wtorek, 28 czerwca 2011

Surówka z wyższych sfer...nie-bieskich

Rzodkiewki wyrwane z grządki i higienicznie wytarte w spodnie, truskawki zerwane z krzaka (miałem jazdę na te zielone, które były miękkie, ale brakowało im dnia lub dwóch do całkowitej dojrzałości), kolby kukurydzy z pola przy drodze, maliny i jagody zebrane w lesie…


A wieczorem pieczone ziemniaki i kiełbaski z ogniska popijane Cinzano i Martini Bianco kupionymi w Pewexie przez przebojowe koleżanki z Erefenu**, którym pokazywaliśmy konstelacje i spadające z nieba gwiazdy. To wspomnienia mojej wakacyjnej diety. No, ale wtedy mieliśmy góra piętnaście lat… Teraz warzywa wypada jeść w trochę bardziej wyrafinowanej formie, szczególnie w towarzystwie ;))


Rzodkiewki, seler i Pecorino w truflowym dresingu
(4 porcje)

1 łyżka białego oleju truflowego
5 łyżek oliwy z oliwek (extra-virgin)
1 łyżka białego octu balsamicznego
Sok z ¼ cytryny
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
8-10 rzodkiewek
½ białej rzodkwi
50-60g obranego korzenia selera
50g sera Pecorino Romano lub Parmezanu
6 łyżek pestek granatu
Mała garść listków natki pietruszki

Zrób dresing mieszając ze sobą oleje, ocet i sok z cytryny. Dopraw solą i pieprzem.

Warzywa przygotuj tuż przed podaniem. Potnij je bardzo cienkie plastry, używając obieraczki do warzyw potnij ser (lub „zestrugaj” go nożem) i wrzuć składniki do miski. Dodaj pestki granatu i listki pietruszki, wymieszaj delikatnie i polej dresingiem. Podawaj z grzankami natartymi czosnkiem.


*Przepis Jacob Kenedy- szef kuchni Boca di Lupo w Londynie.
**Info dla młodszych czytelników Erefen=RFN=Niemcy Zachodnie.

środa, 22 czerwca 2011

Danie godne Boss'a

Piątki z Bossem były boskie. Bardzo pracowite i bardzo imprezowe. Czas mijał, szybko a mięśnie bardziej bolały od śmiechu niż od pracy, no i z piątku na piątek byliśmy coraz większymi „znawcami” twórczości Boba Dylana, gry w krykieta i historii The Beatles


Tego wieczora Boss didżejował w The 100 Club. Sidiki stały spakowane w dwóch pomarańczowych reklamówkach Sainsbury’s a czarna skórzana kurtka wisiała na awaryjnym wyłączniku gazu tuż przy drzwiach. Około szóstej Boss poszedł się przebrać i zrobić na bóstwo. Ponieważ w ciągu dnia wypili… ups…zużyliśmy parę szklanek białego piwa do gotowania, kiedy tylko Boss zamknął za sobą drzwi my zrobiliśmy psikusową burzę mózgów. – Może zamienimy mu płyty? Dylana na Metallicę, on i tak patrzy tylko na okładki? To byłby czad! – No, albo zamieńmy torby na Tesco. Z nimi nie pójdzie… Skończyło się na szczelnym zaklejeniu drzwi do szatnio-łazienki wielkimi, czarnymi workami na śmieci. Niby nic, ale zawsze coś, mówiąc szczerze nie spodziewaliśmy się wielkiej reakcji ;) Usłyszeliśmy, że otworzyły się drzwi…nic, cisza… jakieś 20 sekund później wielka salwa śmiechu przerywana regularnym: BASTARDS!!!


Parę dni temu, Boss odwiedził mnie po kilkumiesięcznej przerwie. Wygląda świetnie, humor mu dopisuje, ale niestety mowa wraca bardzo powoli. Mimo utrudnionej konwersacji i dość dużej ilości zamówień, które w międzyczasie musiałem przygotowywać, bardzo miło spędziliśmy czas. Boss ewidentnie czerpał całym sobą atmosferę pracy w kuchni, za każdym razem kiedy olej zapalał się na patelni robił swoje O!YeaH!! a każdy nasz ruch obserwował z pojawiającą się co chwila łezką wzruszenia w oku i dumą na twarzy … Przygotowałem mu cztero-daniowy obiad i po tylu latach znajomości udało nam się w końcu zrobić wspólną fotografię.


