niedziela, 29 sierpnia 2010

Świńskie inspiracje

Wujek Michał urodził się na początku ubiegłego wieku w Detroit. Nie dane było mu jednak doświadczyć amerykańskiego snu. Wrócił z pełnymi nadziei rodzicami do nowo powstałej Polski jako mały chłopiec. Jednak, mimo polskiej krwi i kości, Ameryka odcisnęła swoje piętno. Przywiózł ze sobą ducha wolności i innowacyjności za co słono zapłacił w czasach stalinowskich. Nie poddał się jednak systemowi. Postanowił się od niego odizolować i stworzyć swój własny świat. Zamieszkał na końcu świata, otoczony lasem i dziką przyrodą, z dala od ludzi.

Był ekscentrycznym wizjonerem, dzielącym się swoimi przemyśleniami na regularnych spotkaniach z rodziną (pamiętam, że było to trochę surrealistyczne), która siedziała w milczeniu słuchając każdego słowa jak zaklęcia. Żył samowystarczalnie, zapisując swoje idee lub po prostu je realizując. Jedną z nich było wyhodowanie krzyżówki świni leśnej z domową. Udało mu się. Pamiętam, że miał całkiem spore stadko łaciatych świnek biegających po wielkiej zagrodzie, które co jakiś czas uciekały do lasu i wracały niekoniecznie w tej samej liczbie. Niestety nie pamiętam smaku ich mięsa, ale podobno było pyszne.

Za domem miał ogródek pełen warzyw rosnących według zasady tylko silni przetrwają i parę owocowych drzew. Groszek i fasolkę zrywaliśmy prosto z grządki i upychaliśmy po kieszeniach, bacznie obserwowani przez mocno udomowionego, białego konia.


Główną inspiracją dzisiejszego dania była moja słabość do chorizo, ale także prześladująca mnie myśl, że wspólnym mianownikiem regionalnych kuchni europejskich jest danie składające się z wieprzowiny, zielonych warzyw i ziemniaków lub fasoli, wszędzie serwowanych jako coś regionalnego i unikalnego…

Biała fasola cannellini z chorizo i pieczoną papryką
(4-5 porcji)

500g namoczonej białej fasoli cannellini (lub innej białej fasoli)
120g chorizo (pocięte w kostkę)
2 szalotki lub ½ białej cebuli (drobno pokrojone)
4-5 ząbków czosnku (drobno pokrojone)
½ gwiazdki anyżu
50 ml cydru*
Wywar warzywny
1 pieczona papryka**
2 pomidory (pokrojone w kostkę)
Łyżka posiekanej natki pietruszki
5 posiekanych liści szałwii
Masło (opcja)
Olej do smażenia
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz


Rozgrzej trzy łyżki oleju, dodaj chorizo i smaż aż się zbrązowi a następnie wyjmij je i odstaw. Na aromatyzowanym chorizo oleju podsmaż szalotki i czosnek aż lekko zmiękną. Wlej cydr i zredukuj go do ¼ ilości, następnie wrzuć fasolę, wlej wywar (tyle, żeby przykryć fasolę) i dodaj anyż. Gotuj aż fasola będzie miękka (około godziny), uważając, żeby wywar za mocno nie odparował, uzupełniając go w razie potrzeby (celem jest uzyskanie lekko zagęszczonego sosu – nie wodnistego). Dodaj chorizo, posól i popieprz. Na 5 minut przed podaniem dodaj paprykę i pomidory. Wymieszaj, zagotuj, dodaj łyżkę masła i wymieszaj ponownie. Wrzuć zioła. Sprawdź czy nie potrzeba więcej soli lub pieprzu.


Podawaj z kotletem wieprzowym i brokułami lub innymi zielonymi warzywami.


* Cydr możesz zastąpić białym winem.
**Rozgrzej piekarnik do 190-200ºC, polej paprykę małą ilością oliwy i piecz aż skórka będzie przypalona. Przełóż do miseczki i przykryj folią plastykową. Kiedy ostygnie, obierz ze skórki i potnij w paski.

środa, 25 sierpnia 2010

Groszkowe racuchy z jajkiem w koszulce i syropem balsamicznym

Kilka tygodni temu jeden z moich kolegów zapowiedział, że przechodzi na wegetarianizm. Muszę przyznać, że nigdy wcześniej nie widziałem go jedzącego więcej mięsa niż po podjęciu decyzji o przejściu na dietę jarską…ha!ha!ha!

