piątek, 28 maja 2010

Jak sardynki na toście

Najpierw pełne napięcia oczekiwanie na planowo opóźniony pociąg, potem taktyczna walka o miejsce a następnie rozluźnienie, szybki skan towarzystwa i w większości przypadków (ludzkich?) udawanie najpoprawniejszego z poprawnych obywateli-podróżnych.



Dawno nie podróżowałem polską koleją, ale pamiętam, że kiedyś miało to swój urok. Czasami wielki, szczególnie kiedy szczęśliwie udało się zająć miejsce siedzące i obserwować przez kilka godzin zachowania współtowarzyszy podróży.


W przedziale zawsze najpierw panowała lekka konsternacja a potem kanapki, napoje gazowane, napoje alkoholowe, płacz dzieci, babcie/dziadkowie namawiający podopiecznych do jedzenia zaraz po odjeździe ( jedz, jedz kochanie, bo to przecież 2 (!!!) godziny przed nami…), ktoś zasłonił się książką, ktoś zaczął jeść rybę zawiniętą w gazetę, ktoś udaje, że śpi… czy może Pan otworzyć okno, czy może Pan zamknąć okno…następna faza to szereg pytań osobistych…a wśród starszych współpasażerów poszukiwania wspólnych znajomych…


Bywało miło i słodko, bywało kwaśno, ale najczęściej tłoczno jak w puszce sardynek.

Żałuję, że nie robiłem notatek. Piękna książka mogłaby z tego powstać.




Świeże sardynki na toście (latem…)
(1-2 porcje)


4-6 świeżych sardynek
2 tosty z białego pieczywa
2 duże pomidory
1 duża szalotka lub pół czerwonej cebuli
2 łyżki odsączonych kaparów z zalewy
1 łyżeczka posiekanej natki pietruszki
Sok z ¼ cytryny
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
Oliwa z oliwek


Zacznij od przygotowania sardynek. Filetowanie lub jak kto woli usunięcie ości jest bardzo proste. Po usunięciu wnętrzności ułóż sardynkę między palcem wskazującym a kciukiem i przyciskaj kciukiem wzdłuż kręgosłupa co spowoduje odejście mięsa od kości a następnie delikatnie chwytając za głowę wyciągnij cały szkielet. Opłucz i wysusz ręcznikiem papierowym.


Usuń gniazda nasienne z pomidorów i pokrój miąższ w półcentymetrową kostkę a szalotkę i kapary pokrój „niedbale”.


Rozgrzej łyżkę oliwy na patelni i dodaj szalotkę i pomidory. Smaż na średnim ogniu przez 1-2 minuty. Dodaj kapary i smaż kolejne 2 minuty aż pomidory zaczną się rozpadać (ale nadal powinny mieć kształt kostki). Dopraw solą, pieprzem i sokiem z cytryny, wsyp natkę pietruszki i wymieszaj. Odstaw w ciepłe miejsce.


Rozgrzej łyżkę oliwy na drugiej patelni, połóż sardynki (skórą do dołu), posyp solą i pieprzem i smaż około minuty. Przewróć na drugą stronę i smaż następną minutę lub dwie. Kiedy gotowe, połóż je na tosty i wykończ danie mieszanką pomidorowo-kaparową.


Jedząc czuj się jak na wakacjach nad morzem…

wtorek, 25 maja 2010

Do góry nogami albo tyłem do przodu

Jako dziecko lubiłem stawać na głowie i oglądać świat z tej perspektywy. W sumie nie wiem dlaczego, ale robiłem to nałogowo. Wykorzystywałem do tego procederu wszystkie możliwe miejsca przy ścianach, na fotelach, kanapach a najbardziej lubiłem stać na tapczanie, w pokoju, który dzieliłem ze starszym bratem i przysłuchiwać się rozmowom jakie prowadził z kolegami.

