czwartek, 30 września 2010

Aksamitna zupa z dyni z karmelizowanymi przegrzebkami i chrupkimi pestkami dyni

Jazda samochodem nocą to najlepsza forma przemieszczania się. Uwielbiam! Pozbawiona zgiełku dnia, odbiera oczywiście możliwość oglądania, ale daje nam możliwość skupienia i odizolowania, możliwość złapania równowagi i chwilę na rozmowę ze sobą samym. Moim zdaniem ma w sobie coś metafizycznego.


Lubię tą izolację od świata i raczej wyczuwalną niż słyszalną ciszę. Nie ma nic za mną, jest tylko wycinek świata widoczny przed maską, która połyka linie namalowane na drodze. Sam dobieram towarzyszy podróży, jak w życiu. Nie patrzę w tylne lusterko, tak jak w przeszłość, bardziej interesuje mnie chwila teraźniejsza. Czasami tylko przyhamuję, żeby światła stopu przypomniały, że zostawiam za sobą ślad. Ja decyduję jak szybko i dokąd pojadę.

Kiedyś, kiedy „podróże” były częścią mojej pracy, używałem ich do zbalansowania swoich emocji i „naładowania baterii”. Słuchając wtedy, odpowiedniej do danego wieczoru/nocy muzyki, czas nabierał wartości relatywnej i zaczynała ogarniać mnie aksamitna błogość i rozprężenie po całym dniu/wieczorze/nocy pracy. Dojeżdżając na miejsce często miałem wrażenie, że budzę się ze snu.


Danie poniżej, to moim zdaniem przykład takiej nocnej podróży, w której przegrzebki czy jak kto woli małże św. Jakuba** doskonale współgrają z naturalną słodyczą zupy dyniowej tworząc magiczny balans. Nie wiem dlaczego, ale gdy przecinam łyżką aksamitną konsystencję tej zupy, zawsze czuję tą samą, gładką ciszę jaką czułem w trakcie moich nocnych wyjazdów.


Aksamitna zupa z dyni z karmelizowanymi przegrzebkami i chrupkimi pestkami dyni
(4-5 porcji)

Zupa:
Łyżka masła
1 duża cebula (drobno posiekana)
2 ząbki czosnku (drobno posiekane)
2 średnie (ok. 850g po obraniu) dynie piżmowe (butternut squash)
2 średnie marchewki (obrane)
1 litr bulionu z kurczaka*
2 łyżki świeżej śmietany (creme fraiche)
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
Garść prażonych pestek dyni

Przegrzebki:
12 przegrzebków
1 łyżeczka łagodnego curry
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
2 łyżki oliwy z oliwek
Łyżka masła
Sok z ćwiartki cytryny


Potnij dynie na 3 centymetrowe kawałki a marchew na 1-2 centymetrowe.
W dużym garnku rozgrzej masło, dodaj cebulę i czosnek i smaż przez ok. 5 minut uważając żeby nie przypalić. Dodaj dynie i marchewki, posól i popieprz delikatnie, przykryj garnek i podsmażaj, mieszając czasami, przez 10 minut. Wlej bulion, zagotuj a następnie zmniejsz ogień i kontynuuj gotowanie przez 25-30 minut. Dodaj creme fraiche i zagotuj ponownie. Zdejmij z ognia i zmiksuj. Dopraw solą i pieprzem, jeżeli potrzeba.


Przygotuj przegrzebki a następnie delikatnie posyp curry i przypraw solą i pieprzem. Rozgrzej oliwę na patelni a kiedy jest bardzo gorąca dodaj przegrzebki i smaż przez minutę lub dwie, przewróć na drugą stronę, dodaj masło, smaż przez minutę i polej wyciśniętym sokiem z cytryny. Wyjmij na ręcznik papierowy.


Nalej zupę do podgrzanych talerzy, dodaj przegrzebki i posyp prażonymi pestkami dyni. A teraz…zacznij się delektować!




* lub warzywnego
** patron podróżników/pielgrzymów.

sobota, 25 września 2010

Ciasto diabelnie pyszne

Pojawiła się znikąd. Po prostu pewnego dnia przyszła i została, czując (zachowując) się jakby była z nami od zawsze lub jeszcze dłużej. Była szczupła,wręcz chuda, miała czarne, długie włosy. Jej rozbiegane a skupione oczy miały kolor mocnej kawy a spojrzenie było zimne i puste, jednocześnie tajemnicze i manipulacyjno-wciągające.