Myślę, że gdybym był nim i podjął decyzję o jedzeniu mięsa, moim ulubionym lunchem lub nawet śniadaniem byłyby groszkowe racuchy z jajkiem w koszulce i syropem balsamicznym.


Groszkowe racuchy z jajkiem w koszulce i syropem balsamicznym
(4 porcje)

350g zielonego groszku
2 łyżki mąki kukurydzianej
1 jajko
1 podsmażona szalotka
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
Masło
Olej do smażenia

Jajka w koszulkach
4 jajka
3 łyżki białego octu winnego
Syrop balsamiczny
4 łyżki oliwy z oliwek extra virgin
2 łyżki posiekanego szczypiorku
100g pędów groszku lub kiełków

Ugotuj groszek w osolonej wodzie przez kilka minut. W międzyczasie podsmaż szalotkę. Odcedź groszek i zmiksuj go blenderem z szalotką, mąką i jajkiem aby uzyskać puree. Posól i popieprz. Wymieszaj dokładnie.

Rozgrzej trochę oleju na patelni, dodaj masło. Kiedy masło się pieni, nałóż łyżką puree formując małe racuszki (ok. 8 mm grubości) i usmaż z obu stron. Odsącz na papierze kuchennym i przełóż na blachę do pieczenia.

Zagotuj wodę w szerokim rondlu, posól i dodaj ocet winny. Przygotuj czystą, wilgotną ścierkę. Jajka wlej do małych pojemniczków (mogą być filiżanki espresso). Wrzuć (jedno po drugim) jajka na gotującą się wodę i zmniejsz ogień, żeby woda „ledwo bulgotała”. Gotuj przez 5 minut. Wyjmij na wilgotną ścierkę.

W międzyczasie odgrzej racuchy w piekarniku nastawionym na 110ºC przez minutę lub dwie.

Zrób syrop balsamiczny gotując kilka łyżek octu balsamicznego, odparowując go do konsystencji syropu.

Zaaranżuj na talerzach racuchy i jajka, polej oliwą i syropem balsamicznym. Posyp szczypiorkiem i kiełkami.


* Przepis – Bruno Loubet; małe modyfikacje- ja.

środa, 18 sierpnia 2010

Prostota i elegancja. Po prostu bistro.

Nowa moda z miasta Pariża nadejszla…lub nadejdzie. Tak czy owak tam już jest i wszystkie znaki na niebie wskazują, że się rozprzestrzeni. Młodzi i utalentowani chefowie otwierają malutkie restauracyjki o prostym wystroju. Serwują w nich swoje kreacje, przygotowane z najwyższej jakości składników, po przystępnych cenach. Bardzo przypominają koncepcję bistro, ale są czymś więcej. To autorskie restauracje. Okrojone z całej usztywniającej otoczki i skupione na tym co najważniejsze – wyśmienitym jedzeniu i dobrej atmosferze. Istny raj dla prawdziwych foodies. Niektóre z nich są tak małe, że mają tylko sześć stolików a nierzadko chef jest na wyciągnięcie ręki, gotując na oczach klientów.


Chyba nie ma lepszej rekomendacji niż kilkutygodniowa lista oczekujących na stolik. No, chyba, że dorzuci się do tego jeszcze gwiazdkę Michelina. Wtedy lista wydłuża się jeszcze bardziej. Tak jest w yam’Tcha serwującej połączenie francuskich i chińskich smaków, składników i technik gotowania, gdzie szefem kuchni jest kobieta – Adeline Grattard.

Przyznam, że ta forma jest najbliższa mojemu sercu i od dawna oczekiwałem na jej nadejście czy jak kto woli powrót. Proste, bezpretensjonalne, gotowane z pasją, uczciwe jedzenie. Z tym, że proste jedzenie może być świetne tylko przy spełnieniu paru warunków a przede wszystkim, wysokich umiejętności kucharza oraz jakości i odpowiedniej kompozycji składników.


Trend jest na tyle silny, że wyrwał się z kręgu kucharskich rozmów przy piwie na koniec dnia i wiadomości przenoszonych pocztą pantoflowej wśród zapalonych foodies. Restauracje te zostały również zauważone przez prasę, m.in. Financial Times, który wziął pod lupę yam’Tcha i parę innych w artykule Johna Burtona „Petite perfection”. Ciekawe o ile wydłuży to listę oczekiwania na stolik?