Kiedy nie stawałem na głowie, zwisałem z fotela głową w dół oglądając telewizję lub przez uchylone drzwi obserwując co się dzieje w kuchni. Czytanie napisów w tej pozycji na filmach nie stanowiło dla mnie problemu, ba! wręcz wprowadzało element akcji- szczególnie w produkcjach radzieckich lub bułgarskich…


Moja koleżanka/przyjaciółka z czasów szkoły średniej miała dużo bardziej wyrafinowane zajęcie, wymagające innego spojrzenia- w dosłownym tego słowa znaczeniu…


Przyjaźniła się i korespondowała (tak, wysyłając listy - to były czasy!!!) z bardzo znanym black metalowym piosenkarzem ze Szwajcarii. Oboje byli zainteresowani magią, okultyzmem i pisaniem listów w lustrzanym odbiciu. Miałem przyjemność widzieć parę z nich. To była jazda…oboje pięknie kaligrafowali co podnosiło rangę tych listów do poziomu sztuki magiczno-użytkowej.


Tarte tatin nie jest tak piękna wizualnie jak listy mojej koleżanki, ale za to jej smak jest magiczny. Szczególnie w połączeniu z bitą śmietaną.



Gruszkowa tarte tatin


Ciasto:
175g mąki tortowej
85g masła, schłodzonego i pociętego w kostkę
1 łyżka cukru
1 żółtko
Odrobina wody


Gruszki:
6-7 (ok. 1kg) „twardawych” gruszek
100g masła
125g cukru
Ziarenka z jednej laski wanilii


Zacznij od zrobienia ciasta.
Na stolnicy lub w misce wymieszaj/połącz mąkę, masło i cukier, aż powstaną grudki wielkości kaszy gryczanej. Dodaj żółtko, 1-2 łyżki zimnej wody i zagnieć na jednolitą, elastyczną masę. Powstałą kulkę lekko spłaszcz i zawiń w folię plastikową, włóż do lodówki na godzinę.


Obierz gruszki, usuń gniazda nasienne i potnij w ósemki. Rozgrzej masło w dużym garnku z grubym dnem (ja użyłem stalowej patelni) i mieszając dodaj cukier. Gotuj na wolnym ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż cukier się rozpuści. Lekko zwiększ ogień i gotuj przez ok. 10 minut aż cukier nabierze złoto-brązowego koloru.


Wrzuć gruszki, ziarenka wanilii i kontynuuj gotowanie przez 15-20 minut na wolnym ogniu, mieszając czasem do osiągnięcia głębokiego złoto-brązowego koloru.


Kiedy gruszki są gotowe zdejmij je z ognia i trzymaj w ciepłym miejscu. Rozwałkuj ciasto na posypanej mąką stolnicy i wytnij koło o średnicy centymetr większej od blaszki, której używasz (moja patelnia ma średnicę 25cm).


Przełóż gruszki do blaszki, zalej powstałym karmelem/sosem i przykryj ciastem wciskając krawędzie delikatnie pod gruszki.


Piecz w rozgrzanym do 220°C piekarniku przez 20-25 minut. Po wyjęciu odstaw na 5 minut a następnie przewróć/przełóż na talerz. Podawaj na ciepło z bitą śmietaną.



* Ważne! użyj płaskiej blaszki ze stałym dnem.
** Ja użyłem gruszek odmiany Komisówka.

wtorek, 18 maja 2010

Japońskie sentymenty

Dom moich rodziców w czasach mojego dzieciństwa śmiało można byłoby nazwać maglem lub młynem. Przewijały się przez niego dziesiątki osób dziennie, które zazwyczaj pukały tylko dla formalności, ponieważ pukając jedną ręką, drugą od razu otwierały drzwi. Zawsze ktoś był na kawie, albo wpadł tylko na chwilę, przejazdem, zaszedł bo widział, że ktoś inny wchodzi lub po prostu miał to w planie…Kuzyni, bliżsi, dalsi, znajomi, sąsiedzi i osoby przypadkowe. W weekendy ilość osób przeważnie się zwiększała. Było żywo, czasami hucznie i wesoło…



