czwartek, 18 lipca 2013

Stek wołowy nacierany kawą i kolendrą

Któregoś ranka, kiedy byłem na stażu w In de wulf,  po przyjściu do pracy zastałem Chefa Kobe i jego znajomego rzeźnika podziwiających wielki antrykot z kością. Jeden z panów miał w ręku piłę a drugi długi nóż, obaj zachwyt i ekscytację na twarzach. Nie zwracali w ogóle uwagi na to, że my biegaliśmy w okół nich na wysokich obrotach przygotowując się do lunchu.


Tuż przed serwisem pojawiła się ekipa filmowa, która kręciła materiał o poszukiwaniu najlepszego steka na świecie, co rozwiązało zagadkę „flinsotonowych żeberek” na stole. Mieli już na koncie Le Chateaubriand Inaki Aizpitarte i kilka innych miejsc we Francji a byli w drodze do Faviken i Momofuku. Kobe przygotował im podsmażony i upieczony w bardzo wysokiej temperaturze (ponad 300⁰C) antrykot z kością, który przyprawił tartym, suszonym sercem wołowym. Kiedy stek skończył swoją pracę aktorską, sprawdziliśmy jego walory smakowe. Okazał się profesjonalistą, był niezaskakująco dobry.


Na przygotowanie dobrego steka w 90% składa się jakość mięsa a pozostałe 10 to umiejętność powstrzymania się przed jego zniszczeniem przez przesmażenie ;) . Mimo tego, czasami nachodzą (przynajmniej mnie) pomysły urozmaicenia czy też poprawienia jego smaku. Tak było z dzisiejszym przepisem, który powstał z nudów i mojej miłości do kawy. Od lat sprzedaję steki cajun, pomyślałem więc dlaczego nie poeksperymentować z inną mieszanką.

Oto efekt, przyznam, że wyszedł to smak bardzo „męski”, głęboki, aromatyczny a jednocześnie rześki. Bardzo podkreślający i uwydatniający smak wołowiny. Zapraszam do krytyki :)


Stek wołowy nacierany kawą i kolendrą
(4 porcje)

4 duże steki wołowe1
2 łyżki mielonej kawy
2 łyżki papryki
1 łyżka papryki wędzonej
1 łyżka ziaren kolendry
1 łyżka gorczycy
1 łyżeczka świeżo mielonego pieprzu
1 łyżeczka soli morskiej

Rozgrzej suchą patelnię i upraż ziarna kolendry i gorczycy przez 1-2 minuty lub do momentu aż kolendra nabierze mocnego aromatu a gorczyca zacznie „wystrzelać”. Następnie zmiel w moździerzu lub młynku. Wymieszaj z pozostałymi składnikami.

Natrzyj mięso powstałą mieszanką, przykryj i wstaw do lodówki na kilka godzin. Wyjmij na godzinę przed smażeniem, żeby nabrało temperatury pokojowej. Strząchnij nadmiar przypraw i smaż na rozgrzanym grillu (smażąc na patelni oczywiście musisz użyć oleju) aż osiągnie poziom wysmażenia jaki lubisz. Pamiętaj jednak, żeby przed podaniem mięso odpoczęło 5-10 minut.

1.       Tym razem użyłem cięcia zwanego sirloin, ale bavette również świetnie się sprawdził.

środa, 3 lipca 2013

Chimichurri. Najlepszy? Najlepsza? Najlepsze?

