konsystencji. Puree powinno być gęsto-płynne i aksamitne. Odstaw w ciepłe miejsce.


Jeżeli robisz espumę, zagotuj wywar i odparuj połowę. Dodaj połowę kolendry i kremówkę. Zagotuj i kontynuuj gotowanie przez minutę. Zmiel blenderem dodając drugą połowę kolendry żeby uzyskać mocno zielony kolor. Przypraw i odcedź przez sitko. Odstaw w ciepłe miejsce.


Rozgrzej trochę oleju na patelni. Posól i popieprz przegrzebki i smaż aż zbrązowieją (ok.1-2 minut w zależności od wielkości). Przewróć na drugą stronę, dodaj masło, wyciśnij cytrynę. Dokończ smażenie przez następną minutę lub dwie.


Nałóż puree, połóż na nie przegrzebki, bekon i paski chilli. Zmiksuj płyn na espumę blenderem aż powstanie pianka na powierzchni. Zbierz ją łyżką i polej na przegrzebki. Dodaj listki kolendry i podawaj natychmiast.
* Wszyscy, których już nie ma…
** Stukając łóżkiem w naszą ścianę…
*** Tylko informowałem rodziców, że uciekł mi pociąg nie idąc nawet na dworzec.
****Espuma to „pianowy” sos najczęściej stabilizowany przez użycia agar agra lub lecytyny, dający kucharzom możliwość dodania kolejnego wymiaru do dania. Bardzo popularny w nowoczesnej gastronomii.

czwartek, 11 lutego 2010

Kaszotto z pieczonymi warzywami


Ta ostatnia niedziela…lalala lalala śpiewał Mieczysław Fogg.

Tak dramatycznie, jak w piosence nie było, ale moja ostatnia niedziela (wiem, że minął już prawie cały tydzień) była jedną z najciekawszych i najbardziej „kuchennych” niedziel/dni od bardzo dawna.

O tym, że może być ciężko, wiedziałem od dłuższego czasu w związku z ilością rezerwacji, które się piętrzyły…(restauracja była zarezerwowana w całości – ok. 50 osób- i wszyscy mieli zamiar przyjść na trzynastą; plus zawsze istnieje możliwość dodatkowych zamówień z baru)

Zacznę jednak może od początku szkicując mniej więcej moją niedzielną listę zadań i menu.


Niedziela w Anglii to dzień tradycyjnego lunchu rodzinnego, tzw. Sunday Lunch. Głównym punktem jest pieczone mięso, wybór warzyw, pieczone ziemniaki z sosem i yorkshire pudding. W związku z położeniem mojego miejsca pracy uzupełniamy wybór o owoce morza (ostrygi, małże, kalmary), tradycyjnego fish and chipsa, parę past (makaronów), parę pozycji niskokalorycznych i desery.


Zaczynam o godzinie dziewiątej od capuccino na czczo i włączam 20 kilo ziemniaków do obgotowania, które w ciągu dnia będą pieczone partiami z dodatkiem świeżych ziół. Następnie przygotowuję zioła, czosnek, mirepoix do pieczenia mięs i przygotowania sosów. Zaczynam smażyć bekon, kiełbaski, pieczarki i pomidory na brunch, który zaczynamy serwować o dziesiątej i trwa (teoretycznie) do 12.30.


O dziesiątej przychodzi jeszcze jeden kucharz i pomocnik. Ich zadaniem jest zrobienie ciasta na yorkshire pudding, ich pieczenie, zblanszowanie lub ugotowanie i przyprawienie warzyw (tej niedzieli brokuły z pestkami słonecznika, marchewki a la vichy i pieczony z miodem pasternak), obsługa brunchu i ewentualne dorobienie półproduktów, które zostały zużyte w sobotę w nocy.


Ja w międzyczasie przyprawiam mięsa (wołowina, wieprzowina i jagnięcina) i zaczynam pieczenie. Ważne, żeby wołowina była średnio-wypieczona, wieprzowina miała idealny, chrupiący crackling( upieczona skóra-rarytas, który potrafi przesądzić o jakości całego obiadu!) a jagnięcina upieczona i bardzo soczysta.