Mój dzisiejszy przepis to proste i pyszne danie typu bistro.

Flądra z masłem krewetkowym
(2 porcje)

2 filety flądry
10g masła
Łyżka oleju rzepakowego
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
Cytryna

Masło krewetkowe:*
100g miękkiego masła
50g małych krewetek
5g drobno posiekanej natki pietruszki
1 drobno posiekany ząbek czosnku

Zacznij od zrobienia masła krewetkowego mieszając dokładnie ze sobą wszystkie składniki. Przełóż do miseczki lub zawiń w folię plastikową formując „kiełbaskę”. Postaraj się, żeby krewetki były równomiernie rozłożone. W takim stanie możesz je przechowywać w lodówce przez kilka (3-4) dni.

Osusz filety ręcznikiem papierowym, posól i popieprz.
Rozgrzej grill lub piekarnik do 230°C.

Na patelni rozgrzej olej, dodaj masło a następnie kiedy masło pięknie bąbelkuje połóż rybę „skórą” do góry. Smaż dwie minuty, odwróć na drugą stronę i na rybę połóż szczodre porcje masła krewetkowego kontynuując smażenie przez kolejne dwie minuty. Wstaw całość do piekarnika/pod grilla na 4-5 minut. Sprawdź czy ryba jest gotowa odchylając „płatki” mięsa nożem w najgrubszym miejscu. Powinno być soczyste i łatwo się oddzielać a masełko krewetkowe lekko zbrązowione.

Podawaj ze świeżą sałatą i młodymi ziemniakami z wody. Żeby zwieńczyć dzieło skrop sokiem z cytryny.

Smacznego!

* Ta ilość powinna wystarczyć na 3-4 porcje ryby.

piątek, 13 sierpnia 2010

Morele z Marsalą i tymiankiem

Boss lubił gotować wszystko co zawierało przeogromną ilość przypraw, ziół lub zwyczajnie alkohol. Miał niesamowitego czuja do komercyjnych dań. Łatwo je odnajdywał w menu innych restauracji lub szukając przepisów w gazetach. Wyrywał przepisy z magazynów i przechowywał w folderach a swoje własne wersje rzadko zapisywał.


Kiedyś wpadł mu w ręce przepis na morele z winem Sauternes. Ponieważ jedynym składnikiem jakiego nie miał było Sauternes, postanowił je zastąpić tym co miał czyli Marsalą. Eksperyment udał się bardzo. Minęło kilka lat, kiedy parę tygodni temu w jednej z gazet natknąłem się na prawie identyczny przepis. W końcu to chyba najprostszy sposób na morele…



Morele z Marsalą i tymiankiem
(4-5 porcji)

10 moreli
2 łyżki miękkiego brązowego cukru
2 łyżki cukru demerara
Listki z kilku gałązek tymianku cytrynowego*
3-4 łyżki Marsali


Rozgrzej piekarnik do 180°C.
Przetnij morele na pół i wyrzuć pestki. Ułóż na blasze, posyp każdą morelę brązowym cukrem, polej Marsalą a następnie posyp cukrem demerara i listkami tymianku.
Piecz przez 15-20 minut aż cukier i wino utworzą syrop.
Podawaj z gałką loda. Najlepiej malinowego.


* Możesz użyć zwykłego tymianku i dodać trochę startej skórki cytrynowej.

środa, 11 sierpnia 2010

Popcorn dla dorosłych

Myślę, że to nałóg. Od kiedy pamiętam oglądam filmy. Dużo filmów. Kiedyś chciałem w nich grać, ale nie złożyłem nawet dokumentów do filmówki. Może dlatego teraz jestem kucharzem a nie kelnerem lub barmanem. W końcu to aktorzy są najlepszymi kelnerami a niektórzy z nich są też dobrymi aktorami, jak pokazuje przykład jednego z naszych byłych pracowników, który został Bondem. Jamesem Bondem*…, ale nie o tym chciałem mówić.


Nie wiem jak Wy, ale ja dzielę filmy na te, do których wracam, te, które doceniam, ale niekoniecznie oglądam po raz wtóry i te, które pomijam. Trochę to pokręcone, ale niestety jestem dość wybredny w swej niewybredności. Mam też nadzieję, że zgodzicie się z tym, że niektóre filmy trzeba (przynajmniej po raz pierwszy) oglądać w kinie.

