wtorek, 31 stycznia 2012

Zimowe ciasto z rodzynkami i słodką cykorią


Ostatnio dużo… gotuję. Proszę się nie śmiać, wiem jak to brzmi, ale to prawda. Oprócz codziennych przygotowań i „serwisów” dużo próbuję i smakuję. Próbuję łączyć smaki, próbuję własnych pomysłów, próbuję podpatrzonych trików, smakuję i oceniam- lubię to czy nie? Warto znać odpowiedź na to pytanie, to wiele ułatwia i pozwala mi się rozwinąć jeszcze bardziej. Pracuję nad nowym menu do restauracji a równolegle pracuję nad swoimi pomysłami, które, mam nadzieję, niedługo będę mógł Wam przedstawić. Ciągle szukam i zabieram dla siebie co najlepsze.


Kiedy zobaczyłem przepis na dzisiejsze ciasto wiedziałem, że je zrobię i to szybko. Cykoria i rodzynki? Efekt nie jest tak rewolucyjny jak się może wydawać, przypomina Christmas Pudding. Wiecie, że nie lubię „kakafonii” na talerzu wolę zdecydowane, kilku akordowe dania. Dzisiejsze ciasto… to takie trzy akordy, które wciskają w ścianę :)


Zimowe ciasto z rodzynkami i słodką cykorią

225g rodzynek sułtańskich
500 ml mocnej herbaty z sokiem z ½ cytryny
200g czerwonej cykorii
160g masła
100g miękkiego brązowego cukru
250g miodu
30g soku z pomarańczy
2 jajka
85g mąki
½ łyżeczki sody oczyszczonej
140g zmielonych migdałów

Zalej rodzynki herbatą, przykryj i odstaw na 20 minut, żeby nasiąknęły. W rondlu rozgrzej 40g masła, potnij cykorię i podsmaż ją przez 10 minut a następnie wyjmij łyżką cedzakową na ręcznik papierowy i odstaw na później.

Odcedź rodzynki (możesz zostawić kilka łyżek herbaty, żeby dodać do ciasta gdyby było zbyt suche) i wrzuć je do garnka z resztą masła, cukrem, miodem i sokiem pomarańczowym. Zagotuj, zminiejsz ogień i gotuj przez 5 minut. Zestaw z ognia do ostygnięcia przez 15-20 minut.

Wbij jajka jedno po drugim i wmieszaj cykorię, przesiej do masy mąkę i sodę oczyszczoną, wymieszaj, dodaj migdały i wymieszaj ponownie.

Rozgrzej piekarnik do 150ºC. Posmaruj masłem i oprósz mąką blaszkę o szerokości 20 cm (lub kokilki), wlej masę i piecz przez 1-1¼ godziny lub do momentu aż wykałaczka wsadzona w środek będzie sucha. Wyjmij i odstaw do całkowitego ostygnięcia. Najlepiej smakuje po 2-3 dniach leżakowania w lodówce i podawane w małych kawałkach.

* Przepis powyżej jest zainspirowany przepisem znalezionym w starej teczce przepisów Bossa.

niedziela, 29 stycznia 2012

Moros y Cristianos con carne

Właściciel naszego biznesu wszedł do kuchni i mówi: - „Trzeba pomóc synowi mojego przyjaciela, zająć go pracą, żeby nie wpakował się w kłopoty.” Za parę dni przyszedł znowu, z dwudziestoparolatkiem, który wyglądał jak gwiazda R’n’B. Ciemna karnacja, finezyjnie wygolony zarost, bujany krok, wybielony uśmiech. Został z nami przez parę dni, pomagając a raczej opowiadając o swoim bujnym, karaibskim życiu nadużywając przy tym frazy „yeah, man” za co został przechrzczony - Jaman. Szybko domyśliliśmy się powodu jego zsyłki do Londynu – to był chodzący kłopot, miły, ale…


Nie opiekowaliśmy się nim długo, za bardzo go nosiło, po dwóch tygodniach znalazł pracę, był szczęśliwy. Trzy tygodnie później podobno awansował, a potem już nigdy więcej o nim nie słyszeliśmy. Przepadł.
Według Jamana wszystko co najlepsze było na Karaibach a szczególnie na Saint Lucia z której pochodził. Rum, ryby, owoce, warzywa, widoki, kobiety, trawa nie miały sobie równych. „Rice and peas – mówił – jak przyjedziesz do mnie, to dopiero spróbujesz tego co dobre, yeah, man!”


