sobota, 31 grudnia 2011

Confit z łososia z sokiem imbirowym i kawiorem


Koniec roku. Po raz kolejny nie zamierzam go świętować, to taka moja tradycja. Wolę kontynuację niż zaczynanie wszystkiego od nowa. Nie mam postanowień, oprócz jednego, nadal robić to co robię, tylko lepiej. Także spodziewajcie się mnie widzieć i czytać częściej i pyszniej :)

Ponieważ całkowicie zignorować nastania Nowego Roku się nie da, życzę Wam tego czego sami sobie życzycie i żeby przepisy nie przysłaniały Wam radości z gotowania. Dziękuję Wam za waszą obecność i wspólne gotowanie w dwa tysiące jedenastym.

Jeżeli musicie coś jutro ugotować, albo nie musicie, ale chcecie coś (ugotować) co będzie w prosty sposób podkreślało „inność” tego dnia, polecam confit z łososia z syropem imbirowym i kawiorem.


Confit z łososia z sokiem imbirowym i kawiorem
(4 porcje)

300g fileta z łososia ze skórą
½ litra oleju (lub więcej, tyle żeby łosoś był całkowicie zanurzony)
150g imbiru
30 ml sake
30 ml mirin
15 ml jasnego sosu sojowego
garść kiełków (ja użyłem rzeżuchy i alfalfa)
4 łyżeczki „czerwonego” kawioru (ikry łososia)

Potnij łososia na 4 równe kawałki i osusz.
Rozgrzej olej w odpowiedniej wielkości garnku, na średnim ogniu do temperatury ok. 110ºC ( jest odpowiednia, kiedy wokół zanurzonego kawałka chleba powstają małe bąbelki). Zmniejsz wtedy ogień na 2-3 minuty, żeby temperatura się wyrównała i wyłącz ogień.

Zanurz kawałki łososia delikatnie (skórą do dołu) i gotuj/confituj przez 4 minuty*. Następnie ostrożnie wyjmij z oleju i osusz na ręczniku papierowym.

Obierz i zetrzyj imbir na grubych oczkach i wyciśnij z niego sok (powinno go być ok. 60ml – 4 łyżki). Wymieszaj sok z sake, mirinem i sosem sojowym.
Kiedy łosoś ostygnie do temperatury pokojowej, zdejmij skórę, umieść go na talerzu, polej sokiem, udekoruj kiełkami i kawiorem.

Dobrej zabawy!

* Lub dłużej, jeżeli lubisz mocno ugotowany. Poza tym czas zależy od grubości fileta, ale jestem pewien, że będziesz wiedzieć kiedy jest dobry (dla Ciebie ;))

poniedziałek, 26 grudnia 2011

Smażony dorsz podany na pęczaku i wodorostach

Końcówka grudnia to początek wszelkiego rodzaju podsumowań, plebiscytów i innych top-ileś. Dzisiejsze danie i historia z nim związana to moje tegoroczne top 3 a może nawet dwa. Zawiera ono jedne z moich ulubionych nut smakowych a historia, bardzo mi bliska, długo czekała na odpowiednie danie do zilustrowania. Ten post był opublikowany kilka tygodni temu na stronie Traveleros.pl, ale stwierdziłem, że skoro jest to mój post, mój przepis i moje top-ileś, to muszę umieścić go na blogu. Oto i on.


Nie czytam książek i magazynów kulinarnych dla ich przepisów, czytam je a raczej przeglądam w poszukiwaniu inspiracji. Na ich podstawie wymyślam własne dania, wizualizuję je. Wygląda to trochę jak historia mojego kolegi i jego wymarzonej gitary.


Jak każdy muzyk On też chciał mieć niepowtarzalnie brzmiący instrument. Wiedział jaki ma mieć kształt, kolor i osprzęt, to było łatwo wytłumaczyć i narysować, ale jak opisać brzmienie? „Chcę, żeby brzmiała tak…” i pokazał lutnikowi zdjęcie gór Kaukazu. Widok na długie porośnięte gęstym zielonym, niemalże czarnym lasem pasmo górskie tworzące wirtualną dolinę, na której końcu wybijały się wielkie i monumentalne ośnieżone szczyty skał. „…Tak UGH!!”- dokończył swój opis, na co lutnik podobno odpowiedział – „...yhm”. Kiedy kolega ją odebrał, brzmiała dokładnie jak to zdjęcie z National Geographic. Pięknie i z mocą.