Którejś soboty (jak co tydzień!) przyjechał mój wujek ze swoim, kilka lat młodszym ode mnie, synem Andrzejem. Niestety Andrzej w międzyczasie zmienił imię…Kazał na siebie mówić Andżin-san. Miał sześć lub siedem lat, był zafascynowany Szogunem- kultowym serialem czasów PRL-u i o ile dobrze pamiętam na spotkaniach rodzinnych był jeszcze tak nazywany jako nastolatek.


Było to moje pierwsze spotkanie z „szerokopojętą kulturą Japonii” haha. To chyba Szogun zasiał we mnie ziarenko ciekawości, żeby tam pojechać, zobaczyć, doświadczyć na własnej skórze. Tak sobie marzyłem… nie czytałem książek o Japonii- nie lubię teoretyzowania, postanowiłem, że kiedyś tam pojadę.


Szybko jednak zapomniałem o tym planie… Japonia pojawiła się następnie jakieś dwadzieścia lat później w opowieściach znajomego, który przywiózł ze swojej podróży ciekawe japońskie SKA a przy tym dużo opowiadał o niesamowitych gastronomicznych doświadczeniach.


Od tamtej pory znowu się zaczęło, ale głównie kulinarnie! Tym razem jednak moja fascynacja wzrasta powoli i stopniowo, umacnia się . Małymi kroczkami przekonuję się do kuchni japońskiej, głównie w „uzachodnionej” wersji. Fascynują mnie detale, tekstury, aranżacje, rytuały a jednocześnie prostota.


Nie wiem o niej wiele, ale jak dotychczas… jestem zafascynowany.

Dzisiaj bardzo prosto, z pozoru nieodkrywczo, ale trzeba spróbować, żeby docenić to połączenie smaków i tekstur. A poza tym - smacznie i zdrowo :)



Carpaccio z tuńczyka
(4 porcje)

5 listków świeżej bazylii
5 listków świeżej mięty
180g białej rzodkwi
50ml majonezu
2-3 łyżki mleka
1 łyżeczka jasnego sosu sojowego
½ łyżeczki musztardy
Odrobina białego pieprzu
100-120g świeżego, dobrej jakości tuńczyka


Obierz rzodkiew a następnie przy pomocy małego nożyka zacznij obierać ją tak jak obiera się jabłko, żeby poszczególne „obierki” były jak najdłuższe i jak najcieńsze. Zroluj „obierki” i dużym nożem kuchennym potnij na cienkie plasterki żeby otrzymać tzw. szyfonadę. Jeżeli nie masz tyle cierpliwości – zetrzyj rzodkiew na małych oczkach tarki. Namocz pociętą rzodkiew przez minutę w zimnej wodzie. Delikatnie odciśnij i przełóż do miski. Potnij listki bazyli i mięty w wąskie paski dodaj do rzodkwi, wymieszaj i przełóż do naczynia w którym będziesz serwować danie.


Wymieszaj dokładnie majonez, mleko, sos sojowy, musztardę i biały pieprz aby otrzymać dresing.


Potnij tuńczyka na cienkie plasterki i zaaranżuj na rzodkwi. Polej dresingiem i podawaj natychmiast.


*Wiem, że z ekologicznego punktu widzenia to niezbyt etyczne, żeby prezentować danie z tuńczyka, ale ja używam tutaj kornwalijskiej odmiany albacore, łowionej w ekologicznie odpowiedzialny sposób.


** Bazylia i mięta są substytutem liści shiso, które występuje w oryginalnym przepisie.


Przepis pochodzi z „Harumi’s Japanese Cooking” Harumi Kurihara

piątek, 7 maja 2010

Róbmy swoje...