Moros y Cristianos też jest jedną z wersji rice and peas, karaibskiego bigosu, który każdy robi trochę inaczej i najlepiej. Tą wersję znalazłem na Gran Canaria, w gazecie pożyczonej z hotelowej biblioteczki, z której dodatkowo dowiedziałem się, że Kubańczycy jedzą Moros y Cristianos (bez mięsa) na Nowy Rok – podobno przynosi szczęście. To już miesiąc po, ale nadal warto spróbować :)


Dodatkowo, chciałem Wam przedstawić mojego starego kumpla Browarnika Tomka i jego blog, który będzie dobierał piwa do moich potraw. Tomek napisał o sobie na blogu zwykły niezwykły człowiek, smakosz dobrego piwa, osoba, która oprócz sympatii do chmielowego trunku, ma także kilka innych hobby, którymi są min. fotografia, muzyka, podróże, a także gotowanie. I ja się z tym wszystkim zgadzam, dodam jeszcze, ze jego fotografie Stoczni Gdynia pojawiły się na moim blogu i urywają głowę :))

Moros y Cristianos con carne
(4 porcje)

200g czarnej fasoli*
150g chorizo* (pocięte w 4-5 mm plastry)
1 średnia cebula (drobno posiekana)
1 zielone chilli (posiekane, pestki usunięte)
4 ząbki czosnku (drobno posiekane)
3-4 pomidory (pestki usunięte, miąższ pocięty w duże kawałki)
1 liść laurowy
1 łyżeczka suszonego oregano
1 łyżeczka mielonego kminku
250g ryżu długoziarnistego, np. Basmati
Olej lub oliwa do smażenia
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz

Namocz fasolę przez noc. Przed gotowaniem odlej wodę, w której się moczyła, wsyp do garnka i zalej zimną wodą a następnie zagotuj. Zmniejsz ogień i kontynuuj gotowanie na wolnym ogniu przez godzinę lub aż fasola będzie miękka. Odcedź.

Na dużej/głębokiej patelni (lub w garnku) rozgrzej odrobinę oleju i podsmaż chorizo na złotawy kolor. Wyjmij łyżką cedzakową chorizo na talerz a na powstałym ze smażenia tłuszczu podsmaż cebulę, chilli i czosnek przez 5 minut. Dodaj pomidory, podsmaż minutę i dodaj wszystkie przyprawy. Następnie wsyp ryż, ugotowaną fasolę, chorizo i zalej ½ litra wody. Przykryj i gotuj aż ryż będzie miękki. Wymieszaj, dopraw do smaku i podawaj jako dodatek do ryby albo samodzielne danie.

Browarnik Tomek poleca piwo Trzy Zboża z browaru Jabłonowo.

* 400g jeżeli używasz fasoli z puszki. Dodatkowym plusem tego rozwiązania jest oczywiście oszczędność czasu.
** lub nietłustego boczku, ale wtedy przypraw całość odrobiną wędzonej papryki.

środa, 25 stycznia 2012

Caserolle czyli potrawka z jelenia z porzeczkami, szpinakiem i pampuchami

Wróciłem. Na dobre! Jak obiecałem Noworocznie- będzie mnie więcej! Skończyłem studia i nareszcie będę miał więcej czasu, żeby pisać, gotować, realizować swoje projekty i w ogóle robić co mi się podoba ;) Zanim jednak przejdę do tegorocznych propozycji, muszę dokończyć pewną sprawę z zeszłego roku. Mianowicie „lunch dla generała”.


Ci, którzy są zaprzyjaźnieni z moim blogiem na facebooku (polecam to zrobić teraz ;) wiedzą, że pod koniec listopada miałem bliskie spotkanie trzeciego stopnia z amerykańskim generałem, jego paroma współpracownikami, ochroną i …żoną ;) Generał okazał się być nie byle szyszką tylko poważnie grubą rybą, jedną z najbardziej wpływowych postaci w USA, ponieważ generał Martin E. Dempsey jest Przewodniczącym Kolegium Połączonych Szefów Sztabów.