Kiedy znalazłem przepis na dzisiejsze danie, pierwszą myślą, która przyszła mi do głowy było to, że Boss na pewno wstawiłby to na menu. A mówię Wam on miał czuja do dobrych rzeczy ;)

Dorsz marynowany w kawie z brokułami na dwa sposoby
(4 porcje)

80ml wody
160g cukru
80g kawy rozpuszczalnej
650g filet z dorsza (pocięty w 3cm kostkę)
4 łyżki miodu płynnego (najlepiej akacjowego)
2 średnie brokuły (podzielone na kwiaty)
5-6 łyżek oliwy z oliwek
1 łyżka masła
1 ząbek czosnku (lekko rozgnieciony)
1cm czerwonej papryczki chilli
Sól morska

Podgrzej wodę z cukrem i kawą na średnim ogniu, mieszając żeby cukier się rozpuścił. Ostudź. Ułóż kostki dorsza w głębokim pojemniku i zalej go kawowym wywarem (postaraj się żeby ryba była w całości zanurzona). Przykryj i wstaw do lodówki na przynajmniej 5 godzin.

Wyjmij i odsącz kostki rybne. Jeżeli masz pojemnik do gotowania na parze, włóż rybę do pojemnika, jeżeli nie, ułóż je na durszlaku, wstaw go do dużego garnka z niewielką ilością gotującej się wody, przykryj i paruj przez około 6 minut.

Wrzuć brokuły do osolonej wody i blanszuj przez 4 minuty. Odlewając zachowaj trochę wody z gotowania. Wyjmij i zahartuj w zimnej wodzie. Połowę brokułów zmiel blenderem dodając 2 łyżki oliwy i wodę z gotowania do uzyskania konsystencji puree. Dopraw solą do smaku. Rozgrzej resztę oliwy w garnku (ja używam tego w którym gotowałem brokuły), dodaj, masło, czosnek i chilli a następnie wrzuć pozostałe brokuły i na średnim/małym ogniu podgrzej je. Dopraw solą.

Rozgrzej mocno grill (lub piekarnik na maksymalną moc). Usuń skórę*** i ewentualne ości i polej kostki dorsza miodem, przełóż na blachę i griluj/piecz przez 4-5 minut obracając je raz w międzyczasie. Po wyjęciu dopraw solą.

Serwując ułóż kilka kostek ryby, łyżkę puree i parę brokułów. Dla mnie bomba! Polecam :)

* Kawa w tym daniu z jednej strony „zmiękcza” mięso dorsza a z drugiej wzbogaca jego smak, który następnie dodatkowo zostaje pogłębiony przez słodycz cukru i miodu.
** Przepis ten jest „domową” wersją dania serwowanego w Ristorante Cracco w Mediolanie.
*** Ze skórą też dobrze smakuje ;)

sobota, 18 czerwca 2011

Pomarańczowa moc

Pomarańczowa Alternatywa, Pomarańczowa Rewolucja, Mechaniczna Pomarańcza- nie wiem dlaczego pomarańcza albo jej kolor oznacza rewoltę, ale wiem, że ostatnio jest często wykorzystywanym przeze mnie składnikiem. Dodającym potrawie świeżości, głębi i kolejnego wymiaru.


Pozostając w pomarańczowym klimacie smakowym, chciałbym przedstawić pyszną propozycję, która może być świetnym dodatkiem do pieczonych lub grillowanych ryb albo mięs.

Ziemniaki pieczone z kardamonem i pomarańczą
(4 porcje)

Sok z jednej pomarańczy
Szczypta soli morskiej
½ łyżeczki ziarenek kardamonu (lekko rozgniecionych)
500g małych/ młodych ziemniaków
150 ml oliwy z oliwek
12 ząbków czosnku (połowa obrana i pocięta w plastry, druga połowa nieobrana i lekko rozgnieciona)
1 czerwona cebula (pocięta w półplastry)
Garść odsączonych kaparów

Wymieszaj ze sobą sok pomarańczowy, sól i kardamon w misce i odstaw na przynajmniej 30 minut, żeby smaki się przegryzły.