Wyjście do kina to nie tylko oglądanie filmu na większym ekranie. To rytuał. Głęboki ukłon w stronę popkultury amerykańskiej. Popcorn. Jego chrzęst i zapach jest nieodzownym tego elementem. Bez niego wyjście jest nieważne a co najmniej niepełne.


Podobno popcorn wymyślili Indianie tysiące lat temu, wierząc, że dźwięk jaki wydaje ziarno zamieniające się w popcorn jest odgłosem uciekającego złego ducha. Podobno mieli też zabawę, która polegała na rzucaniu ziarenka kukurydzy na rozgrzany kamień i łapaniu wystrzelonego popcornu. Zgadnijcie co było nagrodą?

Popcorn fascynuje jednego z moich ulubionych chefów do tego stopnia, że poświęcił mu cały rozdział w swojej ostatniej książce.** Z doświadczenia wiem (bo drobno siekałem), że używa go również jako garnisz do deserów w swojej dwugwiazdkowej restauracji. Ponieważ mu ufam, musiałem wypróbować chociaż jeden przepis. Moim zdaniem, rewelacja!


Popcorn à la pesto
(duża micha)

85g popcornu
2-3 łyżki oleju słonecznikowego
25g startego Parmezanu
Listki z ½ pęczka bazylii
3 łyżki orzeszków piniowych
½ łyżeczki soli morskiej
4 łyżki oliwy extra-virgin
Drobno posiekaj orzeszki piniowe i listki bazylii.


Rozgrzej piekarnik do 165ºC. Rozsyp równomiernie parmezan na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Piecz przez 6 minut, wyjmij, lekko ostudź i drobno posiekaj.


Zrób pesto mix mieszając Parmezan z bazylią i orzeszkami i solą. Zrób popcorn a następnie odrzuć ziarenka, które się nie otworzyły. Podgrzej delikatnie oliwę z oliwek i polej nią popcorn. Dodaj pesto mix i dokładnie wymieszaj.

Spróbuj nie chrupać zbyt głośno.


* Daniel Craig pracował w Portobello Gold na początku lat 90-tych.
**Marcus Wareing „Nutmeg & Custard”.

środa, 4 sierpnia 2010

Nieoczekiwana symbioza składników

Są tacy, którzy mówią, że składniki potrawy, które rosną, bądź żyją obok siebie w naturalnej symbiozie są idealnym połączeniem a ich kombinacja nigdy nie zawodzi. Są tacy, którzy próbują szukać nowych rozwiązań lub zupełnie nowych składników, jak ja, kiedyś.


Mając mniej więcej dziesięć lat wpadliśmy z kolegą na pomysł posilania się młodymi listkami lipy. Pierwszego dnia były pyszne. Następnego chyba jeszcze lepsze, naprawdę… Tego wieczoru rodzice przyjmowali gości. Przybiegłem z uśmiechem na twarzy, żeby się przywitać i ku memu zaskoczeniu w tymże momencie moje ciało zostało porwane przez dziwną moc o nazwie Niemoc. Wszystko się wydało kiedy mój eksperyment ujrzał światło dzienne. Mama rozszyfrowała zagadkę bardzo łatwo i poprosiła mnie o zmianę diety. A miało być tak fajnie następnego dnia po lekcjach…

…ale wracając do tematu, są też tacy, którzy mówią, że odległości zbliżają i na tym chciałbym się skupić, bo to wbrew pozorom prawda. W przypadku mojego dzisiejszego połączenia ciężko się oprzeć stwierdzeniu, że to zaskakująco idealna para. Oddzielnie bardzo pospolite składniki, a razem? Pełne siły, wyrazu i harmonii. Makrela i agrest.


Grillowana makrela z sosem agrestowym
(4 porcje)

4 świeże makrele
8 gałązek tymianku
8 ząbków czosnku
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz (idealnie biały)
Oliwa z oliwek

Sos agrestowy:
250g agrestu bez szypułek
Łyżka masła
50g cukru
100ml białego wina
150ml śmietanki kremówki

Natnij makrele w 4-5 miejscach, posól i popieprz. Do posolonego i popieprzonego „brzucha” włóż tymianek i czosnek. Mocno rozgrzej piekarnik lub grill.