Po daniu głównym zostałem mu przedstawiony i chwilę porozmawialiśmy. Między innymi zapytał mnie czy jestem Francuzem (haha!- pamiętacie co kiedyś mówiłem?) a jego żona nie mogła przestać chwalić steków z jelenia, który chwilę wcześniej zjedli (talerze były „wylizane”). Zaproponowałem im czekoladowego fondanta z gałką loda waniliowego. Powiedzieli, że to właśnie chcieli zamówić… Celny strzał. Na pożegnanie dostałem pamiątkowy brylok a sztabowy fotograf zrobił nam zdjęcie.

Czuliśmy się z kolegami tego dnia lekko surrealistycznie… VIP-y nie robią na nas wrażenia, przychodzą często, ale to był inny kaliber. Dało się wyczuć toczącą się machinę. Ochrona, PR, czarne limuzyny, breloki… Amerykański Show! Zapomniałem go zapytać o wizy dla Polaków, ale to następnym razem ;))

Parę dni po wizycie, ktoś zadzwonił do naszego biura i poprosił o moje imię i nazwisko. Poczułem lekki dreszcz na plecach, ale … tuż przed Bożym Narodzeniem wszystko się wyjaśniło. Dostałem przesyłkę –obłożoną i podpisaną przez Generała fotografię. Bardzo miły gest! Cokolwiek by nie mówić o amerykańskiej polityce – oni wiedzą jak zrobić wrażenie.


Ze ścinek , które zostały z wycinania steków dla VIP-ów i tłustszych kawałków ugotowałem potrawkę czyli casserole, którą klienci polubili na tyle, że została na menu do świąt (oczywiście dorabiana;)). Żebyście nie byli pokrzywdzeni dzielę się przepisem.


Casserole z jelenia z porzeczkami, szpinakiem i pampuchami
(6-8 porcji)

1½ kg mięsa z jelenia*
1-2 cebule
4 ząbki czosnku
2 łodygi selera naciowego
4 marchewki
½ butelki czerwonego wina
½ łyżeczki ziaren kolendry
6 goździków
1 liść laurowe
2 gałązki rozmarynu
1-2 garści suszonych, czarnych porzeczek
1½ litr wywaru mięsnego**
100g szpinaku
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
Olej lub oliwa
Mąka kukurydziana do zagęszczenia

Potnij mięso w 3-4 centymetrowe kawałki i osusz ręcznikiem papierowym.
Potnij z grubsza cebule, czosnek, selera i obrane marchewki. Rozgrzej olej na dużej patelni i podsmaż na niej mięso ( najlepiej partiami), żeby się ładnie zbrązowiło z wszystkich stron a następnie przełóż je łyżką cedzakową do garnka.

Kiedy skończysz smażyć mięso, wylej tłuszcz z patelni dodaj odrobinę świeżego oleju i podsmaż warzywa przez 5 minut aż lekko zmiękną. Zalej je winem, zagotuj i przelej całość do garnka. Dodaj aromaty (ziarna kolendry, goździki, liść laurowy i rozmaryn), suszone porzeczki, lekko dopraw solą i pieprzem a potem zalej wywarem. Przykryj, zagotuj, zmniejsz ogień do minimum, lekko uchyl przykrywkę i gotuj przez 1½ -2 godziny.

Kiedy mięso jest miękkie i rozpływające się w ustach zagęść sos mąką kukurydzianą rozrobioną z małą ilością zimnej wody. Przypraw solą i pieprzem do smaku.
Tuż przed podaniem, z grubsza potnij szpinak i wrzuć do casserole, gotuj przez 3-4 minuty aż będzie miękki i nadal pięknie zielony. Podawaj z ciepłymi pampuchami.