Bardzo nie lubiłem, kiedy odwrócona w jedną stronę była radosna (był to raczej tani substytut radości) a odwracając się w drugą zmieniona, napięta i hipnotyzująca jak dziki zwierz przed atakiem. W niesamowicie silny sposób przyciągała wszystkie kłopoty i uwagę mętnych postaci. Było w niej coś nieludzkiego, coś coelhiowskiego (choć była Kolumbijką a nie Brazylijką) co odpychało, co kazało trzymać się z dala.

Zniknęła, tak samo jak się pojawiła - nagle. Wszyscy szybko o niej zapomnieli a raczej nigdy później nie wspominali. Zniknęło napięcie, skończyły się niewytłumaczalne nieporozumienia, powróciła dobra atmosfera. Pozostało tylko pytanie: czy była to postać demoniczna?

Zupełnie inaczej jest z moim dzisiejszym ciastem. Jego składniki tworzą anielską harmonię. Jest delikatne i pełne smaku a jedyny kłopot to to, że jest wciągające, uzależniające i nigdy go nie zapomnisz…


Ciasto czekoladowo-kawowe z kremem kawowo-mascarpone

Ciasto:
250g masła w temperaturze pokojowej
225g drobnego białego cukru
215g mąki tortowej
2 płaskie łyżki proszku do pieczenia
3 płaskie łyżki kakao
4 średnie jajka
90ml mleka
3-4 łyżki ciepłego espresso

Krem:
100g masła w temperaturze pokojowej
100g cukru demerara
3 łyżki syropu klonowego
250g serka mascarpone
2 łyżki espresso

Będziesz potrzebować dwóch okrągłych blaszek z odpinanym dnem (najlepiej) o średnicy 20cm wyłożonych papierem do pieczenia* i rozgrzanego piekarnika do 170ºC.

Utrzyj masło z cukrem w makutrze lub mikserem aż będzie jasno-kremowe i lekko-puszyste. Przesiej ze sobą mąkę, proszek do pieczenia i kakao. W miseczce lekko ubij jajka a następnie wymieszaj do nich mleko. Powoli dodawaj (mieszając mikserem) do ubitego masła na przemian miksturę jajeczną i miks mąki, proszku do pieczenia i kakao. Kiedy składniki połączą się tworząc gładką masę, wmieszaj kawę. Rozdziel masę pomiędzy blaszki i wygładź. Piecz przez 35-40 minut aż wyrośnie. Sprawdź wykałaczką. Jeżeli wychodzi czysta i sucha oznacza, że ciasto jest gotowe. Wyjmij z piekarnika i odstaw na 15 minut. Następnie delikatnie wyjmij ciasta z blaszek i połóż na kratce do studzenia wyrośniętą stroną do dołu. Kiedy ciasto jest prawie zimne oderwij papier do pieczenia.

W międzyczasie zacznij robić krem. Utrzyj masło i cukier aż będzie kremowe i lekko-puszyste. Wlej wtedy syrop klonowy, wymieszaj. Dodaj mascarpone i wymieszaj na gładką jednolitą masę. Wlej kawę ciągle mieszając. Krem powinien być lekki i puszysty.

Rozsmaruj połowę kremu na jednym z „biszkoptów” i przykryj go drugim rozsmarowując pozostały krem na górze i bokach ciasta. Dekoracje zależą od Ciebie ;).


* Jeżeli nie masz dwóch blaszek, proces pieczenia niestety nieco się przedłuży.
**Demoniczna Andrea była przez kilka miesięcy kelnerką w PG.

czwartek, 23 września 2010

Dwugwiazdkowy lunch Claude'a

Jak już kiedyś wspominałem nie mam idoli. Mam małą, niezamkniętą listę ludzi, których podziwiam, którzy są dla mnie przykładem, ale z zasady odrzucam instytucję idola. W innych szukam inspiracji i czerpię z nich to, co moim zdaniem najlepsze. Zainspirowany, staram się iść własną drogą a raczej powiedziałbym przecierać własną ścieżkę.