Panie! Dlaczego umieściłeś mnie w niewłaściwej epoce? – czasami zadaję to pytanie niekoniecznie patrząc w niebo. Podejrzewam, że chodzi tutaj o minimalną czasową desynchronizację aczkolwiek robiącą wielką różnicę w jakości mojego życia ;) A może to jest związane z wiekiem? Faza pytań egzystencjalnych, poszukiwanie prawdy, celu i ... sami wiecie – odkąd dorosłem do butów numer 7 nieco dokładniej rozglądam się za siebie...1


Kto wymyślił słowo najlepszy? Mam wrażenie, że nie był to najlepszy pomysł. Chociaż to nie idee są głupie a ich wypaczenia po wprowadzeniu w życie. O czym mówię? O tym, że gastronomia a co za tym idzie blogi kulinarne jako jej satelity również powinny się od idei najlepszości trzymać jak najdalej. Dlaczego chcemy być najlepsi (to jeszcze jestem w stanie zrozumieć)? Dlaczego nazywamy się najlepszymi (tego już nie rozumiem)? Czy nie wystarczyłoby być sobą, ścigać się ze sobą swoimi umiejętnościami, słabościami i tylko wymieniać doświadczeniami? Rene Redzepi powiedział kiedyś-  „Noma najlepsza? Na pewno tak, jak zapytacie moją mamę, wtedy na pewno tak”. I to jest rozumowanie, którego polecam się trzymać ;)


Uprzedzając wszystkie ewentualne próby uzmysłowienia mi, że żyjemy w bardzo konkurencyjnych czasach i każdy chce zarobić lub skapitalizować swój poświęcony czas i wysiłek, etc, odpowiadam: jestem tego świadomy, ale jako kucharz i bloger z zamiłowania do sztuki kulinarnej a nie tymczasowej „mody na gotowanie” nie zgadzam się na to. Jak dziecko w supermarkecie przy stoisku ze słodyczami rzucam się na podłogę i biję pięściami i nogami w podłogę. Protest na całego!


Ile już zarobiłeś na blogu? – zapytał mnie 5 minut wcześniej poznany człowiek na imprezie. Zdębiałem i zastanawiałem się zawzięcie czy od mojego ostatniego wyjścia na domówkę zmienił się savoir vivre? Nie po to piszę... Lajki, statystyki, ceny, rozmiary banerów, zaproszenia do telewizji śniadaniowych, .... wpisz co lubisz... – to nie jest istota blogowania, to przyjemny skutek uboczny. Szukanie czy też obwieszczanie najlepszości powoduje bezsensowne napięcia, wyścigi i czepialstwo czy pate to jeszcze pâté a może to tylko pasztet? Gotowanie wymaga wiele poświęcenia i pozytywnych uczuć a żeby być dokładnym i niestety górnolotnym – miłości a ta zaczyna się tam gdzie kończy duma, która nie pozwala nam się dzielić. A dzielenie się jest sensem zarówno gotowania jak i blogowania.


To trochę tak jak z dumnymi Brytyjczykami i ich widzeniem świata. Kanał Angielski czyli La Manche, Falklandy czyli Malwiny a po co zastanawiać się czy Falklandy to Malwiny czy Malwiny to Falklandy, lepiej wypić dobrego Malbeca w Buenos Aires jedząc steka z chimichurri i cieszyć się życiem.


A żeby tak daleko nie jechać, spróbujcie mojej, miętowej wersji chimichurri2 już teraz. Powiem tylko, że idealnie zgrywa się z burgerami z długo duszonym a potem grillowanym karczkiem jagnięcym.

Miętowe chimichurri

1 pęczek mięty
1 pęczek kolendry
4 ząbki czosnku
100ml oliwy z oliwek lub dobrej jakości oleju
2 łyżki octu sherry (może być winny czerwony)
1-2 szczypty płatków suszonego chilli
½ -1 łyżeczki soli morskiej
świeżo zmielony pieprz

Posiekaj zioła i czosnek, dodaj pozostałe składniki, wymieszaj, spróbuj, ewentualnie dodaj troszkę więcej soli, odstaw na 15-20 minut. Gotowe. Przechowuje się w lodówce 2-3 dni w stanie doskonałym a potem zaczyna tracić swój urok.

1.Wojciech Waglewski – Voo Voo – Urosłem, płyta „Z kobietami”.

2.W wersji podstawowej chimichurri to mieszanka pietruszki i oregano.