Niedawno natknąłem się na wypowiedź islandzkiego szefa kuchni o połączeniu smakowym pęczaku i wodorostów. Od razu przed oczami przeleciały mi składniki pasujące do tego zestawu a na języku poczułem jego smak. I było to moje pierwsze świadomie i z premedytacją popełnione fusion.

Smażony dorsz podany na pęczaku i wodorostach
(4 porcje)

400g pęczaku
2-3g (mała garść) suszonych wodorostów Wakame*
4 łyżki wina ryżowego Mirin
4 łyżki octu ryżowego
3 łyżki prażonych płatków migdałowych
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
2 łyżki posiekanego szczypiorku
4x 150g kawałki filetów z dorsza
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
Olej/oliwa do smażenia

Zalej pęczak 2½ litra wody, przykryj i zagotuj. Zmniejsz ogień, uchyl lekko przykrywkę i gotuj przez 20 minut, następnie zdejmij przykrywkę, wrzuć wodorosty i gotuj następne 15-20 minut aż woda odparuje.
Przykryj i odstaw w ciepłe miejsce.

Rozgrzej piekarnik do 200ºC.
Przypraw rybę solą i pieprzem, rozgrzej małą ilość oleju (tyle, żeby pokryła dno patelni cienką warstwą) i smaż skórą do góry minutę, wstaw do piekarnika i piecz 3-4 minuty, odwróć i piecz przez następne 3-4 minuty. ** Wyjmij z piekarnika i odstaw w ciepłe miejsce.

Wymieszaj ze sobą Mirin i ocet ryżowy, wlej do ugotowanego pęczaku a następnie dodaj płatki migdałowe, pietruszkę i szczypiorek. Wymieszaj, spróbuj i ewentualnie posól.

Uformuj zgrabne porcje pęczaku na talerzach a na górze ułóż dorsza.

* Możesz użyć pociętego w paski Nori.
** Czas pieczenia oczywiście jest tutaj tylko drogowskazem. Zależy od grubości fileta, temperatury patelni, etc. Pamiętaj żeby sprawdzić czy białko jest ścięte (mięso powinno zmienić kolor na biały i swobodnie się oddzielać). Postaraj się nie przegotować dorsza bo traci wtedy bardzo na smaku.

piątek, 23 grudnia 2011

sobota, 17 grudnia 2011

Sałatka z Marokiem w tle

To był gorący tydzień w połowie grudnia. Zaliczyłem planowane i nie planowane Xmas Party, szczególnie to piątkowe było świetne- manager restauracji zapomniał nas o nim powiadomić :)) Dopiero kiedy odświętnie ubrani uczestnicy zaczęli schodzić się z prezentami, kogoś oświeciło… ale to dla takich momentów pracuje się w gastronomii – darmowy zastrzyk najczystszej adrenaliny! Hahaha! Poza tym kupiłem choinkę, przeziębiłem się i zerwałem współpracę z Traveleros.pl. Niezły bilans prawda? I trochę na przekór trendowi przepisów stricte-świątecznych, proponuję sałatkę, która mimo egzotycznego zabarwienia doskonale odnalazłaby się na świątecznym stole…no i oczywiście wiąże się z historią ;))


Mój marokański współpracownik (tak, tak to wciąż ten sam) co roku jeździ na sześciotygodniowe wakacje do Maroka. Jest Berberem urodzonym i wychowanym w Marakeszu i mimo prawie dwudziestu lat spędzonych w Europie zachował większość codziennych zwyczajów, przyzwyczajeń i diety. Pije dużo „marokańskiej” miętowej herbaty, nie używa sztućców i nie odmawia pomocy. Ogląda arabskie wiadomości i piłkę nożną z całego świata przez „dostosowany” przez przyjaciela dekoder, siedząc na kanapie sprowadzonej z Maroka.