Claude Bosi, to jeden z chefów, który od dawna jest na mojej liście wzorów kulinarnych, ale w dziwny sposób nigdy wcześniej o nim nie wspominałem. Sam nie wiem jak to się stało? Może dlatego, że niełatwo zobaczyć go w TV? Może dlatego, że nie wydał żadnej książki? W końcu łatwiej mówić o ludziach powszechnie rozpoznawalnych…


…ale on jest rozpoznawalny i to bardzo. W środowisku gastronomicznym jest to jedna z bardziej obserwowanych osób. Mimo „tylko” dwóch gwiazdek Michelin’a, które dzierży jego restauracja Hibiscus, każdy ruch, który wykona jest zanotowany przez dziesiątki innych chefów. Podobno to dlatego, że dwugwiazdkowy chef aspirujący do trzeciej gwiazdki, jest bardziej kreatywny niż ten, który już trzy gwiazdki ma ;)

O swoim stylu mówi: “French with a Twist”. A to co trafia do mnie najbardziej w jego gotowaniu i podejściu do gotowania, to to, że nie szkicuje nowych dań i nie myśli o nich godzinami. Jego proces twórczy, jest bardzo spontaniczny, autentyczny i trafny, oparty na doświadczeniu, instynkcie i szacunku do składników.

Postanowiłem odtworzyć jedno z dań Chef’a Bosi. Egzotyczne, ale ugotowane w bardzo francuski sposób.


Krewetki królewskie z glazurowanymi ziemniakami i owocem passiflory
(1-2 porcje)

1 duży ziemniak (najlepiej odmiany Desiree)
200ml wywaru warzywnego*
1 łyżka sosu rybnego (fish sauce)*
25g masła
1 owoc passiflory
6-8 listków szałwii
4 duże krewetki królewski, obrane, żyła usunięta
Olej do smażenia


Obierz i pokrój ziemniaka w 5mm kostkę a następnie ugotuj go w wywarze z dodatkiem sosu rybnego i masła. Kiedy kostki ziemniaczane są miękkie (ok. 8-10 minut) odcedź je zachowując wywar. Wlej wywar do rondla i zredukuj/odparuj go do momentu kiedy będzie gęsto-lśniącą glazurą. Dodaj wtedy ziemniaki i wymieszaj dokładnie, żeby pokryły się glazurą. Odstaw w ciepłe miejsce.

Wyjmij miąższ z owocu passiflory i odstaw. Potnij liście szałwii w szyfonadę czyli zroluj je i potnij w wąskie paski. Odstaw.

Usmaż krewetki na małej ilości oleju i masła przez ok. 60-90 sekund z każdej strony.

Dodaj szyfonadę do ziemniaków, dokładnie wymieszaj i wyłóż na talerz. Polej małą ilością miąższu passiflory i ukoronuj krewetkami.
Gratulacje! Masz dwugwiazdkowy starter/lunch!!

* W oryginalnym daniu Chef Bosi użył dashi czyli japońskiego bulionu, który najczęściej przygotowywany jest z wodorostów kombu i suszonych płatków tuńczyka bonito. Dashi można kupić w sklepach z japońską żywnością w formie półproduktu.

czwartek, 16 września 2010

Ale ja nie o truflach chciałem…

Dzisiaj nie powiem niczego nowego, bo chyba nawet małe dzieci wiedzą w jaki sposób znajduje się trufle. Gwoli przypomnienia jednak powtórzę. Należy zaopatrzyć się w tresowaną świnkę i pójść z nią do lasu, w którym rosną trufle. Następnie być bardzo czujnym, żeby świnka nie skonsumowała znaleziska*. Voilà!


Od zawsze miałem dobry kontakt ze świnkami. Zarówno ze świnkami-zwierzętami jak i ludźmi urodzonymi w roku Świni. Świnkami-zwierzętami zajmowałem się kiedyś dorabiając w wakacje na farmie ojca mojego kolegi. Szczepiliśmy małe, karmiliśmy i oczywiście dbaliśmy o ich czystość. Muszę przyznać, że wtedy, mając jakieś 12-13 lat połknąłem bakcyla pracy na roli, ale tradycyjnie (dla mnie) szybko mi to przeszło. Chociaż sentyment i szacunek pozostał.


Kiedy jesteśmy z Izą w obcym mieście lub po prostu nowym miejscu i chcemy zjeść coś słodkiego ja udaję poszukiwacza trufli a znalezienie najlepszych słodkości pozostawiam instynktom łowcy jakie drzemią w mojej małżonce (hmm, ciekawe jaki jest jej chiński znak?)…


Oto jedno ze znalezisk jakie musiałem odtworzyć niedawno w domu:

Clafoutis z jeżynami i nektarynkami
(4-6 porcji)

Masło do smarowania blachy

2 łyżki mąki tortowej + odrobina do posypania blachy
2 nektarynki - przepołowione, wypestkowane i każda połówka pocięta na 6 części
200g jeżyn
100g cukru + 1 łyżka
3 średnie jajka
½ łyżeczki esencji waniliowej
Szczypta soli
3 łyżki zmielonych migdałów
100ml śmietany kremówki
Garść płatków migdałowych
Cukier puder


Dokładnie i obficie posmaruj masłem okrągłą, niegłęboką blachę do ciast o średnicy 23cm (lub inne żaroodporne naczynie) a następnie posyp mąką i strząchnij jej nadmiar.