Roztop masło w rondlu o grubym dnie. Dodaj agrest i cukier, przykryj i gotuj przez 7-8 minut mieszając czasami aż agrest zmieni kolor i „zapadnie się”. Wlej wino, zwiększ ogień i gotuj żeby odparować płyn. Następnie dodaj śmietankę i gotując na średnio-mocnym ogniu zmniejsz objętość sosu do połowy. Sprawdź czy nie trzeba dodać cukru.

W międzyczasie polej makrele oliwą i upiecz przez ok.4-5 minut z każdej strony.
Kiedy gotowe, serwuj z sosem, sałatką i grzankami.

* Możesz upiec dodatkową garść agrestu na blasze z makrelami a następnie dodać go do sosu. Ja czasami robię sos tylko z pieczonego agrestu.

niedziela, 1 sierpnia 2010

Kozia pyszotka

Dzisiejszy post będzie tak krótki jak przygotowanie dania, którego przepis jest parę linijek niżej. Krótki był również mój flirt z pionierami angielskiego rynku organic- Fresh & Wild, gdzie kilka lat temu pracowałem w tzw. centralnej kuchni przygotowując półprodukty dla ich sklepów. Było to zabawne parę miesięcy w towarzystwie ciekawych ludzi, których historie życia mogłyby przeciąć się tylko w kuchni lub na pirackim statku. Niestety Fresh & Wild już nie ma (zostało przejęte przez Whole Foods Market), ale podtrzymany został jego etos i wysokie standardy produktów a we mnie pozostał sentyment i kilku znajomych, którzy nadal tam pracują…


Parę tygodni temu wyskoczyliśmy z Izą na szybki lunch do Whole Foods Market przy High Street Kensington (polecam jako atrakcję turystyczną dla odwiedzających Londyn!) i wybraliśmy kilka przypadkowych rzeczy, na które mieliśmy ochotę. Dwie z nich, smażony kozi ser i brokuły w przyprawach, bardzo pięknie do siebie pasowały i postanowiłem je odtworzyć jako jedno danie następnego dnia. Była to lunchowa specjalność dnia. Przygotowałem 8 porcji, które sprzedaliśmy dla pierwszych dwunastu „stołów”.
Po raz kolejny klasyka pokazała dlaczego jest klasyką.



Smażony kozi ser z aromatycznymi brokułami
(4 porcje)

4x 80g koziego sera (miękkiego, do grillowania)*
Mąka
2 jajka
Bułka tarta
Sól
Świeżo zmielony pieprz
Olej do smażenia
Masło

Aromatyczne brokuły
250g brokułów (użyłem odmiany tender-stem)
1cm czerwonego chilli (plasterki)
Ząbek czosnku (plasterki)
Łyżeczka ziaren kolendry
6-8 ziaren zielonego pieprzu
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
Masło


Moim sposobem na gotowanie brokułów (i innych zielonych warzyw) jest gotowanie w niesolonej wodzie, która delikatnie „bulgocze” przez przez minutę lub dwie ( w zależności od ilości) i następnie schłodzenie w zimnej wodzie, żeby zahamować proces gotowania. W efekcie mamy świeżo wyglądające, ugotowane i chrupkie warzywo z pełnią smaku.

Ugotuj brokuły w powyższy sposób, odsącz i odstaw na bok.

Z trzech różnych pojemników (1-mąka, 2-przyprawione solą i pieprzem jajka i 3-bułka tarta) przygotuj „stację” panierowania. Zapanieruj kawałki sera. Rozgrzej patelnię na średnim ogniu, dodaj łyżkę oleju a za chwilę łyżkę masła. Kiedy masło pięknie bąbelkuje delikatnie dodaj zapanierowne serowe kotlety. Smaż około 2 minut z każdej strony uważając, żeby nie przypalić a otrzymać złocisty kolor.

W międzyczasie rozgrzej „na sucho” drugą patelnię i dodaj ziarna kolendry i pieprzu. Smaż je przez około minutę aż zaczną uwalniać aromat. Dodaj wtedy łyżkę masła (jeżeli temperatura jest zbyt wysoka- zdejmij patelnię z ognia na parę sekund) a następnie chilli, czosnek i brokuły. Smaż przez minutę lub dwie. Zamieszaj, żeby warzywa pokryły się aromatycznym masłem. Posól i popieprz.

Nie zapomnij o ulubionym winie. Całkiem ładnie komponuje się z Pinot Grigio Rose.


* Podana gramatura dotyczy wyłącznie porcji przygotowanej z sera, którego używałem. Ważne jest, żeby plastry były około 1-1½ cm grubości.