Wrzuć ziemniaki do posolonej, gotującej się wody na 15-20 minut lub do momentu kiedy będą miękkie. Rozgrzej piekarnik do 190ºC, następnie odlej ziemniaki, przełóż na blachę do pieczenia i przygnieć każdy ziemniak kciukiem lub dłonią, żeby lekko pękł. Polej oliwą, dodaj czosnek, cebule, kapary i zalej połową soku pomarańczowo-kardamonowego. Piecz przez 20 minut, obracając ziemniaki raz czy dwa w międzyczasie.

Polej resztą soku pomarańczowo-kardamonowego, zwiększ temperaturę do 220ºC i kontynuuj pieczenie przez 10-15 minut. Jeżeli lubisz, posyp solą morską przed podaniem.

Smacznego!!

* Pamiętaj, żeby nie układać zbyt wielu ziemniaków na blasze, bo się nie przypieką!

poniedziałek, 13 czerwca 2011

Przepis na długowieczność

Dostałem na początku roku od mojego dostawcy ryb kalendarz, w sumie kalendarzyk ścienny z odrywanymi kartkami, na których każda data jest okraszona cytatem. Bardzo lubię te codzienne mądrości, szczególnie te bardziej celne i uniwersalne. W czwartek dowiedziałem się, że starość zaczyna się kiedy zaczynamy żałować a przestajemy marzyć (dobrze, że żyję marzeniami, mam szansę żyć wiecznie hehe).


 Jason Atherton (jak zapewne wiecie, jeden z moich ulubionych szefów kuchni) otworzył kilka tygodni temu swoją pierwszą, zupełnie samodzielną restaurację, nazywa się Pollen Street Social. Jest ona urzeczywistnieniem jego marzeń i wielką inwestycją. Oczekiwałem z niecierpliwością pierwszych reakcji krytyków i środowiska. Krytycy, którzy przez lata wynosili go pod niebiosa ewidentnie się zawiedli a ich przyjęcie Pollen Street Social można nazwać co najwyżej ciepłym. Trudno mi uwierzyć, żeby Atherton nie podołał zadaniu. Może krytycy za wysoko ustawili sobie poprzeczkę z oczekiwaniami? Może po prostu przesadzili? Kolejna kartka z kalendarza zdaje się potwierdzać tą tezę słowami Salvadora Dali: jedyną rzeczą jakiej świat nigdy nie będzie miał dość, jest przesada.


Ponieważ moim marzeniem jest otworzenie własnego miejsca, w którym moglibyście zjeść m.in. doradę według przepisu Jasona Athertona, zacytuję po raz kolejny Salvadora Dali: mogę udowodnić, że zdolny jestem w tej chwili bez mrugnięcia przyjąć pięćdziesiąt tysięcy dolarów. Po otwarciu krytycy niech krytykują ile chcą, aby tylko chcieli krytykować ;))


Dorada z sałatką z fenkułu w pomarańczowym dresingu
(4 porcje)

4 filety dorady
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
100ml oliwy z oliwek (o neutralnym smaku)
3 pomarańcze
1 fenkuł
½ czerwonej cebuli
3 łyżki białego octu winnego
75g czarnych oliwek bez pestek (pociętych w ćwiartki)
3-4 łyżki oleju słonecznikowego do smażenia

Opłucz filety, osusz ręcznikiem papierowym i usuń ości. Natnij skórę w 4-5 miejscach. Przypraw solą i pieprzem, posmaruj oliwą, przykryj i wstaw do lodówki.

Obierz jedną pomarańczę obcinając skórę i błonę chroniącą miąższ. Wytnij małym nożem poszczególne segmenty trzymając owoc nad rondlem, żeby zebrać soki. Wycięte segmenty odłóż na później i wyciśnij resztę soków z pozostałości owocu.