Rozgrzej piekarnik do 180ºC. Ułóż owoce na dnie blachy i posyp łyżką cukru.


Ubijaj mikserem cukier, jajka, esencję waniliową i sól przez około 5 minut lub do momentu kiedy po wyjęciu mieszadeł na powierzchni powstanie „wstążka”. Wmieszaj wtedy zmielone migdały i mąkę. W oddzielnej misce ubij kremówkę na „lekko-sztywno”. Używając dużej metalowej łyżki delikatnie wmieszaj miksturę jajeczną do ubitej kremówki, żeby dobrze się połączyły uważając, żeby nie stracić powietrza/lekkości.


Polej powstałym miksem owoce, posyp płatkami migdałowymi i piecz przez 25-40 minut**. Clafoutis powinno być wyrośnięte/napuchnięte a mikstura jajeczna konsystencji budyniu. Wyciągnij z piekarnika i ostudź przez kilka minut. Posyp cukrem pudrem, podawaj porcje polane odrobiną kremówki.




* Świnie uwielbiają trufle i chętnie je zjadają.
** Czas zależy od ciepłoty piekarnika i paru innych czynników, dlatego dobrze jest sprawdzać. Jeżeli ciasto nie jest gotowe, śmiało wstaw je z powrotem do piekarnika na kolejnych kilka minut.

poniedziałek, 13 września 2010

Jakie śniadanie takie marzenia…

Jest rano. Dom na skraju lasu. Duży, bardzo przeszklony. Przez północną ścianę widok na morze. Pada deszcz stukając w szyby, w oddali kilku zapaleńców czeka na dużą falę dryfując na swoich deskach, a w domu ciepło, trzaskają dopalające się drwa w kominku. Pachnie kawą i bananowymi pankejkami, nie ma po co wychodzić, robimy sobie weekend…


…ach, marzenia. Ta wizja zawsze mnie uspokaja (i jest dużo starsza niż Banana Pancakes Jack’a Johnson’a) a kiedy się pojawia, wiem, że pracowałem zbyt dużo i czas na zwolnienie tempa. Więc zwalniam a zamiast pankejków robię karmelizowane grzanki francuskie z karmelizowanymi bananami, zamykam oczy i słucham równomiernego szumu fal przejeżdżających samochodów…


Karmelizowane grzanki francuskie z karmelizowanymi bananami
(4 porcje)

4 średnie jajka
100ml słodkiej śmietanki
100ml mleka
4 kromki chleba na zakwasie*
150g drobnego cukru
75g masła
2 banany (każdy pokrojony w 4 długie plastry)
4 łyżki creme fraiche/ śmietany 36%


Wymieszaj dokładnie jajka ze słodką śmietanką i mlekiem, przelej do płytkiego naczynia i dodaj kromki chleba. Namocz chleb przez 3-4 minuty, przewróć i wyjmij po kolejnych 3-4 minutach na ręcznik papierowy.


Rozgrzej dużą patelnię na średnim ogniu, dodaj 100g cukru i skarmelizuj go przez 2-3 minuty a następnie dodaj 50g masła i dokładnie wymieszaj, żeby składniki się połączyły. Ostrożnie połóż na patelnię namoczone kromki chleba i podsmaż je z obu stron, aż będą złoto-brązowe i upieczone w środku. Wyjmij z patelni i trzymaj w ciepłym miejscu.


W połowie smażenia grzanek rozgrzej drugą patelnię na średnim ogniu, dodaj pozostałe 50g cukru, skarmelizuj przez parę minut, dodaj 25g masła i wymieszaj. Dodaj plastry banana i smaż przez parę minut z każdej strony.


Serwuj ciepłe grzanki z bananami uzupełniając każdą porcję o łyżkę creme fraiche. Marzenie…


* ja użyłem „legendarnego” pain Poilâne.
**Przepis Marcus Wareing.

wtorek, 7 września 2010

Dożynki

W czasach, kiedy w Polsce wszystkie zioła i warzywa były legalne, dane było mi brać udział w Dożynkach zorganizowanych w wiejskim pubie koło Olsztyna. Pojechaliśmy tam czarterowym autobusem z „naszego” pubu. Na miejscu, zostaliśmy przywitani przez gospodarza (właściciela pubu i ówczesnego sołtysa) i zaproszeni na prawdziwe święto urodzaju. Zbiory leżały ogólnie dostępne, ułożone na barze i stolikach. Panowała atmosfera luzu, zabawy i tańca przeplatana śmiechem i rozmowami. Czas mijał wolno, ale niestety mijał. Pojawił się też jeden mały (w tamtym momencie prawie nieistotny) szkopuł. Czarter był w jedną stronę…a dom jakieś 40 km stąd.