Pampuchy
(ok. 25-30 sztuk)

1 szklanka letniego mleka
20g drożdży
2 płaskie łyżki cukru
2 szklanki mąki pszennej
1 jajko
szczypta soli
2 łyżki miękkiego masła
Szczypiorek (drobno posiekany)- opcja

Wymieszaj mleko, drożdże, cukier i łyżkę mąki. Odstaw w ciepłe miejsce na 15-20 minut do wyrośnięcia. W misce wymieszaj wyrośnięte drożdże, resztę mąki, jajko, sól, masło i szczypiorek (jeżeli używasz). Wyrób lekkie, gładkie ciasto a następnie odstaw przykryte do wyrośnięcia. Kiedy podwoi objętość podziel je na kólki-papmuchy. Każdego papmucha lekko wyrabiaj w dłoniach i odkładaj na tacę wyłożoną papierem do pieczenia lub oprószoną mąką. Przykryj, żeby nie wysychały i jeszcze raz podrosły. Gotuj na parze przez ok. 6 minut. * Najlepiej łopatka lub udziec (niestety nie znam fachowych-myśliwskich określeń) –ważne, żeby nie było bardzo chude.
** Nie mam nic przeciwko wywarowi z kostki. Powinno być go tyle, żeby mięso było przykryte płynem.
*** Na zdjęciu, wydruk przepisu na pampuchy pochodzi z fabrykasmaku.blox.pl.

wtorek, 10 stycznia 2012

Kilka pytań do Lorraine Pascale


Dzisiaj będzie nietypowo, no chyba, że rozwinie się to w jakiś cykl. Parę miesięcy temu zapytałem na facebookowej stronie eat after reading: Jakie pytania chcielibyście skierować do drugiego co do popularności (sprzedaż książek i oglądalność programów) brytyjskiego Chefa/owej? Ponieważ nie podałem nazwiska, odbyła się mała zgadywanka, którą wygrała Pani Serwusowa i w nagrodę otrzymała książkę z autografem i osobistą dedykacją od … Lorraine Pascale. Tak to ona była telewizyjną i książkową (Baking Made Easy) sensacją w Wielkiej Brytanii.


Lorraine to bardzo otwarta, energiczna i wesoła kobieta, która z niejednego pieca jadła chleb. Jej sukces jest efektem ciągłych poszukiwań i ciężkiej pracy. Była modelką dzieląc wybieg z Kate Moss, Naomi Campbell czy Lindą Evangelistą, była pierwszą Brytyjską czarnoskórą modelką na okładce amerykańskiego ELLE, próbowała nawet zostać mechanikiem samochodowym i dekoratorką wnętrz, ale kiedy odkryła pasję do pieczenia i gotowania zakończyła poszukiwania (poniekąd ;)).


Pracowała w wielu renomowanych kuchniach jak Petrus, The Mandarin Oriental czy The Wolseley. Nieoficjalnie powiem Wam, że oficjalnie Lorraine używa innego nazwiska, polskiego, ale nie powiem jakiego bo nie wiem czy mogę. Za to zupełnie oficjalnie jest właścicielką cukierni Ella's Bakehouse w londyńskim Covent Garden, studiuje International Culinary Arts i siedzi w ławce tuż obok mnie, ale, żeby nie przeszkadzać w wykładzie, rozmawialiśmy mailowo ;)


Jakie jest Twoje najwcześniejsze wspomnienie związane z jedzeniem?
Klasa gotowania w szkole.

W kogo chciałabyś rzucić jedzeniem/pomidorem/ciastem?
W moich przyjaciół!

Jaki posiłek albo jedzenie uważasz za sexy?
Krewetki z chilli i whisky (zobacz jak Ona to gotuje)

Masz jakiś niewinny grzeszek (guilty pleasure)?
Miętowo-czekoladowe Aero i chipsy o smaku koktajlu krewetkowego.

Twoje kulinarne niebo i piekło?
Czekolada to niebo a cykoria to piekło.

Co zjadłabyś jako ostatnią wieczerzę?
Rybę z frytkami.

Kogo zaprosiłabyś na kolację marzeń?
Moją rodzinę i przyjaciół.

Czy masz jakąś tajemniczą dietę?
Nie mam!

Ty i słodycze…
Uwielbiam kupować mieszanki cukierkowe, które można wybierać i mieszać samemu!

Wyjście na zewnątrz czy kolacja w domu?
Zdecydowanie obydwie opcje!

Ulubione śniadanie?
Płatki owsiane z cukrem.

Ulubiona restauracja?
Le Gavroche Michaela Roux Jr.

Zdradź mi jakiś sekret...
Jem bardzo dużo i tyle samo trenuję ;)

Dzięki Lorraine!
Pozdrawiam czytelników eat after reading!