Przygotowuję trzy sosy: do ciemnych mięs (wołowina i jagnięcina), do jasnych (wieprzowina i pierś z kurczaka ze świeżymi ziołami) i wegetariański.


Muszę także poporcjować ryby (flądra i łosoś), naciąć sashimi (tak to też serwujemy:D), sprawdzić zapasy i potwierdzić menu z managerem restauracji.


O 12.45 pierwsza partia mięs, ziemniaków i warzyw powinna gotowa, żeby o trzynastej rozpocząć lunch. Wtedy też przychodzi kitchen porter czyli zmywacz a w dni kiedy mamy mało rezerwacji pomocnik kończy pracę. Tej niedzieli miał zostać…


I został, ponieważ drugi kucharz nie dotarł do pracy:) Musieliśmy więc we dwóch zrobić pracę trzech osób. Oprócz przygotowań zrobiliśmy prawie czterdzieści śniadań (full english, jajka na toście, huevos rancheros, pieczone śledzie z bekonem)- ja piekłem, gotowałem, grillowałem, smażyłem i układałem a on robił tosty i wysyłał. Wypiliśmy po dwie kawy a ja dodatkowo jakieś 1,5 litra wody.

O dwunastej Patryk zadzwonił i przepraszająco przyznał się do schrzanienia jednej rezerwacji- okazało się, że zamiast na trzynastą zarezerwował lunch na dwunastą w związku z czym 15 (wkurzonych) osób oczekiwało lunchu (co oczywiście ze względów fizyczno-organicyjnych nie było możliwe)…


Od trzynastej zamówienia wystrzeliły jak z procy, ale ( ha!!!) okazało się, że to nie są ludzie którzy zarezerwowali stoliki tylko w dziwny sposób, gdzieś poupychani dodatkowi klienci:)

Pierwszą walkę z biletami zakończyliśmy około siedemnastej, ale tylko na chwilę…kuchnię zamknęliśmy o dwudziestej pierwszej zero zero. Amen. Wynik: Oni 40 śniadań, ok. 180 lunchy i ok. 30 deserów (w tym 12 czekoladowych fondantów) – My: trzech zmęczonych kolesi w dobrych humorach (tylko to mogło nas uratować) z poczuciem dobrze zdefiniowanego pobytu w zakładzie pracy:)


Ponieważ chwilowo nie mam serca do mięs ( zwłaszcza pieczonych;)) moje dzisiejsze danie będzie wegetariańskie z umożliwiające częściowe wykorzystanie warzyw pozostałych po niedzielnym lunchu. Dla mięsożernych dodam, że danie to może być doskonałym dodatkiem do mięsa lub ryby.



Kaszotto z pieczonymi warzywami
(4 porcje)


Wywar do kaszotto
1-2 łyżki oliwy
1 cebula (pocięta w 4 duże kawałki)
Obierki z jednego squasha (dyni piżmowej)
Pestki wyjęte ze squasha
2 liście laurowe
1 obrana marchew (pocięta w parę części)
3 nieobrane, lekko rozgniecione ząbki czosnku
2 litry wody
Szczypta soli morskiej


Rozgrzej oliwę w garnku, wrzuć cebulę i czosnek i podsmaż przez ok. 2 minuty na dużym ogniu. Dodaj obierki, pestki, liście laurowe i marchew. Kontynuuj smażenie na dużym ogniu przez kolejne 2 minuty a następnie dodaj wodę, posól, doprowadź do wrzenia i gotuj na małym ogniu przez 30 minut. Przecedź tak żeby pozostał tylko czysty wywar.


Kaszotto
200g obranego i pociętego w równe kawałki squasha
6-8 ząbków czosnku
1-2 marchwie pocięte w słupki
1-2 pasternaki pocięte w słupki
Świeży tymianek
Oliwa z oliwek


1½ litra wywaru do kaszotto
1 łyżka oliwy z oliwek
20g masła
1 średnia cebula drobno posiekana
350g pęczaku
100ml wytrawnego białego wina
30g parmezanu
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz


W międzyczasie kiedy gotujesz wywar upiecz na jednej blasze squasha z czosnkiem a na drugiej marchew i pasternak. Żeby to zrobić skrop warzywa oliwą, posól i popieprz a squasha posyp tymiankiem i dodaj ząbki czosnku. Piecz w temperaturze 220ºC przez 30 minut przewracają w połowie.