Nie pamiętam za bardzo jak to się stało, ale skorzystałem z uprzejmości dość znanego wówczas polskiego malarza, który przeteleportował mnie i parę innych osób swoim Fiatem 126p do naszych miejsc docelowych.


Kiedy wysiadłem z samochodu spojrzałem w niebo. Była piękna wczesno-jesienna noc a nietoperze latały bardzo nisko. Dom był zamknięty a ja nie miałem kluczy. Cóż było robić? Przecisnąłem się przez okienko do piwnicy.


Są też zioła, warzywa, rośliny, które są nadal legalnie dostępne, ba, często ich ceną jest tylko wysiłek ich zebrania a sami zdecydowaliśmy, żeby je odrzucić lub po prostu zapomnieliśmy o możliwości ich używania. Niedawno pokazałem koledze z Wybrzeża samphire czyli koper morski. To się je?- zapytał. W Krynicy Morskiej jest tego pełno…-dodał.


Troć z koprem morskim i młodymi ziemniakami
(4 porcje)

4x 150g porcji troci*
250g kopru morskiego (oderwij zdrewniałe łodyżki)
400g ugotowanych młodych ziemniaków
1 łyżka wody
3 łyżki masła (plus 1 łyżka do smażenia ryby- opcja)
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
Olej do smażenia
Cytryna

Chwilę przed smażeniem przypraw rybę solą i pieprzem.
Rozgrzej 2-3 łyżki oleju na patelni, dodaj masło (jeżeli używasz) a następnie kiedy masło pięknie bąbelkuje połóż rybę (stroną, którą zamierzasz użyć jako reprezentacyjną, do dołu). Smaż przez 2 minuty na średnim ogniu, przełóż rybę i dodaj ziemniaki. Smaż 2 minuty a następnie wstaw patelnię do mocno rozgrzanego piekarnika i piecz przez ok. 8 minut. Wyjmij z piekarnika i trzymaj w ciepłym miejscu.

Do rondelka ustawionego na małym ogniu wlej wodę i dodaj masło. Roztop masło i wymieszaj aby płyny się połączyły ( w kuchniach profesjonalnych nazywa się to emulsja maślana). Dodaj koper morski i gotuj go przez 2 minuty.

Ułóż na talerzu koper, rybę i ziemniaki, skrop sokiem z cytryny…Odlot…
Smacznego!


* Możesz zastąpić troć łososiem lub inną rybą morską, którą lubisz.
** To trochę bardziej skomplikowane danie to mój ostatni pomysł na wieczorne danie rybne w PG: Dorsz z ziemniaczaną panierką, grilowaną polentą, koprem morskim i grzybami z lasu.

środa, 1 września 2010

Dziesięć

Parę tygodni temu Nicole, zaprosiła mnie do zabawy w 10 rzeczy, które lubię. Wczoraj dostałem następne zaproszenie – tym razem od Noblevy. Dziękuję Wam bardzo. Powiem szczerze, że w związku z totalnym brakiem czasu (kolejny maraton w pracy he!he!) chciałem się z tego jakoś wymigać, ale…jak mógłbym?!

Powiem krótko, lubię:
kawę,
czas spędzony na sobotnim, leniwym czytaniu gazet z moją żoną,
czerwone wino,
ciszę nocy,
zapach morza,
dobre perfumy,
ładne buty,
swoją pracę,
zmieniać fryzury,
śmiech…

A do zabawy chciałbym zaprosić 10 kolejnych osób/blogów:
Asieja- piękna poezja
Oczko - szalona proza
Bareya - Zagłoba XXI-szego wieku
Karolina - opowieści z shire, Yorkshire
Magda K - fantazje...
Quinoamatorka - wegetariański przewodnik 
Kasia - trochę magii
Emma - za Wielkim Murem
Cremebrulee - z dyniowej krainy
Konsti - łącznik z Kalabrii

Oto zasady, które cytuję za Kuchnią Szczęścia: 10 lubień, 10 zaproszeń i wszystko jasne :-)