Zacząłem niedawno na uniwerku moduł pt. „ Culinary trends and dish development,” co w praktyce oznacza doskonalenie / rozwijanie dwóch wybranych przez siebie przepisów, dostosowanych do listy składników, narzuconej przez bardzo dużą firmę, produkującą te składniki i sponsorującą nagrodę za najlepsze danie. Problem polega na tym, że nikt z moich współstudentów nie lubi tego pomysłu a szczególnie listy składników. Mamy więc do czynienia z niewidzialnym „ruchem oporu,” polegającym na tworzeniu dań prostych, idąc wyznaczoną drogą, ale troche z boku. Co przypomina mi historię Dave’a…




Dave ma pięćdziesiąt parę lat, jest niewysoki, jego twarz może wskazywać na to iż wiele w swoim życiu przeszedł. Jego wygląd jest niedbały. Widząc go po raz pierwszy, ciężko wywnioskować, czy mamy do czynienia z hydraulikiem po pracy czy artystą w szale twórczym. Kiedy się odezwie, ton głosu i akcent wskazują na dobre wykształcenie lub urodzenie, co często jest powodem ciekawych, damsko-dave’owych historii.


Tak naprawdę jest artystą malarzem, którego życiowe kroki są tak małe, że wręcz niezauważalne. W związku z tym, większość ludzi uważa, że stoi on w miejscu i jest to powodem wielu żartów i anegdot (opowiadanych również przez niego!). Ze względu na swoje „wycofane” podejście do życia, Dave dużą jego część spędził malując ściany mieszkań, pubów i wykonując inne drobne prace.


Parę lat temu przyjechał na kilkudniowe malowanie restauracji, holu i jednego pokoju hotelowego w moim miejscu pracy. Należy jednak podkreślić, że Dave zawsze używa swoich artystycznych trików mieszania farb, technik nakładania, szukania odcieni i odpowiedniego suszenia poszczególnych warstw. W przerwach pije duże ilości herbaty i kawy a ponieważ jest bardzo otwarty na ludzi, towarzyski, zawsze ma czas, umie podtrzymać każdą konwersację (BTW jest moim ulubionym nauczycielem języka angielskiego)…po trzech miesiącach jego codziennego pobytu barmani mieli dość i musiał sam zacząć parzyć swoje napoje. W kuchni też go było pełno…po kolejnych dwóch lub trzech miesiącach, kiedy większość z nas zaczęła wątpić w zakończenie malowania, wpadliśmy na pomysł, że on kocha to co robi i w jego imieniu postanowiliśmy się tym podzielić ze wszystkimi. Kiedy następnego ranka przyszedł do kuchni przykleiliśmy mu na plecach kartkę z napisem „I love my job”… Dostał tego dnia ( ku swojemu wielkiemu zdziwieniu) wiele pochwał, kiedy w końcu (pod wieczór) wydało się, że ma coś na plecach…Sytuacja przez chwilę stała się nerwowa, podejrzanych nie trzeba było szukać – to było zbyt oczywiste;) a ostatecznie rozładowała zniecierpliwienie, jakie w nas wszystkich narastało i wszystko wróciło do normy. On skończył malowanie zgodnie z własnym – jakże relatywnym poczuciem czasu i pozostaliśmy przyjaciółmi bliższymi niż byliśmy przed…


Przyznam, że po latach doceniam jego podejście. Robi to co lubi, najlepiej jak potrafi i nie ulega żadnej presji. Czasu, otoczenia, współpracowników…



Minęło parę lat, Dave mieszka teraz na wsi, maluje obrazy, stworzył swój pierwszy animowany teledysk dla The Hightown Crows, uwiecznia ich występy na „pocztówkach”, jest zadowolony z życia… I oto chodzi, i oto chodzi…

Dzisiaj przedstawię Wam dwie wersje mojej pierwszej potrawy : marynowanego łososia na warzywnym stir-fry, które podobno nie krzyczą z talerza nazwy producenta hahaha



a) Łosoś marynowany w imbirze i czosnku
b) Łosoś marynowany w imbirze i czosnku z chrupiącą krewetkową panierką
na 3 paprykowym stir-fry
(2 porcje)