Zetrzyj skórkę z pozostałych pomarańczy, wyciśnij sok i wlej go do rondla. Zagotuj sok w rondlu i odparuj go na średnim ogniu o 2/3, następnie wrzuć startą skórkę i ostudź.

Jeżeli fenkuł ma “koperkopodobne” listki
zostaw je do dekoracji, jeżeli nie możesz użyć koperku). Potnij fenkuł i cebulę na bardzo cienkie plasterki, wrzuć natychmiast do miski z zimną wodą na przynajmniej 10 minut.

Żeby zrobić dressing dodaj do zredukowanego soku ze skórką ocet winny, oliwę, oliwki, koperek i rozdrobnione palcami segmenty pomarańczy. Wymieszaj.

Wyjmij fenkuł i cebulę z miski, osusz. Włóż do suchej miski, zalej większością dresingu, dopraw solą i pieprzem i wymieszaj.

Rozgrzej olej na patelni i usmaż filety kładąc je skórą do dołu i smażąc przez 2-3 minuty z każdej strony, aż brzegi będą złotawe.
Polej odrobinę dresingu na każdy talerz, na środku ułóż rybę chrupką skórą do góry dekorując ją sałatką. Posyp koperkiem lub listkami fenkuła.

Ja podaję to danie z gotowanymi ziemniakami z koperkiem lub bez dodatków jako lekki lunch.



poniedziałek, 6 czerwca 2011

UFO...

…a właściwie uufff!!!oochhhhhh! Nareszcie!! Wakacje!! Co prawda tylko pozorne, bo prawie od razu muszę ruszać z pisaniem pracy końcowej, ale najważniejsze, że przez następne trzy miesiące będę mógł mieć dwa dni wolne w tygodniu :)


Na początku, jednak, chciałem się do was zwrócić z pytaniem/apelem : Czy Wy też macie problem z zamieszczaniem komentarzy na blogach? Wiem, że jest nas przynajmniej kilka osób, ponieważ mieliśmy małą konwersację na facebooku, ale chciałbym określić skalę i oczywiście rozwiązać problem. W moim wypadku dotyczy to tych, które mają okienko komentarza bezpośrednio pod komentarzami (nie wyskakujące w innym okienku) i weryfikowane hasłem obrazkowym. Wygląda to tak: po wpisaniu komentarza i weryfikacji obrazkowej system przenosi mnie na stronę logowania w bloggerze, po zalogowaniu komentarz ukazuje się jako anonimowy z kolejną prośbą o weryfikację i tak w kółko. Macie jakieś sugestie?


Pozostając w sferze euforyczno-zagadkowej chciałbym Wam polecić eksplodującą smakiem i orzeźwiającą sałatkę truskawkowo-pomidorową. Przyznaję, to nic nowego i odkrywczego, kombinacja przetestowana wiele razy, ale w wypadku tej sałatki składniki są ta dobrane, że każdy kęs to jak skok z pomostu do jeziora… Jest przyjemna słodycz, jest kwaskowate orzeźwienie i jest umami, które powoduje, że chcemy się zanurzyć, znaczy zjeść jeszcze trochę i jeszcze i jeszcze… ja dodatkowo odleciałem w kosmos! ;)

Sałatka pomidorowo-truskawkowa z wiórkami parmezanu
(4 porcje)

400g truskawek (bez szypułek)
400g pomidorków cherry
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
3 łyżki octu balsamicznego
1½ łyżki cukru
5-6 łyżek oliwy z oliwek
Garść wiórków (cienkich plasterków) parmezanu
10-12 listków bazylii

Potnij truskawki na ćwiartki a pomidorki na połówki, wrzuć do miski i przypraw solą i pieprzem. Rozpuść cukier w occie balsamicznym, dodaj oliwę i lekko wymieszaj. Polej powstałym dressingiem sałatkę, posyp wiórkami parmezanu i pociętymi „z grubsza” lub porwanymi liśćmi bazylii. Podawaj natychmiast. Soki polecam wyjadać grzanką czosnkową, mniammm.


Jest tylko jeden warunek, żeby sałatka się udała. Pomidory i truskawki muszą być dojrzałe i dobrej jakości.