Wyjmij warzywa z piekarnika a squash i upieczony wyjęty/wyciśnięty z łupinek czosnek zmiażdż widelcem i odstaw.

W garnku rozgrzej łyżkę oliwy i masło, kiedy masło bąbelkule dodaj cebulę i smaż przez 5 minut aż zmięknie. Dodaj pęczak, mieszając podsmaż przez minutę, wlej wino i mieszając gotuj aż odparuje. Następnie dodawaj wywar jak w wypadku normalnego risotto. Powinno Ci to zająć ok. 40 minut. Kiedy kaszotto jest już „kremowe” a pęczak miękki dodaj zmiażdżony squash, wymieszaj, dodaj upieczone warzywa i parmezan i wymieszaj jeszcze raz. Podawaj z sałata z rukoli i startym parmezanem.


* Mimo tego, że technika gotowania jest prawie identyczna do gotowania risotto, pęczak ma jeden wielki plus- ciężko go „przegotować”.
** Marchew i pasternak możesz polać dwiema łyżkami miodu na 5 minut przed końcem pieczenia.

***Pasternak można zamienić na korzeń selera.

niedziela, 7 lutego 2010

Stifado z pieczonymi cytrynowo-tymiankowymi ziemniakami


Wprawdzie nie dostałem jeszcze informacji czy w tym roku się rozegrają, ale początek lutego to tradycyjnie pora, kiedy odbywają się moje ulubione zawody towarzysko-sportowe czyli Mistrzostwa Świata w Rzucie Młotkiem do Telewizora.



Do podolsztyńskich Godek zjeżdżają wówczas zawodnicy i zawodniczki uzbrojeni w specjalnie dobrane i osobiście stjuningowane (hehe) młotki. Każdy w indywidualnym stylu- jak zawodnicy. Jedni zwyczajni a inni „odświętnie” ubrani. Oznaczenie młotka jest bardzo ważne, żeby go łatwo było rozpoznać a przede wszystkim odnaleźć w polu. Ważny też jest entuzjazm i zdrowe współzawodnictwo.


Ostatni raz dane mi było uczestniczyć w Mistrzostwach w 2002 roku kiedy to mój przyjaciel Sosna zgarnął mi wygraną w Crossie z przed nosa trafiając w sam środek kineskopu…Niestety nie wygrałem, ale pocieszałem się, że Piotr Bikont był daleko za mną hehe. W Pal-Secam w ogóle nie trafiłem do celu, ale celny był tylko jeden rzut w trzeciej (chyba) rundzie:)

Po paru godzinach spędzonych na zimnym powietrzu zawsze pędziłem do domu, żeby się rozgrzać. W tym roku, ponieważ zima jest długa, nudna i zimna wpadłem na pomysł zrobienia czegoś „zimowego”, ale akcentującego i pozwalającego sobie wyobrazić ciepło, słońce i lato. Padło na greckie stifado i pieczone cytrynowo-tymiankowe ziemniaki.


Siedzę, jem stifado szykuję młotek i niestety wiem, że w tym roku znowu nie dam rady dojechać. Za to za rok…


Stifado
(4-6 porcji)


1kg wołowiny*
1 duża cebula (pocięta w kostkę)
4 ząbki czosnku
250ml czerwonego wytrawnego wina
2 łyżki octu winnego
½ gałki muszkatołowej (zawiń w ścierkę i roztłucz młotkiem lub wałkiem do ciasta)
1 laska cynamonu
3 goździki
1-2 gałązki rozmarynu
1 puszka (400g) pociętych pomidorów
2 łyżki koncentratu pomidorowego
Oliwa z oliwek
½ kg cebuli dymki
1 litr lekkiego wywaru warzywnego lub wody
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz


Potnij wołowinę w dużą kostkę, rozgrzej trochę oliwy w garnku z grubym dnem** i podsmaż (bez przyprawiania) na dużym ogniu, żeby zbrązowić.