2 x 150g łososia


Marynata
30ml ciemnego sosu sojowego
10ml białego wina
2 ząbki czosnku (drobno posiekane)
½ centymetrowy plaster imbiru posiekany w drobną kostkę (lub stary na tarce)
½ łyżeczki posiekanej kolendry


Stir-fry
Olej sezamowy
20ml sosu sojowego
Marynata pozostała z marynowania łososia
Łyżka sosu rybnego (fish sauce)
2-3 ząbki czosnku (drobno posiekane)
½ cm imbiru pociętego w cienkie paski (julienne)
½ średniej cebuli pociętej w piórka
1 marchewka pocięta w słupki
½ żółtej papryki pociętej w paski
½ zielonej papryki pociętej w paski
½ czerwonej papryki pociętej w paski
120g średnio-grubego makaronu chińskiego
Łyżka posiekanej kolendry
Skórka z ½ limonki
2 łyżki pociętego w plastry pod kątem szczypioru (spring onions)


Chrupka krewetkowa panierka
20g chińskich chipsów krewetkowych
Szczypta pieprzu cayenne
Skórka starta z ½ pomarańczy
**

Zacznij od zamarynowania ryby. Połącz wszystkie składniki marynaty w małej miseczce lub talerzu, połóż na nią rybę skórą do góry i wstaw do lodówki na minimum pół godziny.


W międzyczasie przygotuj wszystkie składniki do stir-fry. Lista składników jest napisana według kolejności ich dodawania. Tak też możesz je sobie poukładać na stole – ułatwi Ci to smażenie.


Ugotuj makaron, odlej i ostudź pod zimną wodą. Odsącz, zalej łyżką oleju sojowego i dobrze wymieszaj.


Żeby zrobić panierkę, roztłucz chipsy wałkiem do ciasta w misce (lub użyj miksera), dodaj cayenne, skórkę pomarańczy i wymieszaj.


Wyjmij filety z marynaty i osusz delikatnie ręcznikiem papierowym, pozostawiając imbir, czosnek i kolendrę na rybie. Rozgrzej patelnię na średnim ogniu, dodaj odrobinę oleju i połóż filety skórą do góry. Smaż przez minutę lub dwie, aż marynata się skarmelizuje a następnie przewróć na drugą stronę i przysmaż przez 2 minuty.


Dokończ smażenie ryby pod grillem lub w rozgrzanym piekarniku przez następne ok. 6-8 minut. Wyjmij z piekarnika/grilla i odstaw w ciepłe miejsce na 1-2 minuty.


Kiedy ryba się smaży rozgrzej mocno wok,a dodaj trochę oleju sezamowego, wrzuć czosnek i imbir i smaż 20-30 sekund, dodaj cebulę i smaż mieszając przez ok. minutę. Wlej sos rybny i sos sojowy, odparuj przez chwilę, dodaj marchewkę i smaż przez 2 minuty. Wrzuć papryki i smaż kolejną minutę. Jeżeli wok jest zbyt suchy, podlewaj warzywa marynatą. Dodaj makaron wymieszaj i podsmażaj aż się podgrzeje (możesz dodać odrobinę wody- to ułatwi i przyspieszy odgrzanie makaronu). Dodaj kolendrę, skórkę z limonki i szczypior. Wymieszaj dokładnie.


Nałóż na talerze, na górę połóż łososia i zajadaj się pysznym i lekkim orientalnym lunchem!


Aby otrzymać wersję b) posyp łososia panierką przed wstawieniem do piekarnika.


* To danie wygląda na bardzo skomplikowane, ale NAPRAWDĘ nie jest. Sekret tkwi we wcześniejszym przygotowaniu wszystkich składników.
** Możesz dodać trochę panierki do stir-fry- niesamowicie dużo więcej smaku!