Po przyjściu do pracy zawsze uaktualnia moją wiedzę na temat stanu ligi angielskiej, ligi mistrzów, najlepszych (czytaj najtańszych) taryf i promocji telefonów i innych urządzeń elektronicznych. Wracając z wakacji przywozi nam bardzo egzotyczne upominki, które można uznać za… upominki i włożyć do szuflady z napisem upominki a olej arganowy, który mógłby nam się przydać, musimy kupować tutaj za ciężkie pieniądze. Mówi, że nie ma sensu ciągnąć go taką drogę skoro nawet tam nie ma już pewności czy będzie stu procentowo czysty. Na uwiarygodnienie swojej tezy dodaje – „ Wiesz, w Maroko wszystko teraz jest jak w Europie…” - cokolwiek ma to znaczyć ;)

Nie muszę dodawać, że kiedy zobaczył butelkę organicznego oleju arganowego w kuchni, najpierw wyskoczył mu na twarz dumny uśmiech zadowolenia a potem padło pytanie: - „ To 100% ?...hm, raczej nie…”.„To Berberska specjalność, następnym razem kup u kobiet które go wyciskają i porównamy”- odpowiedziałem.


Póki co, używając tego podejrzanego składnika wymyśliłem jedną z lepiej sprzedających się sałatek na moim menu. Jest bardzo klasyczne połączenie, które dzięki użyciu oleju arganowego dostało zupełnie nowego wymiaru.

Sałatka z rukwii wodnej z burakiem, kozim serem, przepiórczymi jajkami i dresingiem arganowym
(4 porcje)

100g rukwii wodnej
100g mieszanych liści sałat
100g miękkiego koziego sera
4-5 upieczonych/gotowanych małych buraków pociętych w cząstki wielkości kęsa
8 ugotowanych na miękko jaj przepiórczych przeciętych na pół
50g orzechów laskowych
1 awokado (opcja)

Dresing:
2 łyżki oleju arganowego*
2 łyżki oleju słonecznikowego
4 łyżki soku z cytryny
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz

Rozgrzej piekarnik do 180ºC.
Piecz orzechy przez 8-10 minut lub do momentu aż będą złocisto-brązowe. Wyjmij, ostudź a następnie przełóż na czystą ścierkę, zrób „zawiniątko” i i ściśnij je kilkakrotnie, żeby zetrzeć skórki. Czyste orzechy poprzecinaj na pół i odłóż na później.

Zrób dresing mieszając ze sobą oleje i sok cytrynowy, dopraw do smaku.

Zaaranżuj ze sobą wszystkie składniki i polej dresingiem. Podawaj jako indywidualne porcje lub jako kolorową, pyszną i aromatyczną „misę sałaty.”

* Uwaga dla arganowych nowicjuszy. Jeżeli chcesz, zwiększ lub zmniejsz ilość oleju arganowego. Ze względu na jego mocny smak radzę pozostać przy podanych proporcjach.

piątek, 9 grudnia 2011

Notoryczny makaroniarz

Kiedyś kolega powiedział mi, że żeby normalnie funkcjonować musi się zresetować w każdy weekend, pamiętam, że było to na parkingu pod Katedrą Oliwską, jeszcze w ubiegłym stuleciu i był to piątek.


Ja nigdy nie czułem potrzeby regularnego zerowania świadomości, robiłem to raczej rzadko i nieregularnie. Jednak parę razy, dokładnie dwa, zdarzyło mi się tak przedobrzyć z trunkami, że…czystą wódkę i gin do tej pory omijam z daleka, nawet półki w sklepie ;))


Nie chodzi mi jednak o przechwałki typu „ole się fczoraj smasakrofaem” albo „cztery może pięć buchów w sumie to nie wiem bo po dziewiątym przestałem liczyć”… chodzi mi o to, że od tygodnia prawie codziennie jem makaron z białym sosem w różnych konfiguracjach. Z kurczakiem, z owocami morza, z grzybami etc. i nadal nie mam dosyć, aż boję się pomyśleć co będzie jak zjem go o ten jeden raz za dużo. No chyba, że ja mam tylko limity na alkohol ;) A jak jest u Was?



Oto jedna z moich kreacji. Pyszny, jesienno-zimowy makaron pełen mocnych co nie znaczy ciężkich smaków.

Fettuccine z kasztanami, czerwoną cykorią i niebieskim serem
(4 porcje)

300g fettuccine
100g wędzonego boczku w plasterkach (pociętego w 1cm paski)
2 drobno posiekane szalotki
2 drobno posiekane ząbki czosnku
1-2 łyżki masła*
Oliwa z oliwek
50ml białego wina
125ml śmietanki do sosów
10-12 upieczonych, obranych i pociętych na kawałki kasztanów (instrukcja pieczenia tutaj)
1 czerwona cykoria (porwij liście na 2-3 części)
60g niebieskiego sera pleśniowego (użyłem Stiltona)
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz

Ugotuj fettuccine al dente w posolonej wodzie.**
Rozgrzej odrobinę oliwy na patelni i podsmaż boczek przez 1-2 minut aż zamieni się w chrupkie skwarki (ale nie skałki! ;)). Odlej wytopiony tłuszcz, dodaj masło/oliwę, szalotkę i czosnek, zeszklij przez kolejnych parę minut na średnim ogniu. Wlej wino i zredukuj/odparuj je do momentu aż stworzy „syropowy” sos, wtedy wlej śmietankę i zagotuj. Wrzuć fettuccine, kasztany i połowę cykorii, gotuj aż sos zgęstnieje a następnie dodaj resztę cykorii i pokruszony ser.
Wymieszaj, natychmiast nałóż na talerze i rozkoszuj się jesienno-zimowymi smakami.


* Lub zastąp oliwą.
** Możesz gotować makaron i jednocześnie robić sos lub ugotować makaron al dente, odlać go, szybko schłodzić zimną wodą (wiem, Włosi wyrywają sobie teraz włosy z głowy haha) i zalać odrobiną oliwy, żeby się nie skleił a potem dodać go do sosu. Tak przygotowany makaron możesz przechowywać w lodówce przez 3-4 dni.

czwartek, 1 grudnia 2011

Hedoniści wszystkich krajów łączcie się!

Jeżeli chodzi o pokusy moja odporność jest bliska zera. Gdybym był Adamem w raju to pewnie zerwałbym jabłko zanim wężowi zaświtał pomysł rozmowy z Ewą. Historia ludzkości potoczyłaby się zupełnie innym kołem ;))

Ponieważ nigdy nie jest za późno na zmiany, dzisiaj będę Was kusił na dwa sposoby: jabłkiem, które zabierze Was do kulinarnego Edenu i moją nową rubryką na portalu turystycznym traveleros.pl, która też tam prowadzi, ale w odcinkach ;)


Rubrykę zatytułowaliśmy „Kulinarne eskapady” i można w niej znaleźć zarówno moje posty z tego bloga jak i zupełnie nowe. Będę tam przemycał swoją filozofię gotowania i poszukiwania smaków a Wy dzięki temu będziecie mogli korzystać z kodów rabatowych współpracujących z portalem firm. Jeżeli będziecie mieć jakiekolwiek komentarze na temat nowej rubryki proszę piszcie na mojego maila: vandenbober@yahoo.co.uk. Z góry dziękuję ;)


Wracając do przyjemności, to znaczy do raju idę o krok dalej niż poszła Ewa, nie proponuję Wam surowego jabłka- upiekę je. I zaręczam, że upieczone według tego przepisu jest pyszne, łatwe w przygotowaniu, pachnie przecudnie i … zawiera alkohol. Czego chcieć więcej kiedy dookoła tak zimno? No, może gałki loda waniliowego – niech żyje hedonizm przeciwko jesieni ;)


Pieczone jabłka z koniakiem
(4 porcje)

4 średnie jabłka*
2 łyżki koniaku lub brandy
1 pomarańcza (starta skórka+ sok)
1 cytryna (tylko starta skórka)
2 łyżki rodzynek sułtańskich
1 łyżka suszonych porzeczek
3 łyżki brązowego cukru
2 łyżki miękkiego masła
10 migdałów (z grubsza posiekanych)

Rozgrzej piekarnik do 180ºC.
W rondlu, na małym ogniu, przez 2-3 minuty podgrzej koniak, sok z pomarańczy, starte skórki, rodzynki i porzeczki. Przykryj i daj się smakom przegryźć a suszonym owocom napić przez 10-15 minut. Podgrzej ponownie, dodaj masło i cukier, zamieszaj kilkakrotnie. Kiedy masło się roztopi dodaj migdały i odstaw na bok.

Przygotuj jabłka.
Odetnij plasterek ze spodu jabłka, żeby stabilnie stało na blasze. Małym, ostrym nożykiem wykrój środek jabłka uważając żeby nie przeciąć spodu. Nakłuj nożykiem skórkę w paru miejscach (wtedy nie popęka).

Nałóż nadzienie do wydrążonych jabłek i ustaw je na blasze. Piecz przez 20-25 minut lub do momentu kiedy są miękkie a nadzienie gorące.

Wyjmij z piekarnika, odstaw na 5 minut do ostygnięcia a następnie podawaj z gałką loda waniliowego.


* Użyj jabłek chrupkich, soczystych, nie „kartoflanych”.