Dodaj trochę oliwy, wrzuć cebulę i czosnek i kontynuuj smażenie na dużym ogniu przez ok. 5 minut aż cebula zmięknie (uważaj, żeby nie przypalić).


Wlej wino i ocet, przykryj przykrywką i gotuj przez następne 5 minut.

Zamieszaj, wrzuć zmiażdżoną gałkę, cynamon, goździki, rozmaryn trochę soli i pieprzu. Zamieszaj żeby rozprowadzić przyprawy, dodaj pomidory i koncentrat. Zagotuj. Dodaj tylko tyle wywaru/wody, żeby przykryć mięso. Zagotuj ponownie, zmniejsz ogień na minimum, przykryj i gotuj przez godzinę.

W międzyczasie obierz dymkę i podsmaż na małej ilości oliwy aż zmięknie i nabierze koloru (nie przypal!).

Po godzinie dodaj podsmażoną dymkę (bez oliwy) i gotuj aż mięso będzie miękkie i delikatnie rozpływające się w ustach (około godziny). Jeżeli sos za bardzo zgęstnieje dodaj wywaru/wody. Sos powinien być bogaty w smaku i gęsty, ale nie „stały” lub wodnisty.


Podawaj z pieczonymi cytrynowo-ziołowymi ziemniakami.

Pieczone cytrynowo- tymiankowe ziemniaki
(4-6 porcji)


1½ kg średniej wielkości ziemniaków
Starta skórka i sok z 1 cytryny
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
10-12 nieobranych ząbków czosnku
5-6 gałązek tymianku
Oliwa z oliwek


Potnij ziemniaki wzdłóż, w ćwiartki. Wrzuć ziemniaki do zagotowanej i posolonej wody i gotuj na wolnym ogniu przez 7-8 minut od momentu ponownego zawrzenia.

Odlej i odparuj na durszlaku.

W misce wymieszaj ziemniaki z oliwą (ok. 200ml), sokiem i skórką z cytryny, przypraw solą i pieprzem.


Rozgrzej piekarnik do 180ºC. Włóż blachę, na której będziesz piec ziemniaki i lekko ją rozgrzej przez 5 minut.


Uważnie wyjmij rozgrzaną blachę, wrzuć na nią ziemniaki, rozrzuć na nich ząbki czosnku i tymianek. Piecz przez 1½ godziny przewracając ziemniaki raz lub dwa w międzyczasie. Powinny być chrupkie i złociste.


* Przepis mówi o użyciu mięsa chudego, ale ja doradzam łopatkę lub inną lekko otłuszczoną część. Możesz użyć również jagnięciny.
** Możesz podsmażyć mięso na patelni i przełożyć do garnka lub naczynia żaroodpornego.

wtorek, 2 lutego 2010

Coq au vin




Czytam ostatnio do poduszki memoir George’a Orwell’a pt. Down and Out in Paris and London i stwierdzam, że w biznesie hotelarsko-restauracyjnym niewiele się zmieniło od prawie stu lat…Technika, receptury, prezentacja tak, to rozwija się w tempie oszałamiającym, ale godziny pracy, niskie płace, zwyczaje, hierarchie i wszelkie prawdy zawodowo-obyczajowe pozostały bez zmian. Dokładnie jak u Orwell'a.

Na pewno największe wrażenie książka robi na osobach, które mają doświadczenia podobne do głównego bohatera czyli albo doświadczyły skrajnej biedy albo zawodowo związane były z gastronomią. Ja co chwilę łapię się na czymś co sam widziałem lub przeżyłem i pocieszam się tym, że i Orwell'owi czasami brakuje słów na opisanie sytuacji jakie mają miejsce w kuchni. On sam mówi, że to trzeba przeżyć…ja mówię to samo:)


Gotowanie to nie budowa i konstrukcja rakiet. Każdy może tego się nauczyć, ale nie każdy może udźwignąć ciężar długich godzin, presji psychicznej i fizycznej a przede wszystkim nie każdy dysponuje multipodzielnością uwagi…czym innym jest ugotowanie jednego posiłku a czym innym gotowanie kilku lub kilkunastu uwzględniając indywidualne życzenia konsumentów…technika niestety nie wiele może nam w tym pomóc, ale może pasja, talent lub sytuacja życiowa…

Restauracje to nadal bardzo często przystanek, schronienie lub nowy zawód dla ludzi z bardzo różnych środowisk. Sam spotkałem byłych lub niedoszłych księży, byłego oficera Armii Czerwonej, paru gangsterów, prawnika nie mówiąc o całej rzeszy artystów…z resztą moja lista doświadczeń też nie jest krótka:)


Są też dania, które tak jak cały biznes pomimo lat nie zmieniły się i smakują tak samo. Takim klasykiem jest coq au vin, który bardzo kojarzy mi się z Down and Out in Paris and London mimo tego, że nie był (być może jeszcze do tego nie doszedłem;)) wspomniany. Przygotowałem go według przepisu z restauracji Maze Jasona Athertona, głównie dlatego, że on (chef) łączy w sobie wszystko o czym mowa w książce z bardzo trendy, nowoczesnym gotowaniem. Kuchnia Maze jest zarządzana według starych, hierarchicznych zasad, gdzie chef jest wyrocznią, dowódcą a reszta wykonuje jego polecenia bez zadawania zbędnych pytań, na czas i dokładnie według wskazówek. Kto nie nadąża niestety odpada…gra jest twarda, ale Ty w domowym zaciszu nie musisz się spieszyć;)

Coq au vin
(6 porcji)


6 nóg z kurczaka
200g wędzonego boczku
6 szalotek
1 marchew
1 por
750ml czerwonego wytrawnego wina
3-4 łyżki oliwy z oliwek
Główka czosnku (przecięta na pół)
Sól morska
Świeżo mielony czarny pieprz
Parę gałązek tymianku
1 liść laurowy
½ łyżeczki ziaren białego pieprzu
75ml brandy
75ml porto
Łyżka octu sherry
½ litra rosołu drobiowego
½ litra rosołu cielęcego


Potnij boczek w kostkę, szalotki, marchew i pora obierz i potnij z grubsza.


Włóż nogi, boczek i warzywa do miski i zalej winem. Przykryj i zostaw w lodówce na noc, żeby zamarynować.


Przecedź, zostawiając wino do późniejszego użytku. Odłóż boczek i warzywa na bok a nogi osusz ręcznikiem papierowym. Rozgrzej oliwę w brytfannie lub patelni, posól i popieprz nogi i smaż 2-3 minuty z obu stron do zbrązowienia. Odłóż obsmażone nogi na bok.


Dodaj więcej oliwy i wrzuć boczek z warzywami. Smaż 8-10 minut na średnim ogniu mieszając od czasu do czasu, aż warzywa zmiękną. Dodaj czosnek, tymianek, liść laurowy, ziarna pieprzu i podsmaż przez parę minut.


Dodaj brandy, porto i ocet sherry i gotuj aż płyn będzie miał konsystencję syropu. Wlej wywary, wino i dodaj z powrotem nogi. Gotuj na wolnym ogniu przez 30 minut od zagotowania aż nogi będą ugotowane. Zbieraj ewentualny szum z powierzchni.


Wyjmij nogi na talerz i trzymaj w ciepłym miejscu a sos odcedź do szerokiego garnka. Zagotuj i zredukuj do konsystencji gęstego syropu. Kiedy sos ma odpowiednią konsystencję dodaj do niego nogi żeby się podgrzały.


Podawaj z puree ziemniaczanym i sałatą lub warzywami.


* Jak większość dań klasycznych taki i to wymaga najwyższej jakości składników. Postaraj się użyć najlepszego dostępnego mięsa.
** Jest to moja wersja, delikatnie odbiegająca od oryginału.
***Wywar z cielęciny możesz zastąpić drobiowym.